La Pajuna, la vaca más sostenible, protagonista en Madrid Fusión

Es una anomalía. Que un auténtico vaquero de Sierra Nevada, Torcuato Aguilera, hable en el corazón de Madrid de la vaca Pajuna de Sierra Nevada es una de esas maravillas que propicia Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso gastronómico más importante del mundo. Cuando la palabra 'transhumancia' salió a colación, todo el universo del western inmortal se hizo presente sobre el escenario de Sabor Granada de Diputación.

«Hay que subirlas a lo alto de la Sierra en primavera, para que pasen el verano en libertad. Al ser vacas adaptadas a un medio inhóspito como el de la alta montaña, no pesan demasiado y tienen largas extremidades, no degradan los borreguiles, se alimentan del piornal salvaje y protegen el medio contra los incendios. Además, gracias a las boñigas y a los escarabajos, las vacas pajunas favorecen la biodiversidad al enriquecer el suelo», explicó Aguilera.

«En invierno se recogen las vacas cuando cae la nieve, pero siguen estando sueltas. La pajuna es una raza históricamente ligada a las zonas más abruptas de Andalucía, sobre todo Sierra Nevada. Era un animal de trabajo en las comarcas de la Alpujarra y la Axarquía, que se usaba para tirar de los carros, trazar surcos, etc. Estuvo al borde de la extinción y se ha recuperado recientemente para su uso gastronómico, al tener una carne con unas virtudes excepcionales».

Sierra Nevada le aporta a la Pajuna tanto sus condiciones climáticas como su particular orografía. Es una vaca perfectamente adaptada a Sierra Nevada y a lo abrupto y lo duro del territorio. «No son vacas gordas, pero tienen mucha grasa infiltrada en el músculo», avanzó Torcuato Aguilera. «No hay mucha cantidad de carne, pero toda ella es de altísima calidad», remató.

La comercialización de la Pajuna

Antonio Fernández, popularmente conocido como Antonio Luján —«el mote de la familia es la mejor herencia», dijo— habló de la comercialización de la carne de vaca Pajuna en la que Cortijo Luján se ha especializado. «Cogemos este animal tan rústico y lo convertimos de singular en premium gracias a una alimentación natural de cebado. Tenemos un cebadero en semiextensivo y hemos centrado todos los esfuerzos en ello. Los ganaderos nos llaman, recogemos a los animales y se llevan al cebadero para que tomen todos los nutrientes de forma natural, lo que contribuye a generar una carne nueva y exquisita».

La alimentación es esencial en las cualidades organolépticas de la carne de vaca Pajuna. «En Sierra Nevada toman esas plantas naturales, como las hierbas aromáticas, lo que hace que la grasa es muy agradecida. Igual que la carne. Exquisita. Una grasa que no se debe apartar, que invita a comerla», señala Antonio 'Luján'.

Entre los animales con los que trabaja Cortijo Luján: el cebón, que se castra desde pequeño. La auténtica vaca vieja, de trece años de edad, que ha disfrutado de la vida. Y el añojo/ternera y el buey certificado. «No se van a los 2000 kilos. Son más pequeños, pero su carne es espectacular. Brutal. Los almacenes de grasa están cerca de la musculatura por su propia naturaleza, para adaptase a esas zonas inhóspitas de Sierra Nevada, por lo que la carne tiene todo el sabor».

Cortijo Luján está muy implicado con la economía circular. Tienen un molino propio y elaboran su propio pienso con tres modalidades de cereal granadino. Además, usan alfalfa, paja de trigo, avenate, cebada, cabezuelas de habas, maíz… «Siempre de productores locales», remarcó Antonio.

De las 300 vacas censadas que había hace unos años, al estimular su consumo y ser una carne de tanta calidad, ha crecido mucho la cabaña de Pajuna. «No lo ha hecho exponencialmente, sino que crecen al cariño de las vacas, dependiendo de los años, pero está creciendo, que cada vez hay más vacas Pajunas y más y mejor controladas». Y remató con una frase preciosa: «hacemos una reversión en el tiempo».

Trazabilidad y certificación

Y en esta cruzada por la vaca Pajuna, Francisco Cerezuela, presidente del Colegio de Veterinarios, desempeña un papel esencial. Su compromiso profesional y personal ha hecho mucho por su popularización y presencia creciente en los mejores establecimientos hosteleros de Granada. «La trazabilidad y la certificación son esenciales para que lleguen al consumidor final», señala. «Hemos hecho un esfuerzo importante por reivindicar y potenciar esta raza. En 2019, el Colegio de Veterinarios celebró su patrón con un almuerzo protagonizado exclusivamente por la vaca Pajuna y, desde entonces, las administraciones han puesto mucho de su parte. Recordemos que hay más linces que vacas pajunas y que la vía para su recuperación es comerla».

Cerezuela recordó que la Pajuna está protegida por su patrimonio genético, que es 100% autóctona y una de las primeras razas de España. Ahora mismo hay 1.200 vacas pajunas reproductoras. Y creciendo.

Degustaciones de vaca pajuna

En el stand de Sabor Granada de Diputación en Madrid Fusión, tras las charlas teóricas sobre la historia y las características de la vaca Pajuna llegó el momento de pasar a la práctica.

La primera degustación de esta carne selecta vino de manos de Lola Marín, dueña y cocinera de Restaurante Damasqueros, que propuso un excepcional tartar de carne de babilla muy picada. Un tartar tradicional con su mostaza y miel, además de cebolla morada, con avellanas y todo ello sobre una base de patata crujiente que se comía de dos bocados y era puro sabor.

A continuación, Jorge Romero del Bar Provincias, presentó unas delicadas láminas de picaña de la vaca Pajuna a la plancha. En su establecimiento, además del pescado de la Costa, trabajan diferentes cortes de esta carne, «quizá con menos elaboración que en restaurantes como Damasqueros, que trabajamos más al natural y se realza el sabor de la carne».

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