Juan García, del restaurante homónimo de Motril, con una gallineta / JAVIER MARTÍN

Pescados de roca en Granada, en guiso o a la plancha

Los fondos rocosos del litoral granadino albergan especies de todo tipo, como estas que ofrecen sabores y texturas diferentes, tanto para degustar al plato como en guisos marineros muy apetecibles en esta época

SERGIO SEBASTIANI

Dentro de la amplísima gama de opciones que ofrece el Mediterráneo granadino a nivel gastronómico destacan los pescados y mariscos de roca, unas especies que habitan los fondos rocosos y que dan mucho juego en la cocina. Un sabor y una textura especiales que los hacen muy apetecibles a la hora de elaborar caldos o guisos marineros, muy propios de la época invernal en la que ya estamos inmersos, pero en muchos casos también para la plancha o la parrilla.

Gallineta, sama, pargo, dentón, rascacio, araña, brótola de piedra o mero son solo algunas de las especies más capturadas por los pesqueros con base en el Puerto de Motril, cuya obtención comporta un arte en sí mismo. Algunos pescadores se dedican de manera exclusiva, pues utilizan artes dirigidas especialmente a su captura como la red de enmalle y el palangre de fondo, aunque también suelen salir en la pesca de arrastre de forma ocasional, cuando están en tránsito entre una roca y otra. Pero fundamentalmente se encuentran en fondos rocosos, y es necesario buscarlas de forma específica.

A esa tarea se dedica Santiago García, propietario junto a su esposa del barco 'María y Soledad', único de la flota de Motril que se especializa en palangre de fondo, dedicándose de forma exclusiva a los pescados de roca. Esta es la última embarcación sobreviviente dentro de la Cofradía de Pescadores de Motril consagrada a este arte de pesca, cuando llegaron a ser sobre una decena.

La gallineta, también conocida como cabracho, durante el proceso de limpiado en Juan García (1) | Parte del pescado se fríe, y los lomos a la plancha (2) | Gallopedro, pollico y pargo, todos pescados de roca (3). / JAVIER MARTÍN

Se trata de un tipo de pesca muy artesanal, pues consiste en una línea que puede alcanzar los 1.000 o 1.500 metros de longitud, y que cada dos o tres metros –según la especie que se busque– lleva un anzuelo con una carnada específica. La dimensión del anzuelo variará también según el tamaño del pez, «más pequeño si vas buscando el pargo o la breca, o más grande si buscas dentón, mero o capitón», explica el pescador, y añade que «es un tipo de pesca muy selectiva, no coges pescado pequeño». En cada salida se echan al mar varias de estas líneas, cuya longitud irá en función «de la largura del 'roqueo' al que vamos». Las líneas permanecen en el fondo rocoso «entre una hora y media y dos horas», para luego recoger la captura.

Este tipo de pesca no solo demanda muchas horas en la mar, sino también en tierra, donde se invierte la mayor parte del tiempo en la preparación de las líneas y colocación de los anzuelos. Ya en el trayecto hacia los caladeros es cuando se van encarnando los aparejos, relata Santiago García, aunque si la zona de pesca es cercana, se adelanta el trabajo antes de zarpar. Entre las especies que más se capturan, el patrón del 'María y Soledad' destaca que «dentón, capitón, mero, brótola de piedra, gallineta o pargo son las más abundantes en este tipo de 'roqueo'».

A la plancha

A escasos metros de la lonja a la que llegan estos pescados, varios restaurantes las elaboran de diversas formas y con la máxima frescura. Juan García, restaurante situado en plena playa de Poniente de Motril, oferta en su menú diversos pescados de roca como gallopedro, gallineta o pargo, siempre dependiendo de lo que el mercado ponga a disposición cada día. Son especies que se asan a la plancha y se sirven con guarnición de verduras naturales salteadas y patata cocida aliñada.

