Ester Navarro, del Obrador La Integral, entre harina y estrellas. / Pepe Marín

Las dos panaderías de Granada que están entre las mejores de España

Obrador La Integral y Panadería Federico Jiménez han sido premiados con la Estrella DIR Informática, un galardón que reconoce a las mejores panaderías de toda España

ALBERTO FLORES Granada

Si hablamos de galardones gastronómicos, los más reconocidos son los Soles Repsol y las Estrellas Michelin que se conceden a los restaurantes. Premios que reconocen la excelencia de quienes los reciben y que, aunque sean menos famosos que los que se conceden a los chefs y establecimientos de restauración, también los hay para otros tipos de locales gastronómicos como las panaderías y obradores. En este caso el premio más prestigioso que se puede recibir en España es 'La miga de oro' y la 'Estrella DIR Informática', dos reconocimientos que otorgan Panatics y Pan de Calidad y que este mes de noviembre han encumbrado entre los mejores de España a dos granadinos: Ester Navarro, de Obrador La Integral, y Federico Jiménez, de Panadería Federico Jiménez.

«El año pasado me enteré de que existían estos premios y me presenté, aunque sin tiempo para prepararlo todo bien. Este año volví a presentarme y hemos conseguido entrar entre los 100 mejores de España», explica Ester, que reconoce que se trata de un gran reconocimiento a todo el trabajo que hacen ella y su equipo en Obrador La Integral. «Que valoren que tu pan es de calidad da mucha alegría y orgullo, ahora se le da más valor al pan».

Su relación con la panadería es poco frecuente. Esta granadina completó sus estudios universitarios en Ingeniería Química especializada en alimentos y desde entonces trabajó en diferentes puestos: I+D, centros de investigación, industria… Un camino que le llevó por diversos países como Finlandia o Alemania. Más tarde regresaría a España para trabajar en Palencia y Segovia para en 2011 dejarlo todo y empezar a trabajar como autónoma asesorando a empresas. En ese momento empezó a hacer pan en casa, porque al regresar a casa no le gustaba el que encontraba en las tiendas. «Primero trabajé con masa madre y después me aficioné. Empecé a ir a cursos, congresos, ferias de pan… Es un mundo que me atrapó y que tiene mucha ciencia detrás».

Y de hacer pan en casa y para algunos amigos la cosa empezó poco a poco a ir a más. «La gente me pedía pan y llegó un momento en el que hacía 20 kilos al día, así que pensé que o daba el salto o esto no tenía ningún sentido». De ese modo nació su negocio en calle Ribera del Genil hace 5 años. Y lo cierto es que desde entonces no han parado de mejorar y crecer cada día. «Mi idea cuando abrí el obrador era hacer un buen pan y poder recuperar la cercanía del obrador, del oficio de panadero, a la ciudad», porque había observado como con el paso del tiempo las panaderías habían dejado de ser lugares en los que se hacía pan para transformarse en meros puntos de venta.

«Mi tienda es transparente, cualquiera puede ver cómo estamos trabajando. Es un sitio abierto a la gente que le interesa el pan porque también damos cursos y ponemos al producto en valor. Explicamos cómo hacemos el pan, cómo es nuestra masa madre, mostramos las harinas…». Y, aunque su formato principal es la hogaza de un kilo, ya que es la forma en la que mejor se conserva el pan, también hacen muchos otros productos. Molletes blancos, integrales, brioches, caracolas de canela y, por si fuera poco, cada semana sacan productos nuevos como galletas e incluso bases de pizza.

Y su pan gusta tanto que no solo venden a los clientes que les vistan cada día, sino que trabajan con múltiples restaurantes, algunas cafeterías, tiendas ecológicas e incluso recientemente han empezado a vender sus productos en El Corte Inglés Gourmet, donde cuentan con una pequeña panadería en la que comercializan algunos de los productos de La Integral. «Cada vez se valora más el pan. Al principio nos costó, porque fuimos pioneros en Granada, pero ahora tenemos una gran base de clientes que no pueden comer otro pan», asegura Ester.

La 'Miga de Oro' que recibió Fede Jiménez en 2019. / Ideal

«A parte del prestigio y el trabajo que te da, un reconocimiento como este te otorga una visibilidad increíble», explica a IDEAL Fede Jiménez, que junto a su hermano Francisco está al frente de Panadería Federico Jiménez, un negocio que inició su padre en Motril en 1972 y que hoy, 50 años después, se ha consolidado como una de las panaderías de mayor calidad de toda la provincia de Granada.

«Ahora los panaderos estamos de moda, salimos en MasterChef y nos ponemos la chaquetilla, como los cocineros», reconoce con orgullo Fede, que esta semana ha recogido la que es su cuarta Estrella DIR Informática de la Ruta del Buen Pan. Toda su vida ha estado ligada al pan gracias a su padre: «De pequeño me pasaba el día en la panadería con él y le echaba una mano en lo que podía». Y, como estudiar no le gustaba demasiado, ya nunca se desvinculó del negocio familiar.

Sin embargo, su gran punto de inflexión tuvo lugar hace algo más de 10 años, cuando decidió realizar su primera formación especializada en panadería. «Fui pensando que no tenía nada que aprender y me di cuenta de que realmente no tenía ni idea. Eso me hizo abrir los ojos y desde entonces no he parado de formarme hasta hoy», explica el motrileño, que reconoce que le gusta tanto la formación que ahora está estudiando «todo lo que no estudié de pequeño». Y gracias a esa especialización su panadería dio un gran paso adelante. «Mi padre me decía que no podía hacer lo mismo que todo el mundo así que ahora trabajamos con masa madre de cultivo para hacer un pan de larga fermentación y que sea muy saludable», detalla.

Y precisamente la calidad de su pan es lo que más destacan sus clientes, hasta el punto de que prácticamente todo el que lo prueba acaba repitiendo. «Los clientes cada vez entienden más y se preocupan por lo que están comiendo. La gente ahora valora más lo que se lleva a la boca».

Fede Jiménez en su panadería de Motril. / Ideal

La hogaza que más triunfa de la Costa Tropical

De entre todos los productos que prepara Federico Jiménez para vender en su panadería, el que más destaca es el conocido como 'pan de la estrella'. Se trata de la hogaza con la que han conseguido llevarse hasta la fecha cuatro Estrellas DIR Informática de la Ruta del Buen Pan. «Es una hogaza de medio kilo de masa madre de centeno a la que le añado un poco de miel», explica Fede, que cuenta como parte del secreto de su éxito esta en el proceso de fermentación, con una primera etapa de 19 horas y una segunda de 3. «En un día normal puedo hacer unas 60 hogazas de este tipo, es el que más vendemos en la panadería». Un pan con un sabor «mucho más intenso» y que sabe al que se hacía antiguamente en los hornos de leña.