El placer de comer mirando al mar

Lejos de la clásica imagen que muchos atesoran del chiringuito con barra y mantel de papel o refugio en el que refrescarse tras salir de un buen baño marino, está la tendencia cada vez más asentada de establecimientos que, sin perder la identidad de playa, representan alternativas agradables en las que disfrutar de la gastronomía y un buen servicio. La Costa Tropical es un claro ejemplo de ellos. Mientras los fogones más tradicionales y las brasas más antiguas continúan sacando suculentos espetos y frituras de pescado fresco para deleitar los almuerzos en un día de playa, las cocinas de vanguardia ganan terreno ampliando la diversidad de cartas frente al mar.

Entre los sabores más típicos, el pescado que, desde la Lonja de Motril, surte las cocinas de los chiringuitos granadinos, dando la mejor versión del mar de Alborán. Bien sean a la plancha, entre brasa, para fritura o al espeto, el pescado es el rey de la costa en lo referente a la gastronomía veraniega. No se quedan atrás los platos más frescos como las ensaladas, en las que por ser tierra tropical, encontramos en todas sus vertientes y con los característicos matices que aportan el aguacate, el mango y otros frutos exóticos.

Nunca se podrá obviar un buen arroz en el inconfundible marco playero, por eso hay platos que no se pierden. Disfrutar de una paella, un arroz marinero o un arroz negro es relativamente sencillo en cualquier chiringuito granadino. Los gazpachos, la cerveza bien fría, las migas de verano o un tomate abierto con sal y un chorreón de un buen aceite de oliva virgen extra. Y es que de corte tradicional o vanguardista, hay sabores de los que no queremos prescindir en verano.

Seis de los chiringuitos que ejemplifican bien las tendencias o estilos gastronómicos a lo largo de la costa granadina, abren sus puertas para comenzar a degustar el verano.

En 1956 abrió sus puertas por vez primera el Chambao de Paco. Hasta el año 1988 fue un chiringuito de temporada que se montaba y desmontaba en los meses de verano. Sin embargo, desde hace ya algún tiempo se puede disfrutar de su amplia oferta y hospitalidad durante todo el año. Como es tradición, la especialidad de sus fogones son los pescados frescos. La quisquilla de Motril, la niña bonita de las costas granadinas, tiene un lugar destacado en la carta. Y es que son fieles defensores del producto local. Sus frituras de pescado son conocidas en la zona y suponen un fuerte reclamo entre su fiel clientela.

Entre sus herramientas de trabajo luce, desde hace tiempo, un horno Josper de carbón que imprime a los platos su característico toque ahumado que tantos aficionados demandan. Los huevos rotos con vinagre de Jerez y ajo son una de las recetas estrella de la casa, más allá de los pescados y sus arroces, que ya sean ciegos, negros o caldosos, suelen ser protagonistas de muchas de sus mesas. Con una capacidad aproximada de 80 personas y un tique medio que ronda los 25 euros por comensal, es una buena parada para degustar los sabores más marineros de la temporada.

El truco

En la fritura, el pescado fresco y la calidad del aceite, lo es todo. El aceite debe estar limpio y a la temperatura óptima para que todo salga perfecto. Hay que guardar atención a las variaciones de temperatura al comprobar el punto de fritura del pescado.

Quienes conocen la playa de Cabria saben que se encuentra entre Salobreña y Almuñecar, concretamente en un enclave que bien se podría definir como paradisíaco. Allí, en su marco coqueto y embriagador, se encuenra Tito Yayo. Su histórica trayectoria y popularidad son de sobra conocidas, y es que año tras año no pierde su esencia, su trato afable, ni su cercanía. En su carta encontramos platos ligeros de entrante, como las ensaladas a las que tan acostumbrado está el cliente, especialmente disfrutar tras horas de calor y exposición al sol.

Pero no son sus sabores tropicales, ni sus verduras frescas las que han hecho tan conocido a este emblemático chiringuito, sino sus arroces. Desde la paella ibérica de abanico con setas, al arroz caldoso de marisco pasandopor la paella de gamba roja son algunas de las propuestas en su carta de arroces de autor, que aconsejan encargar siempre previamente, y que se han convertido en el santo y seña de su cocina costera.

La apuesta por los productos de la tierra va más allá de los fogones pues en su bodega encontramos multiples referencias a los bodegeros granadinos.

El truco

Con recetas propias que definen su toque personal en cada una de las elaboraciones, la carta de arroces se antoja como una de las referentes en la costa granadina. Tradición, amor y cocina a fuego lento los hacen particularmente suculentos y deseados por los comensales.

Su oferta gastronómica es una de las más amplias, quizás por ser un chiringuito que permanece abierto durante todo el año. El salón, recientemente inaugurado, en el que la carne y las recetas algo más cuidadas, especialmente en presentación; es su propuesta más novedosa. Convive en armonía con una terraza en la que sentir el calor de la arena bajo los pies. El tercer salón es el que comparte carta con la terraza, donde los fogones se centran en pescados, ensaladas tropicales y arroces. Una vitrina que muestra las piezas del día, llegadas de la lonja, abre el apetito de todo buen comilón que la vislumbre.

