Ortiguillas de mar para sibaritas

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Evolución norte-sur

El restaurante chiclanero Cataria (restaurantecataria.com), cerrado temporalmente por la pandemia, es el proyecto con el que Aitor Arregi quiso llevar el espíritu de Elkano a la costa gaditana, y jugó un papel curioso en la evolución del cocinado tradicional de la ortiguilla. Uno de sus platos emblemáticos es un dúo en el que el producto se presenta ligeramente asado en la parrilla al estilo de la casa matriz, y en una fritura innovadora, donde el centrifugado tras enharinar hace que los tentáculos se separen y quede mucho más estética y crujiente.

El gusto, sin embargo, suele estar sujeto a condicionamientos culturales, y así, con la excepción de la antigua Roma, donde las élites sociales eran muy sibaritas y abiertas a comer cosas cuanto más raras mejor, las ortiguillas se han consumido más bien como recurso frente a la escasez en poblaciones del sur de Italia, Cerdeña, Sicilia, Baleares, Levante y Andalucía.

Cádiz se puede adjudicar el mérito de la popularización de este producto, que en los últimos años ha llegado a conquistar la categoría de bocado gourmet. Allí se consumen enharinadas y fritas, ofreciendo un contraste perfecto entre la capa exterior crujiente y el interior cremoso o viscoso, una textura que no gusta a todo el mundo pero que concentra muy bien su potente sabor.

En el Levante se usan para potenciar el aroma de arroces marineros, y en Italia se comen en platos de pasta, pero una de las recetas históricas más curiosas es el flan de ortiguillas con garum y pimienta del romano Apicio. Hoy la ortiguilla es fácil de ver en el mercado, pero se vende mucha congelada. El principal indicativo de frescura es la viveza de los colores, que viran de verdoso a morado.