«Pasado y futuro de la humanidad están en el mar»

–¿Conocía la Granada gastronómica?

–Sí, había estado dos veces en la ciudad y alguna más en la provincia. La primera vez que comí una ensalada que llevara cerezas fue en su Costa Tropical.

–¿Qué es 'Laberinto mar'?

–El mar es algo fascinante y ha marcado mucho a nuestro país, que es casi una isla. Contar el mar era una forma de contar la historia de España y la de sus territorios. Si en el mundo hay una veintena de países en los que se habla el español es porque somos un país marítimo, con todo lo que eso supuso, tanto la parte aventurera como la tremenda.

–¿Hay referencias a Granada?

–El mayor naufragio del que he encontrado referencias en el proceso de documentación del libro ocurrió aquí, en Granada. Es el conocido como 'desastre naval de La Herradura', porque fue en esa bahía. Se produjo a mediados del siglo dieciséis a causa de una tormenta. Se estiman unos cinco mil muertos. La cifra sorprende, pero no tanto si sabemos que se hundieron veinticinco galeras. Si pensamos que en cada galera podía haber unas trescientas personas encadenadas, los galeotes, ya lo comprendemos mejor. La pena de galeras es parte de la historia negra de nuestros mares, junto con el comercio marítimo de personas destinadas a la esclavitud en los territorios americanos.

–Habla del garum, tan de Sexi...

–El garum se echaba a todo, desde a cualquier plato hasta a una herida. En el libro digo que siempre hay algún gato rondando la fábrica de salazones de Almuñécar, como si fueran capaces de sentir el espíritu de los peces allí eviscerados. Tal vez el olor del garum es tan potente que atraviesa los siglos. Los únicos que lo saben son esos gatos.

–¿Nos habla de las ánforas?

–Las ánforas servían para transportarlo todo. El monte Testaccio, en Roma, está compuesto sobre todo por los restos de las ánforas llenas de aceite de oliva que llegaban allí desde los puertos andaluces, entonces en la provincia romana de la Bética.

–¿Está en el mar el futuro de la humanidad?

–En el mar está el pasado de la humanidad y el futuro también. Pero no sólo en el mar, todo es un conjunto, todo está conectado entre sí. Lo estamos viendo: al mar le afecta todo lo que ocurre en tierra, le afecta lo que nosotros provocamos y creamos. Por eso están ahí las olas de calor marinas, la acidificación, la acumulación de plásticos. Si no se cuida, corre peligro.

–¿Y la caza de la ballena?

–La caza de la ballena es una historia muy interesante, y trágica también. Antes hablábamos de la sobreexplotación del mar. Bueno, pues si la ballena franca desapareció de nuestras costas fue por una pesca excesiva. La población mundial de ballena franca está en serio peligro por esa esquilma que se dio durante muchos siglos. Estuve en la última factoría ballenera de España, que está en Caneliñas, en Galicia, y con algunos de los últimos balleneros. La pesca comercial de la ballena se prohibió en 1986, no hace tanto tiempo.

–¿Se cuida el producto de la tierra en su León natal?

–Creo que en todos los sitios hay interés por los productos de la tierra. En León hace muchos años que se está trabajando muy bien la viticultura. Y tenemos buenas legumbres y embutidos. Pero lo del kilómetro cero nos lo tenemos que hacer mirar todos un poco más. Todos los territorios, me refiero.