Los pasiegos que conquistaron el hielo

Para simbolizar la gastronomía cántabra de una manera menos chusca podía don Ramón haber elegido las anchoas, el salmón, la mantequilla o el queso, alimentos todos ellos que desde las verdes tierras santanderinas se exportaban al resto de España tanto o más que las amas de teta. Es más, del Valle del Pas era oriundo casi un gremio entero relacionado con dos grandes placeres veraniegos, los barquillos y el helado. Antes de que llegaran las 'gelaterie' italianas, la gran mayoría de los barquilleros y heladeros ambulantes que recorrían tanto nuestro país como la vecina Francia eran pasiegos. Y en algunos casos, llegaron a construir verdaderos imperios del hielo salidos del esfuerzo, el ingenio y la pericia láctea de varias generaciones nacidas en Vega de Pas, San Roque de Riomiera y San Pedro del Romeral.

Quizás se acuerden ustedes de que hace pocas semanas, hablando de refrescos y otros vicios estivales, apareció por aquí cierto párrafo que el escritor francés Teófilo Gautier apuntó a su paso por España en 1840 y que nos mostraba la estrecha relación que había entre heladería y barquillería. Las bebidas heladas se servían acompañadas «de barquillos, obleas enrolladas en forma de cucurucho largo, con los cuales se toman como con un sifón, aspirando lentamente por uno de los extremos», mientras que los helados sólidos se introducían dentro de grandes barquillos con forma cilíndrica, permitiendo así su consumo sin necesidad de copas ni cucharillas.

Los barquillos llevan al menos 200 años siendo el recipiente de referencia en la heladería española y por eso los oficios de barquillero y heladero estuvieron siempre íntimamente relacionados. Tanto, que ambas profesiones solían unirse en un mismo artesano capaz de elaborar tanto el continente como el contenido y que durante los meses de invierno (cuando la demanda de helado bajaba drásticamente) sobrevivía vendiendo únicamente los barquillos, en ese caso con el aliciente del juego de ruleta que incorporaba el bombo transportador. Los barquilleros-heladeros que a finales del siglo XIX recorrían las calles de Madrid, Bilbao, Sevilla o Barcelona voceando su mercancía eran mayoritariamente cántabros, y en su inmensa mayoría, pasiegos.

De la zona del Pas proceden numerosas sagas familiares establecidas hace más de un siglo en diferentes puntos de España, dedicadas a la venta y fabricación de helado. Los mismos apellidos se repiten y entremezclan en la historia heladera del País Vasco, Navarra, Madrid o Asturias: los Revuelta, los Cano López, los Pelayo, los Martínez Barquín, los Ortiz… Estos últimos, divididos en varias ramas familiares, constituyeron el ejemplo a seguir para miles de emprendedores pasiegos. Todos querían triunfar, aunque fuese lejos de su pueblo natal, de la misma manera en que lo habían hecho los ya míticos Ortiz, dueños de una importantísima empresa heladera en Francia llamada Miko.

Luis Jesús Ortiz Martínez, nacido en 1889 en San Pedro del Romeral, venía de una familia instruida en las artes del barquillo, del helado y del buscarse la vida. Como tantos otros de sus paisanos en aquel tiempo, Luis emigró en busca de oportunidades laborales y con apenas 15 años se estableció junto a otros familiares en Francia. Allí los pasiegos recorrían en busca de clientes acalorados las playas del País Vasco-francés, las Landas, Normandía y la Costa Azul, además de cualquier otro lugar con afluencia de turistas y posibilidades de negocio. De pueblo en pueblo, estos trabajadores nómadas aprovechaban los meses de verano para dedicarse a la heladería y en cuanto asomaba el mal tiempo tomaban cualquier empleo más o menos estable, como la construcción.

Manos cántabras, por ejemplo, picaron entre barquillo y barquillo algunas de las primeras galerías del metro de París. Luis Ortiz no fue menos: entre 1905 y 1921 trabajó, además de como heladero ambulante y eventual, en varias obras de la metrópoli parisina, en una fábrica de vidrio en Clichy y durante la Primera Guerra Mundial en un astillero de Rochefort. Una vez terminada la contienda y ya casado con la también cántabra Mercedes Josefa Martínez de la Maza, nuestro protagonista se afinca en el noroeste francés, primero en Bar-le-Duc y después en Saint-Dizier (Alto Marne).

Los Ortiz y sus cinco hijos (Luis, Juan, Vidal, Andrés y José) establecen allí una pequeña fábrica de helados que gracias a su buen hacer pasa rápidamente de distribuir con carritos de ruedas a tener una flota de vehículos motorizados. Los jóvenes Ortiz –apodados los 'Titiz'– modernizan y expanden poco a poco el negocio, que a finales de los años 20 vivirá un importante auge gracias a un invento estadounidense: el helado con cobertura de cacao. El danés Christian Nelson (1893-1992) había descubierto pocos años antes en Iowa el proceso para adherir chocolate derretido al helado gracias al aceite de coco, revolucionaria novedad que en 1925 fue adoptada por un primo de los Ortiz, también heladero en Francia, y rápidamente compartida por toda la familia.

Y es que los Ortiz Martínez de Miko fueron sólo una de las ramas de una saga heladera que fundó también los Glaces Martinez (Montreuil, 1925), Glaces Pompon (Deauville, 1919), o Glaces Ortiz-Doyennel (Lisieux, años 20). El bâtonnet Ortiz o polo cubierto de chocolate fue la clave de su éxito, pero los herederos de Luis Ortiz, fallecido en 1948, fueron quienes mejor supieron aprovechar su tirón comercial.

El perro de un socio les prestaría un nuevo nombre comercial, Miko, en 1951. Con él pasaron a la historia de la industria alimenticia europea unos humildes pasiegos. Qué les parece.