En todas partes cuecen habas desde los tiempos de los antiguos egipcios

En Granada y sus vegas, las habas son plantación habitual, habiéndose incorporado, hace unos años, las alcachofas. Es una leguminosa anual que se da en toda la cuenca mediterránea. No está definida su procedencia, aunque quizás sea Asia Menor, que se extendió y consumió por todas las civilizaciones de la antigüedad. Se han descubierto en los poblados neolíticos y habituales en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma (fabes). No tuvieron prestigio culinario y sus cáscaras y sus plantas forrajeras se usaron como alimentos para el porcino y otras especies. Pero tienen una leyenda esotérica y de terror: desde antiguo se han relacionado con el inframundo y los muertos, por lo que hay numerosas supersticiones relacionadas con ellas.

De largo viene el mal fario

Cuenta la leyenda que era conocida por los antiguos egipcios como una legumbre impura debido a la creencia de que escondía las almas de personas difuntas. Según la misma convicción, habría sido suficiente echar una ojeada a las habas, cuya vista los sacerdotes no podían soportar, para originar una desgracia en el más allá. ¡Anda que para ponerlas con jamón! Los romanos no lograron librarse de la superstición. Es así que en los días dedicados a Júpiter, no se permitía comer ni mencionar a las habas, consideradas alimento funerario, y por tanto de mal augurio. Es curioso que en la actualidad, en Italia se prepara para el Día de los Difuntos las 'Habas de muertos, unas galletas de forma arriñonada que originariamente se hacían con harina de habas. En España, durante la Edad Media, se consumieron secas y como alimento del ganado en el mundo cristiano. Pero fueron los árabes los que promovieron su cultivo. Ibn al Auwam, conocido como Abu Zakaria, autor de 'El Libro de Agricultura, del siglo XII, nos detalla cómo se producen las habas y sus usos.

Consumo socializado

El cultivo de habas aumentó en los siglos XIV y XV ya que, por su poder fertilizante, dado que fijan nitratos al suelo, se incorporaron a la rotación trienal de los cultivos. En nuestra tierra se utilizan de varias maneras. Inolvidables las que se preparan en temporada, peladas, crudas con taquitos de un excelso bacalao, servidas en la vajilla irrepetible, hecha a mano por el hijo de Antonio en El Flati, Loja. En Huelva las guisan enzapatadas (con su hollejo) o con choco. Jaén gusta las habas frescas con bacalao y aceite de oliva virgen extra. Por San Antón se utilizan las habas secas con restos de matanza. Y Granada triunfa con esa tardía, regada con agua de nieve, salteada con paleta de cerdo blanco, veteado. La Fave Vicia es símbolo en el Roscón de Reyes. En Francia, donde hice la foto, hacen un quiche de habas y salmón. Cuídense.

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