Patria culinaria con una marcada entidad propia

Y todo ello sin renunciar a los tabancos de toda la vida, antiguos y modestos locales en los que se despachaba vino a granel y que, en este siglo XXI, amplían sus horizontes gastronómicos para ofrecer una exquisita selección de productos de la tierra. Por ejemplo, El Pasaje, que ofrece flamenco en vivo todos los días, a mediodía y por la noche.

El Pasaje es uno de esos establecimientos con alma, auténticos en el más estricto sentido de la expresión. Sus botas rezuman historia por sus cilíndricos costados.

Rafael se quedó El Pasaje en 2010. Era el garito al que iba «desde chico», cuenta con los ojos chisposos. Y no por el vino, precisamente. Cuando dijeron de cerrarlo, cogió el traspaso y lo regenta de acuerdo a una filosofía tan sencilla como exitosa: «Vender vino y programar flamenco». Vino de la tierra, se entiende. Fino y manzanilla. Oloroso. Amoroso. Palo Cortado y Cream.

Como acompañamiento, exquisitas chacinas y embutidos de la Sierra de Cádiz, suculentos lomos de atún con pimientos, mojama, anchoas, chicharrones y unas alcachofas con reducción de Pedro Ximénez que quitan el sentío. El Pasaje es la quintaesencia flamenca del Jerez gitano, vinícola y gastronómico. Y a quien le guste el vino, se lo puede llevar a casa recién embotellado, lacrado y etiquetado.

En La Carboná, la base de su menú maridaje Albariza también son los vinos de Jerez. Tanto a la hora de beber como a la hora de cocinar y rematar cada plato. Enclavado en el casco de una inmensa bodega de techos infinitos y sana separación entre las mesas, su propuesta se basa en productos de la gastronomía clásica gaditana reinterpretados en clave de cocina de vanguardia.

Así, el vermut jerezano nos invita a abrir boca con un paté de ave al Oloroso y velo de Pedro Ximénez. El Fino se acompaña de un fascinante gazpacho de zanahorias aliñadas, sardinas, tomate de Palo Cortado y albahaca que llena la boca de sabor con su fondo.

Un arroz meloso de Oloroso, jabalí, vegetales y trufa –ojo al cilantro– maridado con Amontillado da paso a un pescado del día (una consistente corvina probamos nosotros) con salsa verde, encurtidos en vinagre de Jerez y brotes de espárrago. En este caso, maridado con Palo Cortado.

El pato asado a la brasa y peras al Oloroso se marida, lógicamente, con un Oloroso y el soberbio y contundente helado de queso, coulis de frutos rojos y coral de Fino se disfruta con un Medium.

Qué gusto y qué talento para que los vinos fluyan a través de una comida redonda y con todo el sentido. De nuevo, la esencia de Jerez en un menú que demuestra que, desde lo local, se puede alcanzar lo universal.

El hotel Maria Luisa está situado en un Palacete rehabilitado que rezuma arte y estilo por sus cuatro costados y, en verano, las cenas se ofrecen en una agradable terraza. Su menú resulta de lo más sugerente: tras el aperitivo, un foie escabechado, sigue una sopa fría que incluye una vieira a la brasa con ajoblanco de pepino y almendra amarga. Los platos principales: una merluza de pincho y una pluma de cerdo ibérico.

Durante algunas noches, Maria Luisa ofrece música en directo, con esos artistas flamencos que le meten fuego al ambiente e incendian el verano sin que haya que lamentar daños colaterales. De nuevo, la tradición se da la mano con la modernidad en un maridaje de lo más agradable y resultón.