Un paseo por la provincia a través de los sabores

En las cocinas de El Claustro se utilizan productos granadinos «casi al 98%» y además de recetas históricas, tradicionales, hacemos nuevas elaboraciones. «'Raíces, historia y vanguardia', ese es nuestro lema», ha apuntado Arroyo, que junto a tres miembros de su equipo ha elaborado un menú degustación con el que el público ha podido conocer la provincia de Granada de norte a sur. La propuesta de este reconocido restaurante parte de la etapa árabe con unas 'Tapas por Al-Andalus'. Según Arroyo, la idea de incluir la tapa es reivindicar su forma de verla: «pequeños bocados que se cogen con la mano y se comen en dos bocados máximo».

La siguiente parada ha sido la Sierra de la Contraviesa. En esta ocasión, Arroyo ha apostado por una 'Mazamorra de almendras crudas y tostadas' que ha llevado a los asistentes a su masterclass hasta el Valle de Lecrín, donde han podido probar un auténtico remojón granadino. Muy granadina es también la quisquilla de Motril, «reina de nuestros mares». «Cuanto menos le hagas a la quisquilla, mejor. Nosotros la servimos en crudo con un poquito de aceite y sal. La sumergimos en caldo, la acompañamos con una patatita tierna y rematamos con unos brotes de remolacha», ha explicado el chef.

El viaje por la Costa Tropical ha continuado con una 'Lubina con gurullos y crema de coquinas'. El aclamado cocinero ha subrayado que este plato tiene una intención muy clara, que es poner en valor los gurullos, un producto típico que, según él, «se está perdiendo». El plato consiste en un caldo super concentrado de coquinas y aunque «visualmente no es el más atractivo», cuando llega a la boca sorprende. Por eso, es el favorito del chef, que con su siguiente plato ha recordado la Alpujarra. «Allí se cría cordero San Pascual. Con él, preparamos callos con rodilla, careta y manitas. Del mismo cerdo, cogemos la cabezada y la hacemos a baja temperatura con aliño y especias», ha indicado.

Otra insignia de la provincia, del Altiplano granadino para ser exactos, es el cordero segureño. El equipo de Arroyo ha apostado aquí por una 'Paletilla guisada con cuscús de coliflor y azafrán', un pastelito de cordero envuelto en piel de curry. Una explosión de sabor que lleva a la última parada: 'Los Jardines del Generalife', un postre de turrón de chocolate y té pakistaní que simula el propio jardín del Generalife.