El pescado de siempre, pero de otra manera en Granada

El pulpo es uno de los cefalópodos más conocido y apreciado y lo hemos consumido mucho y bien en España. Desde el famoso pulpo a feira –a la gallega– al riquísimo, original y diferente pulpo seco de Motril. De un tiempo a esta parte, sin embargo, la pata de pulpo braseada sobre parmentier de patata te salta a la vista allá donde vayas, junto a los mencionados ceviches, las gyozas y las hamburguesas. Que están muy buenos y nos encantan, pero que empiezan a estar omnipresentes.

Me encanta el pulpo y lo pido mucho, pero darle el punto exacto es muy difícil, tanto a la hora de cocerlo –no por casualidad, las pulpeiras gallegas son unas auténticas artistas– como a la de brasearlo. Y luego está el acompañamiento, siempre el mismo. O no. Que hay establecimientos donde juegan con las expectativas del comensal para sorprenderle de la forma más agradable y original.

En Restaurante Picón, por ejemplo, cuya cocina con arraigo abrió en Semana Santa en la esquina de Carril del Picón con Sócrates y ya ha germinado entre una clientela fiel a su propuesta gastronómica. «Al ser un restaurante nuevo y situado en pleno centro de Granada, hemos empezado con una carta tradicional, pero con toques más actualizados y modernos. Es una cocina basada en buenas salsas, fondos y sofritos», nos cuenta José Leyva.

La pregunta del millón: ¿hay pata de pulpo? «Sí. La tenemos. Pero no es la tradicional. ¡Y eso que lleva parmentier de patata!», comenta con buen humor el cocinero, que le añade huevo poché y sobrasada para darle un toque diferente y original, tan sugerente como sabroso. En Picón también ofrecen un calamar a la plancha muy particular, con base de calabaza frita cortijera y sus ajos, toque de vinagre, vino blanco y pimiento. O el bacalao, que lo presentan con una crema de boniato asada y una salsa de vino tinto que se hace con las raspas de otros pescados que usan, por ejemplo, para los ceviches. De esa forma no se desperdicia nada y se aplica la cocina de aprovechamiento, tan importante ahora que valoramos mucho más la sostenibilidad en cocina. Se remata con unos sabrosos y crujientes chips de yuca.

La bodega de Picón, con unas cien referencias de vinos, sobre todo nacionales, también busca sorprender con proyectos pequeños y diferentes, «que las grandes marcas se venden solas», explica Carlos Gómez, sumiller y responsable de sala. «Respondemos a ese arraigo que tenemos como lema, con muchas referencias de Andalucía».

El pil pil más demandado

En Restaurante Medinaceli, todo el mundo busca sus famosas gambas al pil pil. Y decimos bien famosas porque tienen una personalidad propia y muy definida. Luis Zamora, dueño del establecimiento, nos cuenta cómo las prepara Isabel Valero, jefa de cocina e igualmente propietaria del local. Lo primero y más importante, que no hablamos de unas gambas cualesquiera, que ellos trabajan con la mítica, ansiada e idolatrada gamba roja de Garrucha.

Bacalao y salmón para disfrutar en mesa alta

En el corazón del Realejo abre sus puertas la taberna más kafkiana de Granada, cuya oferta en vinos y en referencias literarias es extraordinaria. Javier Piña, dueño y cocinero de La Taberna de Kafka, cuyas catas de los jueves ya son míticas, trabaja el salmón y el bacalao. «Mi cocina es tan pequeña que no puedo traer pescado fresco», nos cuenta. Por un lado, prepara el bacalao dorado, que podríamos definir como la especialidad de la casa. También hace el ajoarriero. Además, «un revuelto de salmón ahumado y el salmón sobre arena de playa, que básicamente está conformado por dos lomos a la plancha sobre una 'tierra' comestible», cuenta Javier. De nuevo, formas diferentes y originales de presentar el pescado.

«Nosotros somos de Almería y desde que nos vinimos a Granada, hace ya muchos años, hemos trabajado con el producto y el recetario de nuestra tierra, que tan bien conocemos y con el que tan cómodos nos sentimos», explica Luis, que compra el pescado en la lonja de la localidad almeriense.

«Presentamos las gambas enteras, con el cuerpo pelado, pero su cabeza íntegra, en una sartén especial. Las hacemos con aceite de oliva virgen extra y para el pil pil usamos su toque de pimienta y cayena, de forma que sale 'picantilla' y le encanta a todo el mundo, hasta el punto de que se ha convertido en nuestro plato estrella».

¿Y el pulpo? ¿Innovan con el pulpo en Restaurante Medinaceli? También. En este caso, Isabel Valero usa pulpos grandes y, tras descongelarlos, los asa enteros en el horno de acuerdo a una particular receta murciana tan sencilla como sabrosa, con su AOVE, laurel y algún ingrediente más que nos resistimos a compartir. Una vez asado, corta el pulpo en rodajas y los sirve sobre una base de patata frita.

También trabajan con otro cefalópodo clásico, de los de toda la vida: el calamar. Y más allá de emborrizarlo y freírlo en aros o hacerlo en su tinta, lo preparan de forma diferente, basándose en otra receta costera, en este caso de Almería. Y es que en esa parte de la costa, «de Águilas a la zona de Carboneras, pasando por todo el Cabo de Gata, sellan el calamar a la plancha y lo pasan a un perol donde lo confitan durante diez minutos, con sus dientes de ajo, su laurel y esos piñones que le transmiten tanto sabor».

En esta misma línea de trabajar con pescados que salgan de lo normal, en Restaurante Medinaceli tienen en carta pescado de roca, como el gallopedro, otro clásico de la casa; la gallineta o el mero. Y para los vinos, este año han elegido uno de la casa muy particular que Luis descubrió cuando estaba de viaje por el norte de España. «Se trata de un vino de Salamanca que se hace con una uva autóctona de aquella zona, la Rufete Serrano Blanca, muy desconocida, pero exquisita. Sale un vino blanco seco, al estilo de los verdejos, que está gustando mucho a la clientela. Se llama El Lince, es de la bodega Perahigos y la botella es muy elegante», cuenta Luis.

Terminamos por el postre.Y es que, en Medinaceli, a la hora de reservar la mesa, buena parte de la clientela también 'aparta' una de sus famosas y proverbiales torrijas de leche, que tienen todo el año por su alta demanda. Un postre con personalidad que no puede faltar al final de una buena comida.