Permanente evolución en María de la O

Los aperitivos ya marcan el nivelazo del menú que ha diseñado Chechu González, empezando por ese Melón, atún rojo y grasa de jamón de Trevélez que se convierte en un mar, huerta y montaña exquisito, repleto de sabor y matices. Sigue un Canelón de manzana y la imprescindible quisquilla de Motril, que no ha tardado en hacer su aparición en escena. Y es que el producto granadino, «sin ser talibanes», como nos dice el cocinero, es el gran protagonismo del menú degustación de María de la O. Un buñuelo de perdiz en escabeche nos conduce a la cocina más reconocible de Chechu, la que define su propuesta gastronómica. Y es que esos escabeches le han hecho llegar varias veces a la final en el prestigioso Concurso Nacional organizado en Madrid Fusión. Sigue una Falda de cordero lojeño glaseada y sisho; otro guiño imprescindible al mejor producto de la provincia. Y el Jugo de tomate asado, alcaparra marina y concha fina condensa lo mejor del verano en un bocado exquisito.

Sobre los vinos, lo que está haciendo José Gamarra es portentoso, buscando referencias granadinas y andaluzas. Con los aperitivos, después de esa cerveza Alhambra fresquita que nunca puede faltar para rebajar pulsaciones y atemperar el cuerpo, llegó un Morro Fino blanco, seguido del primer vino granadino: el Forastero de La Divisa, en La Alpujarra.

De la mesa alta, con las papilas gustativas ya bien excitadas, pasamos a la mesa baja, cuyos impecable mantel y exquisita iluminación convierten el espacio en una isla para disfrutar al 100% del resto del menú, que sigue con uno de mis platos favoritos en lo que llevamos de año gastronómico: Habas en textura y bacalao. Sigue otro ingrediente tan granadino como la calabaza frita al ajillo y carabinero y una Endivia confitada, salsa de anchoa y pechuga de pato ahumado.

Aquí hacemos otro alto en el camino. Porque para Chechu González, además de Granada, otro concepto que no deja de resaltar es el de salsa. «En realidad, diseñamos los platos partiendo de las salsas. Las trabajamos, experimentamos con ellas y una vez que la tenemos, nos planteamos qué otros ingredientes la pueden acompañar», explica gráficamente. «De hecho, usamos nuestros escabeches a modo de salsa», remata.

De ahí que la Sopa fría de sepia, huevas aliñadas y su torrezno exija su buen pan para no dejar ni los restos en el plato. Gamarra abrió para esta parte del menú un blanco de Málaga, el Villazo de la bodega Fabio Coullet. Es esencial destacar también el coral trabajo en equipo de todo el personal de sala, que muchos de los platos se terminan en mesa y esa parte de showcooking, muy medida y ajustada, se agradece para redondear el disfrute del momento.

Más Granada por los cuatro costados con el pulpo de Motril y las gachas picantes de La Alpujarra granadina, un compendio de lo mejor de la provincia, seguido de un Escabeche de higo, cremoso de ajoblanco y sardina; un plato 100% Chechu González, cuya personalidad está impresa y es perceptible en cada pase del menú. Acompañaba un Mil pieles de esa joya enológica granadina que es la bodega García de Verdevique.

Y con el siguiente plato introducimos el tercero de los conceptos con que Chechu ha terminado de definir y dar consistencia a su propuesta gastronómica: la cocina ácida. Hablamos de unas Acelgas en pilpil de pollo asado, limón en salmuera y cocochas de merluza. «Nos gustan los cítricos, que para algo tenemos El Valle de Lecrín a tiro de piedra. Además, estamos especializándonos en vinagres y hacemos nuestros propios encurtidos», explica Chechu.