Ganadería y gastronomía

«La pajuna es una carne de calidad superior»

Víctor Luzón Ortiz tiene 27 años y es un ganadero de Cogollos Vega. Es el primer paso en la recuperación de la raza pajuna, el primer punto del círculo. Sus reses pasan de los pastos al Cortijo Luján y ya siguen todo el recorrido hasta la mesa. Víctor ha elegido ser ganadero porque le encanta. «Me gusta el estar en contacto directo con los animales al aire libre. Además, aprecio mucho que no tengo jefes».

Su ganado es la raza pajuna, que es una raza autóctona de Granada poco conocida aún y en peligro de extinción, «ya que los ganaderos no se dedican a ella por qué es una vaca que en la antigüedad era de trabajo para hacer faenas como arar en el campo y tirar de carros».

Explica que esta raza la crían en libertad entre Sierra Nevada y la Sierra de Cogollos Vega y una finca privada de Carialfaquin, «llevándola a hacer transhumancia para aprovechamiento de pastos».

El trabajo es duro. «La criamos con esfuerzo y dedicación. Es una raza de animales que aprovecha muy bien los pocos recursos que se dan en Sierra Nevada por su frío y aridez. Se defiende muy bien en su terreno».

Respecto a la jornada de trabajo, no empieza y apenas termina. «Suelo estar todo el día con ellas viéndolas y pendiente para ver cómo están, si tienen algún problema. O si están preñadas, ayudándolas a parir si hiciera falta y echándoles de comer, ya que los tiempos no ayudan mucho».

De la recuperación de la raza pajuna cree que es una cuestión importante que se defienda esta raza como hacen el resto de criadores de España y de Europa con las suyas propias. «Hay que darlas a conocer en el mercado», sentencia.

Pone los ejemplos de la Rubia gallega, la avileña o a nivel europeo la Fleming o la Black Angus. «Nuestra raza pajuna tiene unas cualidades en infiltración de grasa excepcionales. Es una carne de calidad superior y de excelente calidad y aportes, debido a que es una carne muy roja que proporciona mucha proteína».

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