Su fama en espetos es conocida por la clientela local y los turistas que acuden cada año a las costas granadinas. Alberto, maestro espetero, puede sacar unos 200 ó 300 espetos de sardinas diarios en temporada, y es que pocos manjares saben tan bien como un buen espeto de sardinas frescas de Motril, asadas mientras se deleita uno con la mirada puesta en el oleaje de la orilla.

El truco

Para hacer un buen espeto hay que tener en cuenta dos cuestiones: disponer de sardinas frescas de la lonja de Motril y leña de olivo. El fuego hay que encenderlo una hora antes, aproximadamente, ya que el espeto se hace con el carbón, no con el fuego directo. El tiempo para asar ejemplares de sardinas pequeños, tamaño ideal para este braseado, es de unos cinco minutos por cada lado.

Cuenta con una carta algo más fresca a la que nos tiene acostumbrados el equipo culinario de Alacena de las Monjas, adaptada al enclave del puerto deportivo de Marina del Este, en la que tampoco faltan algunas de las elaboraciones más tradicionales de la costa, sin perder jamás el toque de cocina de autor que les identifica.

El atún rojo de almadraba continúa siendo su producto fetiche, donde piezas exclusivas de la compra de ejemplares enteros hacen delirar los paladares más exigentes. El trato exquisito y la absoluta precisión al manipular sus costes ofrecen un resultado sublime tanto en textura como en sabor. Más allá del protagonismo del atún rojo, su carta pone a disposición del comensal una buena selección de vinos, arroces de aires marineros y pescados como el lomo de bacalao en tempura o el pulpo de Motril con parmentier de pimentón de La Vera.

El tardeo es una de las novedades en este recién inaugurado restaurante, y es que será a partir de la segunda quincena de Julio cuando pondrán a funcionar ese tardeo con copas y cócteles que refresquen los calurosos días veraniegos y acompañen la experiencia gastronómica del Puerto de Marina del Este.

El truco

El mayor secreto de sus exquisitos atunes es que provienen del arte de la almadraba gaditana, cuyos atunes rojos compran enteros y ronquean. Sus cortes y el especial cuidado que mantienen los hacen únicos en boca.

Entre sus puntos a destacar, el mimo al detalle. Presentaciones, servicio y platos bien trabajados en los que los sabores de fusión y notas frescas resultan más que agradables, para disfrutar en familia o con amigos tras un intenso día en la playa. Con una acertada apuesta de exclusividad como elemento diferenciador en la oferta hostelera de La Herradura, sus conciertos y repertorio de artistas que desfilan por su terraza durante los meses de verano es, sin duda, un fuerte reclamo que acompaña la apuesta gastronómica que presenta.

Recetas como su lomo imperial de bacalao, yema a baja temperatura y tartar de

tomates con albahaca –que 'enamoró' el verano pasado– son algunas de las que muestran su buena mano entre fogones. El equipo culinario vuelve a defender las ensaladas con toques tropicales y frescos, como la de salmón marinado con cítricos, anacardos y mango o un timbal de aguacate con langostinos kataifi, cebolla morada y yogur tzatziki. Pero no olvidan las raíces más castizas, a las que se acercan con los boquerones fritos, los espetos, los arroces o el pulpo a la brasa. La sangría, elaborada en la casa, es otro de sus reclamos clásicos. La zona chill out continúa ofreciendo un marco inigualable de descanso.

El truco

No parece importar la hora a la que acudir a este acogedor restaurante, pues sus almuerzos y cenas son habitualmente una acertada visita. Disfrutar de la música en vivo y una buena copa es también una grata opción para este verano.

Si de enclaves especiales se trata, esta es otra de las paradas a tener en cuenta en el recorrido veraniego de chiringuitos costeros. Ubicado en el privilegiado entorno del antiguo chiringuito del Hotel Robinson, Novu luce impecable. Su renovada imagen y la exclusiva zona chill out son algunos de los atractivos que más destacan a simple vista, pero su servicio y las cuidadas elaboraciones son un claro ejemplo de que la estética debe ir acompañada de un buen contenido.

La bodega, siempre a la temperatura óptima y albergando referencias de lo más interesante, es otro de los puntos a destacar de este neochiringuito. Otro aspecto a tener en cuenta es que ofrecen desayuno, y eso un aliciente a tener en cuenta, sin duda. Un desayuno en la playa es un placer difícil de olvidar.

Los espetos no podían faltar, pescados variados, cocinados a la brasa sobre la barca, van sucediéndose a lo largo del verano. Los revueltos, los arroces (siempre por encargo) y las ensaladas también forman parte de su carta, al igual que las sopas frías, como el popular y tan demandado salmorejo o el gazpacho, dos recetas imprescindibles en esta época del año.

Para los más carnívoros, el entrecot de ternera española, el lagarto o la hamburguesa gourmet son algunas de las propuestas que podrán encontrar esta temporada. Entre los pescados, más allá del espeto, una amplia variedad proveniente del puerto de Motril dinamiza la carta con sus sugerencias diarias. Entre sus postres, exquisita fruta fresca, demanda creciente para los 'foodies' y 'veggies' que se acercan a la costa.

El truco

Las noches de música en vivo que comienzan con un buen champán al atardecer no tienen desperdicio.