Pinchitos morunos, el sabor del verano

Primeros de julio. Una barbacoa en el patio de unos amigos para decirnos hola, saludarnos y ponernos al día. ¡Qué gran idea! Porque precisamente ese es su sentido: una reunión informal para ir de grupo en grupo, charlando por los corrillos a la vez que picando. Una reunión que precisa de dos elementos esenciales: una buena sangría casera, como la Eduardo, y unos pinchitos bien asados, como los que sacaron Luis y Pablo. Y cerveza fría, claro. Y todo lo demás: las tortillas de patatas, las aceitunas, los frutos secos –¡ese maní tostado!– las patatas fritas… lo necesario para picar.

Una buena barbacoa con amigos es una celebración de la vida, un rito ancestral que, a buen seguro y con otro nombre, ya practicaban nuestros antecesores de Orce y alrededores. A mí, el olor de la carne de pinchitos a la brasa me funciona como a Proust su famosa magdalena –que dicen que en realidad fue cruasán, pero qué más da– y me transporta al pasado tan machadiano de estos días azules y este sol de la infancia.

Pinchitos. Los pido siempre que los hay de tapa. La mayor parte de las veces me arrepiento, pero por probar que no quede. Por cierto que en La Maestranza, el bar aledaño a la Plaza de Toros, sí que los bordan. Qué arte la del Curro. Y es no es nada de fácil cocinar unos buenos pinchos. ¿No se les hace la boca agua al ver una fuente generosamente surtida de carne bien aliñada y espetada en sus varillas metálicas, presta y dispuesta a asarse lentamente, con cariño y delectación?

Y es que los pinchitos de toda la vida, o las brochetas, si nos sentimos más creativos, fashion y sofisticados; son uno de los placeres culpables del verano al que hay que entregarse con pasión y sin medida… algún día que otro.

En un principio, y de ahí su nombre, los pinchitos morunos se hacían con carne de cordero. Se trata de un plato muy popular en todo el norte de África, emparentado con los kebabs orientales, que a España llegó a través de Ceuta y Melilla. La carne se corta en dados para que el adobado le cale bien y se ase de manera uniforme, quedando tostada por fuera y tierna y jugosa por dentro. Y, sobre todo, la carne así troceada permite que se pueda comer sin cubiertos, elemento clave y esencial de esas barbacoas festivas e informales que invitan a que todo el mundo hable con todo el mundo.

¿Y el aliño? La mezcla original del adobo para que la carne sepa a auténticos pinchitos se hace con una combinación de especias que debe incluir comino, pimienta negra, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma y el famoso azafrán, además de ajo. A partir de ahí, 'hierbas' al gusto si nos queremos sentir creativos. Eso sí: para que coja todo el sabor, la carne hay que dejarla bien embadurnada, como mínimo, 24 horas antes de echarla a las brasas.

Carnes variadas

No nos vamos a poner puristas. Un buen pinchito lo admite todo. O casi. La carne más usada de un tiempo a esta parte es la de cerdo, combinándose con la morcilla, el chorizo y la panceta echados a las brasas, un remedio estupendo para darle energía renovada al fuego con su grasa, si vemos que languidece en exceso. Los pinchitos de carne de pollo serían la versión light para quienes no quieran pecar en exceso. Ojo, eso sí, con que no se quede demasiado seca. Y, por supuesto, la ternera. Con ella elevamos el nivel medio de la barbacoa y entramos en la categoría premium.

Por terminar de la darle la vuelta a una buena barbacoa, nos quedan los pescados y las verduras. En este caso, solemos hablar ya de brochetas. Para personas vegetarianas y veganas o para quienes quieran alternar la carne con bocados más sanos y saludables; los tomates, las cebollas y los pimientos también salen muy bien ensartados en un pinchito y pasados por el fuego purificador. De hecho, es recomendable entreverar los trozos de carne con estas verduras, que aportan jugosidad… y buena conciencia. Y quienes quieran jugar la Champions de los pinchitos, los de langostinos, rape y otros pescados nos llevan a la élite.

Terminamos como empezamos, en clave legendaria y memorística. Cuenta la leyenda que la carne empezó a trocearse antes de pasar por las brasas en determinados países del otro lado del Mediterráneo, más que por la pureza del asado en sí, porque estaba prohibido a los comensales que usaran cuchillos en la mesa, al considerarlos un arma peligrosa. Que un pinchito bien usado en manos expertas también puede ser letal. Pero no es lo mismo.