Ortiguillas de mar para sibaritas

Una anémona emparentada con el coral cada vez más deseada por los gourmets más exquisitos

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Esperanza Peláez

07/01/2021 a las 23:55h.

Las ortiguillas de mar (Anemonia viridis y Anemonia sulcata son las subespecies comestibles de nuestras costas) forman parte de las especies animales más antiguas ... del planeta. Parientes de los corales, estos pólipos que viven fijos a rocas en aguas poco profundas y expuestas a corrientes, son carnívoros capaces de dar el abrazo de la muerte a pequeños crustáceos, peces o erizos, y a su vez son una presa relativamente fácil para el ser humano –pese a sus tentáculos urticantes– por lo que han servido de alimento desde la antigüedad.

Evolución norte-sur

El restaurante chiclanero Cataria (restaurantecataria.com), cerrado temporalmente por la pandemia, es el proyecto con el que Aitor Arregi quiso llevar el espíritu de Elkano a la costa gaditana, y jugó un papel curioso en la evolución del cocinado tradicional de la ortiguilla. Uno de sus platos emblemáticos es un dúo en el que el producto se presenta ligeramente asado en la parrilla al estilo de la casa matriz, y en una fritura innovadora, donde el centrifugado tras enharinar hace que los tentáculos se separen y quede mucho más estética y crujiente.

El gusto, sin embargo, suele estar sujeto a condicionamientos culturales, y así, con la excepción de la antigua Roma, donde las élites sociales eran muy sibaritas y abiertas a comer cosas cuanto más raras mejor, las ortiguillas se han consumido más bien como recurso frente a la escasez en poblaciones del sur de Italia, Cerdeña, Sicilia, Baleares, Levante y Andalucía.

Cádiz se puede adjudicar el mérito de la popularización de este producto, que en los últimos años ha llegado a conquistar la categoría de bocado gourmet. Allí se consumen enharinadas y fritas, ofreciendo un contraste perfecto entre la capa exterior crujiente y el interior cremoso o viscoso, una textura que no gusta a todo el mundo pero que concentra muy bien su potente sabor.

En el Levante se usan para potenciar el aroma de arroces marineros, y en Italia se comen en platos de pasta, pero una de las recetas históricas más curiosas es el flan de ortiguillas con garum y pimienta del romano Apicio. Hoy la ortiguilla es fácil de ver en el mercado, pero se vende mucha congelada. El principal indicativo de frescura es la viveza de los colores, que viran de verdoso a morado.

Tratar el producto

Actualmente hay dos zonas principales de pesca de ortiguilla en España: Galicia, donde la pesca se ha incrementado en los últimos años respondiendo a la mayor demanda, y donde se pesca en marisqueo de a pie sobre todo, y Andalucía, donde se extrae por inmersión submarina en cantidades muy pequeñas, fundamentalmente en la costa mediterránea entre Málaga y Granada. Se suele vender en bolsas cerradas con agua, y la viveza de los colores es el principal indicativo de frescura.