Los placeres de la cocina asturiana en el centro de Granada

«Somos Emma González, granadina, y María de la Paz Pérez, de Gijón, asturiana. Esa mezcla explica bastante bien lo que es El Chigrín: una casa asturiana en Granada, pero con alma de aquí también».

¿Y cómo se reparten los roles a la hora de trabajar? «En el restaurante nos repartimos como en cualquier negocio familiar: hacemos de todo. Gestión, compras, proveedores, cocina, sala, redes, carta, eventos, problemas del día y milagros de última hora. El Chigrín no es un proyecto de despacho; es un proyecto de barra, cocina y muchas horas», nos cuentan propietarias.

En total, tres personas entre cocina, sala y apoyo. «Somos un equipo pequeño, pero muy implicado. En hostelería eso se nota: cuando el equipo cree en lo que hace, el plato sale distinto», señalan Emma y Pachi con todo convencimiento.

Y una pregunta para continuar conociendo El Chigrín y a sus artífices: ¿por qué, Granada? «Porque Granada es nuestra casa y porque siempre vimos que aquí había espacio para una propuesta asturiana hecha con respeto. Granada tiene una cultura gastronómica enorme, pero queríamos traer algo diferente: sidra, cuchara, cachopo, quesos asturianos, guisos y producto del norte. La idea era sencilla: que alguien pudiera sentarse en Granada y sentirse, durante un rato, en Asturias». Algo que, en estos meses de canícula y de turismo climático se agradece sobremanera.

¿Cuántos años llevan en Granada? «El Chigrín nace en 2015, así que llevamos ya casi una década defendiendo la cocina asturiana desde Granada. Primero con mucha ilusión, luego con mucho trabajo, y ahora con una idea más madura de lo que queremos ser. Durante estos años llegamos a tener dos sidrerías/restaurantes asturianos. Ahora hemos concentrado el proyecto en un solo local, más grande y con más posibilidades».

Efectivamente, El Chigrín está ubicado en la calle General Narváez, 3, en un restaurante más amplio, con más recorrido que otros establecimientos anteriores y con una cocina que les permite trabajar mejor. «Llevamos aquí tres años y medio. Para nosotras esta ubicación marca una nueva etapa: menos dispersión, más foco y más capacidad para hacer las cosas bien. El objetivo es claro: consolidar El Chigrín como la casa asturiana de referencia en Granada».

¿Se conoce bien la cocina asturiana en Granada? ¿Hay vida más allá de la fabada y el cachopo? «Se conoce, pero muchas veces se queda en dos iconos: fabada y cachopo. Y sí, son maravillosos, pero Asturias es mucho más que eso.Hay cocina marinera, guisos, quesos, tortos, potes, cebollas rellenas, pescados del Cantábrico, sidra, embutidos, postres tradicionales… La fabada y el cachopo son la puerta de entrada, pero detrás hay una despensa enorme».

Y a partir de ahí, todo un proyecto de vida: «nosotras queremos que El Chigrín sea precisamente eso: una invitación a descubrir Asturias más allá del tópico, sin renunciar a los clásicos. Porque los clásicos, cuando están bien hechos, no pasan de moda. Se quedan».

Y una duda: ¿tienen fabada en verano? «Sí, tenemos fabada también en verano. Puede parecer una locura, pero hay gente que la pide aunque estemos a 38 grados en Granada. La fabada tiene sus fieles, y los fieles no consultan el parte meteorológico. Eso sí, en verano también intentamos trabajar platos más frescos, productos de temporada y propuestas más ligeras. Pero la fabada forma parte de nuestra identidad, y quien viene buscándola tiene que poder encontrarla».

Embajadoras del bonito

El pasado martes 30 de junio tuvo lugar la puesta de largo del Bonito del Norte en Madrid capital. Allí, junto a una nutrida presencia de hosteleros capitalinos que pudieron degustar los tradicionales tacos y rollo de bonito en el restaurante la Chalana de Bernabéu, estuvo El Chigrín de Granada, embajador del Bonito del Norte en el sur de España.

«Para nosotras significa mucho. No lo vemos como un título decorativo, sino como una responsabilidad bonita: representar un producto del Cantábrico desde Granada. El Chigrín siempre ha sido una pequeña embajada del Norte en el sur. Estar dentro de Gijón Bonito encaja de forma natural con nuestra historia: sidra, cocina asturiana, producto con origen y respeto por la temporada. Ser embajadoras del Bonito del Norte significa acercar ese producto a Granada, contarlo bien y trabajarlo con cariño. Que la gente entienda que no es 'un pescado más', sino parte de una cultura gastronómica».

¿Por qué les gusta tanto el Bonito? «Porque es un producto noble, de temporada, muy nuestro y muy versátil. Tiene sabor, tiene historia y tiene algo muy importante para una cocina como la nuestra: conecta directamente con el Cantábrico. Además, el bonito exige respeto. No se puede maltratar. Si te pasas de cocción, se seca. Si lo trabajas bien, es una maravilla. Tiene esa honestidad de los productos buenos: no permite demasiada trampa».

¿De cuántas maneras lo elaboran? «Estamos trabajando varias líneas con el Bonito del Norte. Queremos movernos entre la tradición y una cocina más actual. Nos interesa hacerlo en elaboraciones como: Cebollas rellenas, que las solemos tener en carta. Rollo de bonito a la asturiana; Bonito con tomate; Marmitako reinterpretado; bonito curado o marinado y ventresca confitada;

Nuestra idea es tratarlo como producto de temporada, en carta, sugerencias y posibles jornadas gastronómicas. Algunas elaboraciones podrán hacerse por encargo, sobre todo si requieren producto fresco concreto o preparación previa.

La sidra

¿Hay una bebida más refrescante que la sidra fresquita en verano? «Para nosotras, pocas. La sidra fresquita en verano entra sola. Tiene acidez, frescor, poca pesadez y acompaña muy bien tanto platos contundentes como elaboraciones más ligeras. Además, la sidra no es solo una bebida: es una forma de compartir. En Asturias la sidra tiene algo social, casi ceremonial. En Granada funciona muy bien porque rompe la rutina: no es la caña de siempre, ni el vino de siempre. Es otra manera de sentarse a la mesa», nos dicen Emma y Pachi.

Jornadas gastronómicas

¿Hacen jornadas gastronómicas específicas? «Aunque nuestra carta es ya toda una invitación a disfrutar de Asturias sin levantarse de la mesa… ¡sí!» Y queremos potenciarlas más en esta nueva etapa. Hemos hecho y queremos seguir haciendo jornadas vinculadas a la cocina asturiana, al cachopo, a la fabada, a la sidra y ahora también al Bonito del Norte», La idea es que «El Chigrín no sea solo un restaurante donde venir a comer, sino un lugar donde pasan cosas: menús especiales, productos de temporada, colaboraciones, jornadas y propuestas que acerquen Asturias a Granada», anticipan Emma y Pachi.

«Ahora estamos preparando una línea muy bonita alrededor del Bonito del Norte, con la idea de unir tradición y nueva cocina. Queremos que se vea que la cocina asturiana puede ser contundente, sí, pero también fina, actual y muy gastronómica», nos cuentan sobre sus planes más inmediatos.