Pimienta de Jamaica (Pimienta dioica).

Pimienta, la bolita mágica

Cómo usar y disfrutar de la reina de las especias, capaz de realzar el sabor de casi cualquier plato

ENCARNA PELÁEZ

Las especias son fascinantes por su papel en la gastronomía y en la historia de la humanidad. Guerras y esclavitud, pero también la prosperidad de ciudades y civilizaciones, y grandes travesías y descubrimientos, se deben a la pasión que estas sustancias, que no son alimentos, pero contribuyen a que lo que comemos sea más excitante y complejo desde el punto de vista gustativo y cultural, provocan desde tiempos remotos. Entre todas las especias hay una reina indiscutible por antigüedad y versatilidad: la pimienta. Hace al menos 3.500 años que la semilla de las plantas del género Piper es objeto de aprecio y comercio, aun hoy es la especia más cultivada, con 320.000 toneladas al año.

La pimienta formó parte de la fórmula usada para embalsamar al faraón egipcio Ramsés II en el 1250 aC. Ya entonces y durante 15 siglos más, los señores de las especias eran los comerciantes árabes, que traían pimienta desde la Costa Malabar (India), de donde es originaria, aunque el cultivo se extendería pronto a otros países tropicales como Vietnam, hoy principal productora mundial.

Los romanos conocían bien la pimienta, no solo la redonda, sino también la larga (Piper longum), aún más cara y apreciada en la época. Los romanos llegaron a enviar naves a la India para aprovisionarse, y en adelante, el acceso a las especias y el control de su comercio jugó un papel en la geopolítica del mundo antiguo, desde las cruzadas a las expediciones de Colón y Vasco de Gama, motivadas por la necesidad de sortear el bloqueo impuesto por los otomanos a las rutas tradicionales de las especias.

Colón llegó a América queriendo ir a la India por pimienta, lo que explica que el chile fuera el producto más celebrado a su regreso. Se le llamó «pimienta de pobre», pero resulta evidente que aparte de picar, no tienen nada que ver. La piperita, alcaloide responsable del picor de la pimienta, es 100 veces menos picante que la capsaicina, sustancia picante de los pimientos. También varían los otros agentes aromáticos, que en la pimienta son aceites volátiles contenidos en la semilla y en su cubierta, con matices terrosos y amaderados.

De la planta Piper nigrum se obtienen tres pimientas: negra, blanca y verde. La negra procede de frutos recolectados en el punto óptimo de maduración, que se escaldan en agua hirviendo y se dejan secar. Para la blanca, la inmersión en agua de las bayas se prolonga varios días para ablandar y retirar la corteza que recubre las semillas antes de secarlas. La pimienta verde es la baya cosechada inmadura y luego deshidratada o conservada en salmuera o vinagre.

Tres procesos que desarrollan distintos aromas. Todas pican, pero en la negra, la combinación de corteza y núcleo aporta además, notas terrosas, amaderadas, herbales y cítricas. Los aromas de tierras y madera hacen que realce perfectamente las carnes rojas a la parrilla o plancha, pero en una ensalada o sobre una concha fina, la adición de pimienta negra y vinagre o limón aporta frescor. Su versatilidad y capacidad de potenciar sabores justifica que se haya subido a la mesa con el salero. «Igual que la sal potencia los sabores de otros alimentos, el picante suave de la pimienta aporta mucha expresividad en boca, y los matices amaderados son una suerte de almohada para el sabor», explica Marcos Reguera, chef y especialista en especias.

La pimienta blanca, por las microfermentaciones que se producen durante el reposo, desarrolla notas 'animales': de cuadra, de heno. Curiosamente, esto hace que sean compañeras perfectas de lácteos como la nata y los quesos, de salsas blancas y también del huevo. Por último, la pimienta verde tiene un picor leve y es a cambio más rica en matices herbáceos y cítricos.

A partir de ahí, la cosa se complica bastante, porque, la calidad, los orígenes e incluso el hecho de que se llame pimienta a especies de aspecto parecido pero diferentes, convierte la selección en un asunto complejo. Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper & Co, nos aclara cuestiones básicas. Primero. ¿Merece la pena invertir en una buena pimienta? «Sobre todo, merece la pena evitar las pimientas molidas, por el tiempo que puedan llevar y porque algunas se adulteran con harina. Yo recomiendo comprar pimienta en grano o que te la muelan in situ, y elegir pimientas con granos sanos, brillantes y aromáticos», dice.

Alcázar es partidario de molerla en el último momento. «Creo que la pimienta está muy bien sobre la mesa, porque sus aromas provienen de aceites esenciales que se degradan con las cocciones largas. Soy más partidario de añadir pimienta molida a un guiso al final que al principio», apunta. Reguera recomienda usar los granos enteros para guisos.

Si quieren adentrarse en el apasionante mundo de las pimientas premium, verán que siempre se destacan los orígenes, porque, igual que en las uvas para el vino o las aceitunas y el AOVE, el terruño y el procesado aportan matices únicos. Hay pimientas fermentadas, ahumadas, más y menos picantes, mentoladas, cítricas... La pimienta de Tellicherry (anglicanización de Thalassery, ciudad del estado de Kerala en la India) destaca por sus granos grandes y el sabor fresco, brillante y aromático. A Luis Alcázar, de Blackpepper&Co, le encanta la pimienta de Kampot (Camboya). «Es muy potente y aromática, y últimamente me ha llegado una fermentada que es maravillosa», explica. Marcos Reguera prefiere la sutileza de la pimienta de Lampong (Sumatra). «Elegancia, profundidad y un punto añadido de picante la hacen destacar sobre el resto», dice.

En Internet hay buenas tiendas 'on line' de pimientas de orígenes y variedades distintas, pero sin convertirse en un especialista, se le puede sacar mucho partido. Primero, compre en sitios garantizados, que tengan mucha venta y donde preserven los granos en recipientes cerrados. Segundo, conservada en fresco, en tarros herméticos a oscuras, una pimienta en grano puede mantener los aromas más de un año, pero una vez sobre la mesa, a partir de tres meses empieza a perder aromas, especialmente si es molida. Y tercero, úsela en grano para marinadas, escabeches, conservas y otros guisos, y molida en el último momento para dar un toque a estos o a cualquier otro plato.

Finalmente, hay otras bayas que reciben el nombre de pimienta por ser de aspecto parecido, pero que no lo son. Un ejemplo es la pimienta rosa, en realidad el grano del falso pimentero brasileño Schinus terebinthifolia. Además de bonita, es ligeramente picante, balsámica, dulzona y con un toque que recuerda a la resina de pino, y combina muy bien con frutas y chocolates. La pimienta de Jamaica (Pimienta dioica), es originaria de Centroamérica, y tampoco es una Piper. De color marrón, más lisas y de mayor tamaño, son bayas poco picantes y con un sabor complejo, mezcla de clavo, nuez moscada y canela. Va muy bien en repostería y con embutidos. La pimienta de Sichuán (en Japón, sansho), es la cubierta de la semilla del Zanthoxylum piperitum. Destaca por su sabor picante, pero también alimonado, y porque provoca un hormigueo característico en el paladar. ¡Pruebe y disfrute!