Panadero por la gracia de Dios

Adentrarse en esa casa de la mano de Antonio es respirar aromas inconfundibles que huelen a pan recién hecho en habitaciones reconvertidas en salas de trabajo donde se preparan las masas de pan y repostería. Es dejarse llevar por los sentidos de un arte que requiere maestría mientras se siente un agradable calorcillo del horno que acaba de cocer la primera hornada de la mañana. Después habrá otra en un proceso en el que no se para el reloj. El trabajo abarca casi las veinticuatro horas en turnos que se repiten cada día del año, sin cerrar ni uno solo.

Este es el mundo en el que se ha pasado Antonio buena parte de sus 72 años. Cada jornada desde las seis menos cuarto de la mañana hasta las diez de la noche. Cada día del año sin la excusa de Nochebuena o Nochevieja. Sin vacaciones durante más de cuarenta años, sin mucho tiempo para estar con la familia. «Un día me cogió mi hijo Rodrigo de la mano y me llevó al parque donde jugaba con los amigos».

-«'Este es mi padre', les dijo como si estuviese descubriéndoles una figura irreal, alguien que no existía, y es que nunca me veían con él ni con sus hermanos. No era un trabajo fácil porque exigía mucho sacrificio y no pocas renuncias. Y para mí bastante más porque estaba solo para todo. Ahora mis hijos se han organizado y descansan por turnos, pero en mis tiempos trabajaba como hoy lo hacen los chinos, que es la única forma de levantar un país, aunque eso me costó perderme muchas cosas». Antonio se queda pensativo unos segundos antes de afirmar con nostalgia que no recuerda haber ido nunca a ningún sitio con sus padres. Conoció la playa y la Alhambra de niño en excursiones del colegio. Después, durante décadas, no pudo volver.

–«¿Qué si volvería a hacer lo mismo? Claro, me entusiasma mi profesión y te quedas con las cosas buenas, entre ellas el reconocimiento de mis clientes por un trabajo bien hecho».

Parece lógico que su pasión por su oficio haga que cuando entra a un restaurante en lo primero que se fija sea el pan y lo primero que hace sea partirlo y olerlo. «Un pan es pan si huele a pan». Parece un simple acertijo pero en realidad este razonamiento resume la condición de un maestro que considera un sacrilegio el que se vende en cualquier sitio a base de preparados químicos y levaduras. «Y lo peor es que muchas veces creo que la gente no se da cuenta de que consume otra cosa que no es pan. Van al supermercado y se llevan tres barras por un euro. Hay quien se conforma con eso, pero por suerte hay quien busca un producto de calidad como el que hacemos nosotros». Dice esto y se lamenta de que el esfuerzo y el trabajo que hay detrás de un buen pan no se valore como debiera. «Con el confinamiento muchas familias han probado a hacer masa en sus casas y han comprobado que no es fácil conseguir el producto que buscan y desean», apostilla Antonio, que cree que ha sido bueno para que se aprecie mucho más la labor que hacen.

«En España tenemos el pan más barato de Europa y aunque el producto de bajo coste no es es bueno, hay profesionales que hacen muy bien las cosas. ¿Es que alguien piensa que cuando se lleva tres o cuatro barras por un euro está comprando pan de calidad? Entiendo que no porque no es posible. Sin buenas materias primas y sin tiempo no puede haber algo realmente bueno».

Antonio se acerca una cubeta y me muestra masa madre preparada para cocer. «Esto no es difícil hacerlo pero necesita tiempo; nosotros trabajamos con la masa de un día para otro para que el resultado final tenga la textura, el sabor y el olor adecuados». Y añade: «Nadie duda de que un buen jamón necesita su tiempo de curación para apreciar su calidad, pues esto del pan es igual: necesita su tiempo». En parte por el esfuerzo que lleva detrás conseguir un buen producto, Antonio lamenta que con las dietas se haya levantado una leyenda negra sobre el pan, «que es un producto saludable y recomendable». La desinformación es un gran problema y lo es también el abuso. De forma moderada y controlada el pan forma parte de una dieta variada».

Piensa que muchas veces las cosas no cambian para mejor, de ahí que eche de menos el ambiente y la vida del barrio de Real de Cartuja de hace unos años, como echa de menos mayor claridad en los políticos de hoy. «Con la pandemia se ha demostrado que gestionan a bandazos y que así se alimenta la confusión y no se ayuda a la gente».

Ya lo decía él, la vida, como el buen pan, es cosa de tiempo y cariño.