Su propietario, Juan García, señala a la gallineta como el más común dentro de este apartado. Busca en especial ejemplares de un kilo aproximadamente, lo que permite servirlo para dos personas. Al explicar su preparación, indica que «la cabeza y la ventresca se trocean y se hacen fritas, mientras que el resto, tras retirársele las espinas, es fileteado y cocinado a la plancha». Remarca que «nosotros lo elaboramos de esa manera, aunque lo más tradicional con este tipo de pescados es frito, con su raspa incluida». Sin embargo, actualmente «la moda es a la plancha, porque además de salir mucho más elegante hay gente que prioriza la salud».

Santiago García con un pargo recién capturado. / S.S.

El propietario de este establecimiento comenzó a trabajar siendo muy joven en el antiguo restaurante García –abierto en 1964 y propiedad de familiares suyos–, pero con 22 años, en 1981, fundó junto a su mujer el Juan García, en primera línea de la playa.

El guiso de la gente de la mar

Más cerca aún de la lonja, en pleno barrio del Varadero, el restaurante La Piscina trabaja sobre todo los pescados y mariscos del vecino puerto bajo la premisa de que «el mejor pescado es el más fresco». Una máxima que su propietario, Francis Fernández Pérez, lleva a veces hasta el extremo, al punto de que cuando sirve cenas por la noche, acude a las subastas de la tarde en la lonja para que el género sea lo más fresco posible.

Mero, abadejo, brótola de piedra, pescada de pincho, cherna, gallopedro –que califica como «pescado de moda»– o borazo son lo que más se sirve en cuanto a pescados de roca, a lo que se suma langosta de roca, que se diferencia por su color más oscuro, pues «la de arena es más rubia». La primera «es más valorada y se paga más», señala Fernández, y añade que si se captura un ejemplar que está en fase de crecimiento, en una determinada época del año, «es un manjar, se puede comer de cualquier manera. Nosotros la hacemos hasta en tempura, en medallones, y te comes hasta la piel, porque no tiene ninguna parte de cuerpo dura».

La peculiaridad de los mariscos y pescados de piedra es que son «más rígidos, más masticables. No se deshacen como otros, la carne es más prieta», destaca el responsable de La Piscina. Junto a ello, «se diferencian por el sabor, además de que un pescado de roca tiene más aguante que un pescado normal y corriente, ya que puede resistir una semana sin que repercuta nada en los sabores ni aroma. El mero tiene una capa de grasa entre la carne y la piel que lo protege». A la hora de cocinarlos «somos muy tradicionales, lo hacemos a la plancha, a la sal o a la parrilla, somos enemigos de echarle aliños para que conserve su sabor y peculiaridad». No obstante, siempre está la opción de ofrecer el aliño aparte. Se suele presentar acompañado de verduras, entre ellas el aguacate local, y también con patata cocida.

Pero este tipo de pescados son también ideales para guisar. En este restaurante preparan el caldero, aunque por encargo, ya que tiene una compleja elaboración. «Es un guiso muy marinero, que quien mejor lo hace es la gente de la mar. Tradicionalmente se preparaba en los barcos», dice Francis Fernández.

«Se hace todo con pescados de roca, como por ejemplo el sapo o la araña, y junto a las cabezas de rape se elabora un fumé. Primero se cuece con las cabezas, que luego se desechan, y el pescado se cuece después al dente, que se saca para que no se pase», relata. Tiene varias etapas de cocción en las que se saca el caldo y se tuestan los fideos, y finalmente se le añade un alioli hecho a mano con mortero, solo con ajo y aceite de oliva. Además, de ese preparado se saca un caldo para hacer sopas de pescado.

Saber dónde y cuándo buscarlas para encontrarlas

Los pescados de roca se capturan durante todo el año en los caladeros de Granada o Almería, adonde suelen acudir los barcos pesqueros asentados en el Puerto de Motril. La sama o la gallineta –que normalmente se emplean para cocinar a la plancha o al horno– son de las especies de roca que tienen mayor entrada de kilos en la lonja motrileña, al igual que el rascacio, la araña, el 'borracho' –una especie de rubio– y el propio rubio. Estos últimos se suelen utilizar fundamentalmente para elaborar caldo o fumé.