Hablamos con Francisco Martín de tantas cosas... algunas se quedan en el tintero, como la vinculación de Bar FM con el mundo del arte y la creatividad.

–¿Qué tal el verano?

–¡Muy bien! Lo de este año sí han sido vacaciones y me he resarcido del horrible agosto del año pasado, cuando estuvimos con la obra del bar, tan exigente. He disfrutado de mi familia, he descansado y vengo con unos kilos de más. (Risas).

-¿Ha viajado?

–Sí. La última semana de julio me invitaron a participar como jurado en el Concurso de Albariño de Cambados que organiza la D. O. Rías Baixas, y fue la excusa perfecta para hacer una ruta por Galicia. El resto del tiempo hemos estado entre La Herradura y la costa malagueña. En Galicia estuvimos en Pepe Solla, Culler de Pau, A Tafona de Lucía Freitas, Nova… En ese templo del producto gallego que es D'Berto y todo un referente del vino gallego, Taberna A Curva, acompañados de gente maravillosa. Por el sur, en Aviva, Lebeche, El Saladero, La Farola y Los Marinos José, donde uno toca el cielo.

-Nueva temporada en Bar FM...

–Se presenta bien, con muchas ganas, con el rodaje hecho tras la ampliación y con un equipazo en sala y cocina para que todo salga perfecto.

-¿Qué supone estar entre los favoritos de la Guía Michelin en Granada?

–Es un honor y un orgullo que una guía tan prestigiosa e internacional valore nuestro trabajo. Pero siempre lo digo: no trabajamos pensando en los estándares de las guías. Nuestro objetivo es que los clientes sean felices, disfruten y quieran volver.

-¿Nos habla de su carta de vinos?

–Ha sido, y sigue siendo, un trabajo muy, muy intenso, de aprendizaje y estudio. Manejar una carta de 800 referencias añade una carga importante al ya difícil trabajo diario. Lo cierto es que creo que lo hemos hecho bien y por eso han llegado importantes reconocimientos dentro del mundo del vino. El último fue en junio: el Best of Award of Excellence de Wine Spectator.

-Calidad del producto innegociable

–Así es. Siempre buscamos la máxima calidad, sin importar el precio.

-¿Hay gente que le echa una mano?

–Sí, claro. Jesús, de Taberna La Tana, además de ser mi amigo, es mi gran referente en el mundo del vino. Aprendo mucho de él, siempre está dispuesto a ayudarme y se alegra de mis éxitos como si fueran suyos. También Julián Hermoso, de Sorbito a Sorbito, otro referente del vino. Mi sensación es que ambos están poco valorados en Granada, especialmente si los acompañas fuera y ves el grandísimo reconocimiento que tienen a nivel nacional. Son una suerte para Granada..

-¿Y los maridajes con cerveza?

–Sí, ¿por qué no? No tengo un maridaje estipulado en FM, prefiero asesorar y ayudar a que el cliente tome lo que más le apetezca y disfrute. Dicho esto, al empezar a comer me parece fundamental, como se suele decir, «regar la plaza» con una caña de Alhambra Especial. Y lo que venga.

-¿En qué trabajaba antes?

–Trabajé durante ocho años en Carranza Hostelería, empresa de la que salí siendo responsable de proyectos. Tengo un perfil técnico: soy ingeniero industrial. Fui feliz y podría seguir siéndolo, pero ya han pasado cuatro años desde el cambio y estoy muy contento con la decisión. Este es mi sitio.

-Les visitan los mejores chefs...

–Es un orgullo tremendo que compañeros de profesión valoren nuestro trabajo y disfruten con nosotros. La semana pasada estuvo el chef Ángel León almorzando y tuvo unas palabras de agradecimiento preciosas para mi madre. Ese mismo día volvió también para cenar. Es muy gratificante que nos recomienden y que vuelvan. De Ferran Adrià hablamos con otra cerveza, ¿de acuerdo?