Parrilleros y taberneros en Gastronomika

Se vino con su colega y compañero Carlos Aijón, con quien compartió las brasas en el magnífico asador situado en La Zubia y que actualmente es jefe de cocina de La Botillería. «He pasado dos días aprendiendo un montón. Esto es jugar con los mayores, otro nivel», decía Carlos mientras comprobaba la intensidad del fuego. «Me encanta conocer a otra gente del gremio tan entusiasta como yo y compartir con ella experiencias y conocimientos».

La final fue tan disputada como siempre. Sergio y Carlos echaron a las brasas los chuletones de Rubiato Paredes y los sacaron en el momento preciso. Seis minutos exactos necesitaron y se fueron para las mesas de jurados y público bien troceados y salados. «El reto es llegar a la final. Y hacerlo tres años seguidos en un privilegio. A San Sebastian Gastronomika sólo llegan los mejores, los auténticos maestros de la parrilla. Ganar o no depende ya de muchos factores», decía un Sergio siempre vitalista y optimista, contento y orgulloso. Al final, ganó la burgalesa Vanessa Martín, primera vez que una mujer se alza con el triunfo, pero ello no quitó un ápice de alegría a Sergio y a Carlos, que se volvieron a Granada con la satisfacción del trabajo bien hecho.

I Foro de Tabernas

Jesús González, dueño de la Taberna La Tana y socio de Sergio Lara en Asador de la Reina junto a Alfredo Cervilla; fue uno de los granadinos convocados al I Foro de Tabernas y Taberneros de San Sebastian Gastronomika, una cita que ha sido extraordinariamente acogida por el público. Durante dos días se ha hablado de muchos temas diferentes en la Taberna del Kursaal, patrocinada por Cervezas Alhambra.

Jesús, en concreto, habló sobre la importancia del sumiller. La Tana ha pasado de tener 50 vinos a albergar hasta 1700 referencias. «En vez de síndrome de Diógenes, tengo el de Vinógenes», reconoció con buen humor. «Es una apuesta por diferenciarte y especializarte. Trabajamos vinos de alta gama por copeo y en estos años hemos ido haciendo una clientela cada vez más conocedora y disfrutona del vino». En ese sentido, hicieron catas en su momento, no comerciales, para fomentar ese conocimiento y popularización de la cultura del vino.

¿Y de cara al futuro? ¿Qué papel desempeñará el sumiller en las tabernas? «Imprescindible. Hoy es más difícil encontrar a un buen sumiller que a un buen cocinero», señaló González. De ahí que la única vía la especialización. «Pero eso supone invertir dinero, tiempo y esfuerzo para seguir formándote. No hay otra».

En La Tana, el 40% de sus vinos son nacionales y un 60% extranjeros y más que creer en zonas de producción, Jesús busca a los mejores elaboradores, que los hay por toda España. ¿Y sobre la ubicación de las tabernas? «Si das un buen servicio y tienes buenos vinos, creas destino. La gente te busca, como es el caso de Bar FM».

Y es que Francisco Martín fue otro de los ponentes en esta edición de San Sebastian Gastronomika. Habló de 'Hiperespecialización. El producto como emblema' y se refirió a sus tres productos estrella: «el pulpo seco, que llevamos con él 30 años. La quisquilla de Motril, que antes no era tan conocida, y la puntillita de calamar, que se solía hacer frita y nosotros empezamos a hacer a la plancha. Si Michelin le diera sus estrellas al producto, sería una firme candidata», dijo Paco, cosechando una salva de aplausos.

El reto de Bar FM siempre fue tener un producto diferente y salirse de los tradicionales choto o tortilla de patatas, por buenos que estén. «Tener algo atractivo, distintivo, y convencer a la clientela de que lo pruebe. Parte de nuestro trabajo es buscar un producto de precio más bajo, pero que sea de gran calidad».

Y el reto de futuro: «asumir que no siempre va a haber de todo y adaptarse a lo que ofrece el mercado para que la clientela disfrute de lo que tengamos, siempre de la mejor calidad», remató Paco.