El pescado de la Costa Tropical, la estrella del nuevo menú de Faralá

Efectivamente, el Menú Alborán, recién estrenado, permite hacer un amplio y generoso recorrido por los pescados más selectos y el marisco más exquisito de nuestro Mare Nostrum, el que baña las playas y acantilados de nuestra feraz Costa Tropical.

Antonio Outeda, el dueño de Faralá, explica que decidieron cambiar el menú largo del restaurante por este Menú Alborán, más comprimido, «para darle todo el protagonismo a pescados como el boquerón, la raya, el rodaballo, la caballa o el salmonete y, por supuesto, a la exquisita quisquilla de Motril y a otros mariscos como la gamba roja». En total, doce exquisitos pases en los que se suceden bocados rebosantes de sabor.

«Además, tenemos otros dos menús: La magia del Albaicín, con diez pases en los que se combinan tanto las verduras como los pescados y las carnes; y el menú más corto, Susurros del Sacromonte, con siete pases y que también es muy variado».

A la hora de preparar los platos, la jefa de cocina de Faralá, Cristina Jiménez, señala que le gustan las influencias de gastronomías como la tailandesa o la colombiana en la incorporación de productos como el coco en la salsa meunière que acompaña a la raya o en la galanga que va con el salmonete, pero siempre de una manera muy sutil, de forma que el protagonismo sea siempre de producto principal, huyendo de abigarrados mestizajes de desvirtúan las recetas. «Es un trabajo de equipo», insiste Cristina. «Todos participamos en el proceso creativo de los diferentes platos», destaca con una sencillez y una humildad que se perciben 100% sinceras.

Antonio Outeda insiste en ese trabajo colectivo. «El 80% de los platos de los diferentes menús de esta temporada son nuevos. Llevan la impronta de Cristina y en su diseño y elaboración ha participado todo el equipo. Nuestra jefa de cocina lleva más de cinco con nosotros, que se incorporó en 2019 como jefa de pastelería, después fue segunda de cocina y ahora, la chef. Conoce perfectamente la filosofía de Faralá: una cocina de producto y de la tierra, muy granadina, a la que le aporta su personalidad y el aprendizaje de todos estos años. Hemos aprovechado estos meses para darle una vuelta a nuestro trabajo y un nuevo impulso, que siempre hay que actualizarse, tanto en cocina como en sala. Quedan en nuestra propuesta, eso sí, algunos platos que son icónicos de Faralá y que nos han acompañado desde el principio, como el falafel, tan característico de la tradición andalusí, aunque se presenta de forma diferente y se acompaña de otra guarnición».

Los vinos blancos

Al frente de la sala de Faralá se encuentra Lidia Outeda, que también es la sumiller. Para el nuevo Menú Alborán de esta temporada, lo apuesta todo al blanco. «España ha sido tradicionalmente un país de vinos tintos. He querido aprovechar este menú para darle todo el protagonismo a las muchas variedades de vinos blancos que se hacen en nuestras diferentes comunidades y comarcas, que los hay excelentes, empezando por los de Granada, que no pueden faltar en un restaurante como Faralá. Están los oxidativos, a los que se le mete barrica, etc.»».

Un inciso: la temperatura. Para Lidia, en muchas ocasiones, los blancos se sirven demasiado fríos, a unos cuatro o cinc grados. «Si se sirvieran a un poco más de temperatura, a la suya óptima, ofrecerían más matices y serían más expresivos en nariz y boca», explica sobre unos vinos cada vez más de moda en nuestro país, mucho más demandados por todo tipo de públicos.

A la hora de preparar el maridaje para el Menú Alborán, Lidia tiene claro que el protagonismo había que dárselo al plato, al producto. Y que, por eso, aunque hubieran podido encajar algunos tintos suaves; ha reivindicado esos blancos tan extraordinarios. Los hay de denominaciones de origen diferentes. «Además de los de Granada, que este menú apuesta por producto y tierra, los hay de Jerez, lo que permite jugar con su complejidad, con sus aromas y estilos. También hay referencias de La Rioja, donde se hacen blancos muy buenos. Y la burbuja. Que no es sólo para festejar y celebrar. Hay que desterrar ese mito de que sólo sirven para brindar en ocasiones especiales. Los cavas del Penedés son vinos muy gastronómicos y hay que reivindicarlos en los menús maridados». ¿Y gallegos? «Aunque ahora están de moda los de Rías Baixas, en este menú hemos apostado por Ribera Sacra, con albariños y godellos, muy buenos».

Sobre la preparación del maridaje del Menú Alborán, Lidia nos cuenta una anécdota: «al probar el salmonete, supe de inmediato que vino le iría como anillo al dedo: el Socaire Oxidativo. Fue como un impulso, un amor a primera vista. Y no me equivoqué, que maridan a las mil maravillas y encajan a la perfección».

Formación y experiencia

Tanto Lidia Outeda como Cristina Jiménez atesoran tanto una formación brillante como una experiencia acreditada en sus respectivas disciplinas. Lidia terminó el Master de Sumillería de la Cámara de Comercio de Sevilla en 2023, uno de los más exigentes de España. «Lo imparte Rafael Bellido, que actualmente es el presidente de Sumilleres de España», explica Lidia. «Hay que seguir formándose todos los días, leyendo y catando, que el mundo del vino se transforma todos los días».

Cristina Jiménez, por su parte, tras terminar su formación en la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza de Granada, hizo prácticas en el restaurante El Claustro antes de marcharse a Gerona, donde trabajó con Javier Cabrera en Els Brancs, reconocido con una estrella Michelin. Estuvo en La Fábula, conIsmael Delgado, y pasó cuatro temporadas en Mallorca, un desafío que la atraía sobremanera. «Allí aprendí el trato con el pescado, que ahora tan útil me está siendo», señala. Y no olvida la pastelería, su pasión. «Me encanta probar y seguir sacando cosas. Por ejemplo, recetas para personas que no coman gluten, sin lactosa, como un merengue seco que acabamos de ultimar».

Cristina y Lidia, al frente de cocina y sala, hacen de Faralá uno de los referentes imprescindibles de la cocina granadina, cuyos menús degustación permiten disfrutar de una propuesta gastronómica con raíces que apuesta por el producto más selecto del territorio. En concreto, el Menú Alborán satisfará a los paladares más exquisitos que disfruten del buen pescado preparado de diferentes maneras, todas ellas igual de sabrosas y sorprendentes.