Pablo Amate nos enseña a organizar una cata de vinos en casa

Tamara Falcó Presyler sigue siendo esa niña espontánea, tierna, con su sentido del humor; y que lo cuenta todo. Saben, su padre Carlos Falcó ha muerto hace muy pocos días. Y como tenía previsto solazarnos hoy, dedico este articulo a un hombre preclaro, en el buen sentido de la palabra.

Cuando vaya al súper, o si tiene en casa, busque dos vinos que sean de un solo tipo de uva. Tempranillo, Cabernet, Merlot, Garnacha, Chardonnay, Viura, etc. pero al 100%. Si está solo en casa –ánimo– abra las botellas. Escriba en un papel, ejemplo: N.º 1, Tempranillo. N.º 2 Cabernet Sauvignon. Envuelva las botellas con servilletas iguales. En el culo de cada botella ponga un número. Tape hasta el gollete y cerrando los ojos, las mueve para no saber cual es cual. Disponga dos copas iguales, blancas, y escriba en cada una la letra A y B. Ya puede servir en cada copa un poco de vino.

Lo primero, mirar cada copa en ángulo de 30º a 45º con buena luz y sobre un fondo blanco. Anotar separadamente: Transparencia (carencia de turbidez). Tono de color (tonalidad y matiz). Profundidad (intensidad y opacidad o cantidad de pigmento). Viscosidad (resistencia al flujo o densidad). Efervescencia (solo en vinos espumosos). Esta fase nos dará la edad del vino.

Las mujeres tiene mejor olfato que los hombres. Otro día les contaré por qué. Solo recordar el chiste de «¿Y a cemento no huelo…?» Oler sin mover la copa. Después con movimientos circulares, aprecie la intensidad del aroma. Introduzca un poco la nariz y anote la intensidad del aroma. Igual con la otra muestra.

La lengua, hidrostato muscular, órgano que contiene glándulas salivales. Papilas gustativas. Tome un sorbo medio. Mueva el vino en la boca para cubrir todas las superficies de la lengua, paladar y mejillas. Lo que Tamara decía cuando era pequeña que 'su padre hacia cochinadas'. Aprecie los diferentes sabores (ácido, amargo, dulce). Anote en qué parte los aprecia. Ejemplo, el dulce en la punta de la lengua. Concéntrese en las sensaciones táctiles de la boca: astringencia, cuerpo y temperatura. Con los labios ligeramente abiertos, aspire aire por la boca, manteniendo el vino en la cavidad bucal, para mejorar la liberación de sus componentes aromáticos. Concéntrese en la naturaleza, evolución y duración del aroma. Anote cualquier diferencia entre los aspectos del aroma que haya apreciado en la copa y en la boca.

Permitan que intercale alguna de las mucha vivencias compartidas. Carlos Falcó comenzaba su relación sentimental con la hija de mi tutora, Ymelda Moreno, marquesa de Poza, amiga desde hacía muchos años de Griñón. Falcó invitó a su futura esposa, Fátima de la Cierva, junto a su madre, la citada marquesa, a los aposentos que tenía en el Palacio de los Córdova. Gran obra reconstruida por el padre de los Griñón, duque de Montellano, y el Ayuntamiento de la época. Ymelda y Carlos me llamaron para vernos e ir de nuevo la Alhambra. Fue divertido, pues los paparazzi iban tras el rastro de la noticia. Cada vez que Fátima, su futura esposa veía una cámara grande, corría a mi lado y Carlos Falcó se quedaba junto a mi esposa. Ymelda, a veces se iba con un grupo u otro. Hubo momentos con mucha guasa. En una ocasión no podía aguantar la risa y le dije: «¡Fátima, que ese es un japonés, no un paparazzi de ojos pequeños, ja, ja, ja!»

