Ganadería y gastronomía

«La pajuna es una carne de calidad superior»

Su ganado es la raza pajuna, que es una raza autóctona de Granada poco conocida aún y en peligro de extinción, «ya que los ganaderos no se dedican a ella por qué es una vaca que en la antigüedad era de trabajo para hacer faenas como arar en el campo y tirar de carros».

Explica que esta raza la crían en libertad entre Sierra Nevada y la Sierra de Cogollos Vega y una finca privada de Carialfaquin, «llevándola a hacer transhumancia para aprovechamiento de pastos».

El trabajo es duro. «La criamos con esfuerzo y dedicación. Es una raza de animales que aprovecha muy bien los pocos recursos que se dan en Sierra Nevada por su frío y aridez. Se defiende muy bien en su terreno».

Respecto a la jornada de trabajo, no empieza y apenas termina. «Suelo estar todo el día con ellas viéndolas y pendiente para ver cómo están, si tienen algún problema. O si están preñadas, ayudándolas a parir si hiciera falta y echándoles de comer, ya que los tiempos no ayudan mucho».

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De la recuperación de la raza pajuna cree que es una cuestión importante que se defienda esta raza como hacen el resto de criadores de España y de Europa con las suyas propias. «Hay que darlas a conocer en el mercado», sentencia.

Pone los ejemplos de la Rubia gallega, la avileña o a nivel europeo la Fleming o la Black Angus. «Nuestra raza pajuna tiene unas cualidades en infiltración de grasa excepcionales. Es una carne de calidad superior y de excelente calidad y aportes, debido a que es una carne muy roja que proporciona mucha proteína».