Periplo gastronómico a la Granada nazarí

El festival Gravite, entre su batería de actividades culturales, propuso un paseo guiado por algunas de las puertas más significativas de Granada que culminó en el Parador, para disfrutar de su cita gastronómica anual. El chef Juan Francisco Castro tomó el testigo de Rafael Arroyo y Álvaro Arriaga y, para la tercera edición de Gravite, propuso un menú nazarí basado en el estudio culinario realizado junto al Legado Andalusí.

La comida comenzó con un ajoblanco con pincho de salmón marinado como aperitivo de bienvenida. Suave. Muy suave. A partir de ahí arrancaba el menú, con un doble primer plato: la harira y la briwat.

La harira es una contundente sopa de legumbres que se toma habitualmente en los países árabes. Durante el Ramadán, es el primer plato con el que se rompe el ayuno al caer la noche. Sirve para hacer madre, como decimos popularmente. Como una sopa de pollo, ternera y cordero es demasiado fuerte, Juan Francisco le ha quitado el cordero. Al paladar resulta suave y deliciosa. Otro detalle importante para que las carnes y las verduras estén en su punto: acortar los tiempos de cocción. «Ahora se miman más los productos que antes», explica Castro.

La briwat, que conocemos popularmente como pastela moruna cuando se prepara en grandes porciones para las bodas de extracción islámica, es un bocado exquisito. Este plato se prepara de la misma manera desde tiempos inmemoriales, por lo que no ha sido necesario hacerle ninguna adaptación. Envuelta en pasta fina y suave, la carne de ave desmigada se acompaña de cebolla y nueces. ¡Este plato debería ser Patrimonio de la Humanidad y Granada llevarlo por bandera!

Como segundo, una lubina que nace de un pescado conocido como yamalí. Era un pescado propio del Darro que se preparaba en forma de caldereta, con frutos secos y especias. En este caso, Juan Francisco le ha puesto una base de alboronía, antecedente del pisto. Sobre él va el lomo de la lubina. Los ingredientes propios de la caldereta se transforman en una costra que se pone a modo de la propia piel del pescado, «para darle otra textura y otra apariencia más actual», explica el cocinero del Parador de Granada. Crujiente por fuera y suave por dentro, el pescado se deshacía en la boca.

La carne llegó en forma de estofado de vaca, que se hace con el morcillo o jarrete de la ternera. La receta es fiel a la que se consumía hace siglos, salvo que la manzana y la berenjena que irían incluidas en el mismo guiso, Castro las saca y las prepara aparte, acaneladas, incorporándose al final a modo de guarnición para conservar su textura. A la carne se la libera de especias, como decíamos antes, porque originalmente «venía muy cargado».

Para terminar, el dulce, este menú nazarí engloba tres postres: la zalabiyya, todo un antecedente a nuestro actual pestiño, con su sabor almendrado. Además, el arrope de frutos secos con miel y, para refrescar tanto dulce, Castro le incorpora una infusión del arrayán o mirto, de la familia del eucalipto, presentada en forma de sorbete. Un menú de lo más gozoso.

Termino hablándoles de una nueva apertura que dará que hablar: los prestigiosos cocineros Rafael Arroyo y Nicolás Sánchez Chica, integrantes de la SelecciónEspañola de Cocina, se han aliado con el grupo Ganivet para abrir un restaurante llamado Bastardo, en la plaza Bib-Rambla. Además de ofrecer una selección de bocados selectos para compartir, casi a modo de tapas premium, el nuevo local se anima a colaborar con iniciativas tan originales como Street AJE Fighters: un ring de boxeo en plena plaza para hacer sentir a la ciudadanía las zozobras, miedos e incertidumbres que sienten los jóvenes empresarios todos los días. Para recuperarse, Bastardo invitará a cerveza y paella a los asistentes.