«Soy partidario del bien beber para un buen vivir»

–¿Por qué, Casa Enrique?

–¡Por tantas y tantas cosas! (Risas). Es una de las tabernas de mi vida. Aquí era el único sitio donde ponían manzanilla en rama. La servían muy fría en unas teteras metálicas. Y había un gran tonel de Jumilla... (Sigue estando allí y esta conversación será de ida y vuelta, un sube y baja físico y emocional por años y años de historia. Tanto que tendrá su segunda parte muy pronto).

–¿Y su cocina de taberna?

–Extraordinaria. Las anchoas caseras 'peladas' a mano, los requetés, la mojama, una de las primeras de Granada; y sus salazones. Y los vinos, claro. Aquí me vine a grabar cuando trabajaba en TelevisiónEspañola el programa 'Por las rutas del vino' con Pepe Ladrón de Guevara, para hablar de los vinos de Granada. En aquella época, las cepas de los viñedos de Huétor o Alhama estaban mezcladas y las familias vendimiaban cuando podían, no cuando la uva estaba en el momento óptimo. Desde el programa concienciamos a los viticultores a hacer las cosas bien e impulsamos el nacimiento de cooperativas. Manolo Valenzuela, de Barranco Oscuro, fue pionero, consiguió ayudas de la Unión Europea para cambiar el viñedo y su bodega es ahora un referente, con grandes volúmenes de exportación. Creamos la Asociación granadina de amantes del buen vino y organizamos Vinalia con un intenso programa cultural: pregones, conferencias y encuentros con escritores con el lema 'Por la cultura del vino'. Nuestra divisa era, y es, «un bien beber para un buen vivir», dándole más importancia a la calidad que a la cantidad.

–¿Maridan bien las buenas letras y la buena gastronomía?

–Estupendamente. De hecho, todos los poetas que aparecían en mi antología dedicada al vino en la literatura pasaron por aquí, por Casa Enrique.

–Háblenos de su guía alpujarreña de 1992...

–La Alpujarra gastronómica va mucho más allá del típico plato alpujarreño, el jamón de Trevélez, la morcilla y el chorizo, las papas a lo pobre o las migas con engañifa. Hay que tener también en cuenta la sopa alpujarreña, el puchero de hinojos y demás guisos de cuchara, las truchas con jamón, el choto al ajillo, el potaje de castañas...

–Cuando actualizó el libro, ¿encontró muchos cambios?

–Nunca he dejado de ir a la Alpujarra en distintas épocas del año, pero el panorama ha mejorado bastante, en líneas generales. Sin embargo, mis restaurantes preferidos siguen siendo casi los mismos de entonces. Sin desmerecer a ninguno de los que deje de nombrar, me sigo quedando con el Teide de Bubión, el Poqueira de Capileira, el Nuevo Malagueño de Pórtugos, el Joaquín de Trevélez, la Huerta de Mecina Alfahar...

–¿Y en su Torrenueva natal?

–Hay un sitio nuevo, La Tertulia, con un ambiente literario y musical muy interesante. ¡Y la leche rizada de Perandrés, única!

–Como buen 'cocinicas' que es, dígame un plato que borde.

–Mi famosa ensaladilla rusa y paellas varias, pero sobre todo los espaguetis a la Edumí que inventamos de estudiantes, en Madrid, mi amigo Miguel y yo, con una salsa parecida a la boloñesa y con los que he triunfado hasta en Estados Unidos.

–Educaron bien a sus hijos, también en lo gastronómico...

–Yuyo, Olalla y Fede se educaron viendo cocinar indistintamente a su padre y a su madre y los tres han salido buenos 'cocinicas', sí.