Sigo con la cata. En la nariz se aprecian las virtudes y los defectos de elaboración y crianza, si la tuviere. Buscar primero el aroma de la uva (fruta). Los secundarios son los efluvios de su crianza en barrica y los terciarios se originan en el proceso de reducción cuando está en botella. Por eso es una patochada decantar un blanco o tinto jóvenes. Y el retrogusto se aprecia envolviendo toda la boca con el vino e introduciendo un poco de aire por la boca (las referidas cochinadas que contaba Tamara Falcó). Llene sus pulmones del aire que ha aspirado del vino durante 15 a 30 segundos. A continuación, con los pulmones llenos, escupa el vino en un recipiente. Si va a catar pocos vinos puede tragarlo. Expirar el aire que mantenía en sus pulmones por la nariz, con la boca bien cerrada. Cualquier olor detectado por este procedimiento se denomina retrogusto, y suele ser más acentuado en los vinos de mejor calidad y en los aromáticos.

Recuerde que no sabemos qué vino es el que estamos catando. Apunte lo que opina de la copa A y B, por separado. Tres parámetros: vista, olor y sabor, donde se incluye la persistencia en boca. Hay vinos que ya tragados desaparece su sabor, como si fuese agua. Cuando termine –se puede hacer con cinco vinos máximo para no saturar las papilas– descubra las botellas y compare sus evaluaciones. Sorpresas te da la vida, la vida te da sorpresas. Y con el resto del vino, ya a comer. Durante la cata solo puede limpiar boca con palitos de pan y sorbos de agua. Entre vino y vino.

Cambio de tema. Compro solo cada cinco días. Y allí veo a grandes profesionales, las cajeras y el resto de empleados. Dando la cara. Conteniendo al público en horas de aglomeración. Pidiendo que se pongan guantes, que ellas ofrecen gratis. Reiterando que mantengan la separación de más de metro y medio. Reponiendo continuamente. No hay ni habrá en España escasez de alimentos. Y todo con agrado y el miedo de su familias, ante cualquier 'hijo de p…' que pasa de las medidas de seguridad porque le da la gana. He sido testigo, en ese súper, de cómo llegan tres chicas, adultas, juntas y apretadas, sin guantes, que son gratis y se ofrecen a la entrada. Al decirles que creaban una situación de riesgo, la respuesta de la más dispuesta fue: «¡Coño con tanta achuchaera!» Tendrían de 25 a 30 años y eran urbanas. Son las personas tóxicas que siempre hay en la vida.

Las cooperativas agroalimentarias de Granada siguen al pie del cañón trabajando en las explotaciones agrícolas y ganaderas, y en sus instalaciones, para que los alimentos que producen lleguen en cantidad suficiente y con toda la calidad a los hogares españoles y europeos, a pesar de estas circunstancias tan complicadas. Con todos los protocolos de seguridad implementados, las cooperativas mantienen su actividad con normalidad en las explotaciones agrarias que se encuentran a pleno rendimiento, en el caso de la campaña hortofrutícola.

Además de continuar con las labores en el olivar, almendra, cereal, ganadería de lácteo y ovino, entre otras. De igual modo, en las instalaciones de manipulado y envasado, el trabajo continúa gracias al compromiso de miles de trabajadores. «Tenemos que agradecer el esfuerzo de nuestros agricultores y ganaderos, así como el de los trabajadores en las explotaciones y en las instalaciones, que a pesar de la grave situación que atravesamos, cumplen su trabajo con gran responsabilidad y por el bien de toda la población», ha resaltado Fulgencio Torres, presidente de Cooperativas agro-alimentarias de Granada.

Mientras duren estos días pueden hacer cantidad de recetas que encontrarán en multitud de páginas web. No se compliquen demasiado, ya que en estos tiempos se trata de hacer platos sencillos y con productos asequibles en cualquier tienda. Ánimo y a seguir aplaudiendo a las 20 horas.

PD Disculpen que salga en la foto con Carlos Falcó, pero muestra su generosa colaboración siempre. Esta imagen es de una la cata que hicimos hace más de 25 en los Cursos del Centro Mediterráneo de la Universidad de Granada, dirigido por el catedrático Juan Francisco García Casanova.