Destinos con sabor

Pescadito frito y pata negra

PABLO AMATE

Un estudio indica el nivel del consumo habitual de cocina tradicional. A raíz de la pandemia, los restaurantes cerrados, despidos, caída de ingresos, etcétera, condujeron a miles de personas a reajustar su vida y sus cuentas. Las recetas de siempre y sus sabores consolaron y aplacan ansiedad y soledades. Y qué mejor que dos símbolos.

Pescaíto frito

Es un arte. Se confirma que no todo el mundo sabe manejar las texturas de fritura. Toda una saga familiar fundada por 'Pepito el de Los Diamantes' cuenta con varios locales. Todos mantienen a rajatabla los tres principios: calidad, toque de fritura y precio. Es tanta la demanda de este tipo de cocina de tapeo y raciones que gana a la comida de 1º, 2º y postre. El picoteo siempre triunfa.

Cocina fantasía

En el arte, como tal, deben cohabitar el impresionismo con el abstracto. Antes de la crisis y la pandemia era habitual hacer escapadas a estos locales de recetas exóticas. Muchas veces con acierto. En un gran libro, el cineasta Leopoldo Pomés hizo más de 500 entrevistas preguntando a destacados personajes cuál era su plato favorito. Todos, menos uno, recodaron clásicos familiares. Ese uno escogió el pastel de cabracho de Arzak, que copió de sus vecinos franceses hace más de 50 años.

Aquí no se come jamón

Recuerdo lo vivido en un pueblecito alpujarreño, hace 48 años. Viernes Santo y una pareja forastera pide un plato de jamón. El dueño de la casa de comidas exclamó que el Viernes Santo allí no se comía jamón, y «arreando que hay que ir todos a los oficios y se quedan las puertas abiertas». Ahora, sentado en la ampliación de Los Diamantes, ubicado en lo que fue JAM, un lugar mágico de José Ángel, se podía hacer una cata de jamones y comprender el porqué de sus precios. Ahora son Los Diamantes II.

Cocina de pueblo

Es tanto el arraigo mental a los alimentos primigenios que la editorial Planeta–Cúpula edita un libro de Canal Cocina con recetas de pueblos de España. Sugestivo documento que nos descubre clima, orografía, religión, hábitos seculares, etc. de esa comarca. Sigo contándoles vivencias. Un par de amigos me pidió ir a un restaurante fantasía de moda. Fuimos, comimos y llegando a la altura de la iglesia de San Antón, me dicen: Pablo, nosotros vamos al Bar Aliatar a comer unos bocadillos, que nos hemos «quedao esmayaos. Si quieres vente». Una buena fritura nunca pasa al olvido. A nadie. En una ocasión le corté jamón a taquitos al mejor cocinero del mundo, Joel Robuchón de París, junto a Arzak, en un pueblo de Cataluña. Gozamos los tres. Cuídense.