Pensemos en verde, a la hora de comer en verano

Fueron los romanos quienes más disfrutaron de ella, puesto que entre sus recetas se han encontrado diversas combinaciones. Aunque la predilecta era la elaborada con rabanitos, diversas verduras, un aliño salado y finalmente una salsa atemperada para concluir el plato. Ellos son los que le otorgan el nombre, 'herba salata', término que empleaban para designar el consumo de vegetales crudos aliñados con agua y sal, y es de esta nomenclatura que proviene el término actual. Más amantes del tronco que de la hoja de lechuga, encontramos los primeros cogollos con referencia histórica en sus mesas, que junto con la infalible receta de alguna vinagreta se volvía un plato codiciado.

El concepto de entrante viene acompañado por uno de sus ingredientes habituales, el vinagre, considerado un elemento que da vigor al apetito. A lo largo de sus más de 2.500 años de historia el aceite de oliva y el vinagre, al igual que sus verduras se han mantenido en el 'top ten' de ingredientes a contemplar para elaborar una buena ensalada. Y así lo atestigua una frase popular de gran calado que dice «para la ensalada el misterio de la Santísima Trinidad: vinagre, aceite y sal». Aunque sus aliños han sido muchos y muy variados a lo largo del tiempo, el más frecuente es el comentado. Sin embargo la polémica está servida, pues hay quienes aseguran que el vinagre estropea el vino que acompaña a la comida, lo que sería motivo de peso para que la ensalada se tome en último lugar y no como entrante.

Sobre sus ingredientes, dependen de modas y épocas, consiguiendo sabores variopintos. Desde la endivia, que aparece en torno al siglo XIII, al apio picado que tanto valoraban los cocineros egipcios, o los refinados gustos italianos que optaban por las hierbas silvestres y aceitunas del siglo XVIII. A pesar de ello, durante muchos siglos hubo quienes no concebían una ensalada sin lechuga. Podríamos encontrar voces afines a esta teoría hoy día, pero lo cierto es que no siempre gozó del beneplácito del comensal. Hasta el siglo XVI, la lechuga fue considerada un vegetal que disminuía el apetito sexual, incluso llegó a conocerse como 'la planta del eunuco'.

En la actualidad se mantiene con vigor en muchos recetarios del mundo, pues la ensalada es un plato bien recibido en multitud de países. Con el pluralismo de la cocina fusión y las influencias de grandes cocineros internacionales, el abanico de ingredientes, diferentes salsas y aliños, e incluso temperaturas a la hora de servir, resulta espectacular. En verano resulta un plato casi indispensable de nuestra dieta, por ello cuatro cocineros reconocidos de la provincia ofrecen una pequeña visión de la variedad a la que se puede optar con sus recetas. Javier San José, jefe de cocina de Sibarius, presenta una versión con frutas tropicales y elementos de la costa granadina. Miguel F. Castilla, jefe de cocina de Gabazo, reinventa una exclusiva elaboración con pato y foie. Cristian Puebla, chef propietario de Garden Plaza, opta por la versión más marinera, con gulas y gambones revisados bajo los toques de la cocina asiática. Y Nicolás Sánchez de la Chica, chef propietario de Mostaza Green, se decanta por el arroz salvaje y el tataki de atún como privilegiados acompañantes de la lechuga. Cuatro recetas para disfrutar de un verano más refrescante junto a la histórica ensalada.