José Antonio en el Restaurante Hicuri de Granada. / Ideal

El pionero de la comida vegana en Granada

José Antonio Roldán es jefe de cocina en el Restaurante Hicuri, un local especializado en comida vegana en el centro de la ciudad

ALBERTO FLORES Granada

El veganismo es algo que va mucho más allá de no comer productos de origen animal. Se trata de un estilo de vida, una ideología, cargada de argumentos morales, ambientales, de salud y humanitarios. También, por supuesto, con un gran peso en lo relativo a la gastronomía. Y si hablamos de veganismo en Granada, uno de los máximos referentes es el Restaurante Hicuri, uno de los pioneros en la ciudad en este tipo de comida en el que José Antonio Roldán es su jefe de cocina y principal impulsor del veganismo a través de sus recetas.

Los inicios de José Antonio en la hostelería tuvieron lugar muy pronto, ya que con solo 14 años tuvo la oportunidad de marcharse fuera de Granada a trabajar como pinche en hotel. Primero en Benicasim, más tarde en Andorra y después en muchos otros rincones como las Islas Canarias y diferentes puntos de África. Todo para acabar de nuevo en su ciudad, Granada, a la que regresó tras 25 años dando vueltas por el mundo. «Cuando volví a Granada pasé un año de descanso y luego entré a trabajar en Hicuri». Inicialmente se trataba de un restaurante vegetariano y mexicano, pero después de algo más de un año trabajando allí decidió quedarse con el restaurante.

Sin embargo, no fue hasta unos años más tarde cuando decidió cambiar el concepto del restaurante para transformarlo en un local especializado en comida vegana. «Alrededor de 2013 fue cuando decidí cambiar mi estilo de vida. Mi hija me mostró un vídeo de un activista americano que explicaba qué era el veganismo y me caló bastante hondo», tanto que decidió no solo cambiar su restaurante, sino también su vida. «Para mi no fue una moda, sino que siento que será mi actitud para siempre».

Tras 25 años trabajando fuera de Granada y otros 25 ya en su ciudad, José Antonio ahora es exclusivamente el jefe de cocina de Hicuri, ya que el negocio ha pasado a manos de una de sus hijas. «Somos un restaurante familiar ya que una de mis hijas lo lleva con mi yerno y la otra es cocinera conmigo. Es una alegría, un verdadero placer, poder trabajar cada día con mis hijas». De hecho, reconoce que el hecho de que hayan seguido sus pasos por iniciativa propia, sin que él les haya tenido que decir nada, es algo «muy especial».

Define Hicuri como un lugar «diferente» que cuenta con una oferta gastronómica «digna de conocer». «Es un restaurante que debería probar todo el mundo, así que animo a que nos visiten y vengan a probar nuestra comida sin miedo». José Antonio aclara que, a pesar de no usar productos de origen animal, realizan una cocina como la de toda la vida. «Tenemos de todo: hamburguesas, lentejas, cremas, ensaladas… Muchas propuestas nuevas que sorprenden». Y, en definitiva, lo que ofrecen es «una manera de comer más sana con la que ayudar al planeta y tener mayor empatía con los animales». «Animo a todos a que intenten cambiar, hacerlo poco a poco y contribuir de ese modo al mundo y a ellos mismos».

Reconoce que se siente como uno de los pioneros de la comida vegana en la ciudad, aunque asegura que eso tampoco le genera ninguna satisfacción. «Para mi la satisfacción está en el cambio que realicé por mi mismo, no en el hecho de ser de los primeros establecimientos en ofrecer comida vegana». Entre sus platos más destacados, el cocinero explica como utilizan ingredientes como el seitán oriental, que lo preparan con curry y arroz basmati o directamente como si fuera un cachopo. Y no pueden faltar los platos con el tofu o la heura como protagonistas. «Hay platos que gustan a todos como la lasaña vegetal y también hacemos albóndigas, hamburguesas e incluso pasta boloñesa vegana. Comidas muy metidas en la sociedad adaptadas al mundo vegano».

Comida, arte y literatura

En Hicuri no solo se puede disfrutar de buena comida vegana, sino que también es un lugar en el que disfrutar del arte. Nada más entrar llaman la atención las pinturas de sus paredes: «Tenemos tres frescos de El Niño de las Pinturas, dos míos, alguno de mi hija y de más artistas». Auténticas obras de arte que «llaman mucho la atención» pero que no son las únicas. Porque en el restaurante también ofrece su libro 'Nuevos hábitos veganos', en el que cuenta qué es el veganismo y ofrece algunas recetas y consejos para dar un cambio en la vida.