Ruth Callejón

El plato alpujarreño se viste de hamburguesa

Nicolás Sánchez, gerente y jefe de cocina de Mostaza Green, hizo su propia versión de esta tradicional receta de la Alpujarra de Granada

ALBERTO FLORES Granada

En el mundo de la gastronomía parece que todo está inventado. Sin embargo, nunca dejan de aparecer nuevos chefs para demostrar que no es así con ideas que, aunque puedan parecer disparatadas en un inicio, suponen un soplo de aire fresco y una nueva manera de disfrutar de los platos de siempre. Ya sea aplicando técnicas vanguardistas de cocina, a través de la fusión de sabores o buscando contrastes con los que revalorizar todavía más la cocina.

Esa es una de las premisas bajo las que trabajan en Mostaza Green, una hamburguesería gourmet de Granada capital que se distingue por buscar siempre nuevos sabores para su carta. Y en esta ocasión, con el Congreso Granada Gourmet como escenario, Nicolás Sánchez, su gerente y jefe de cocina, quiso ir un paso más lejos ofreciendo una versión modernizada de una de las recetas más típicas de la provincia: el plato alpujarreño. Sin embargo, no sería precisamente un plato con patatas a lo pobre, morcilla y huevo, como cabría esperar, sino una hamburguesa con ingredientes 100% granadinos. Ternera Pajuna de Sierra Nevada, panceta de cerdo San Pascual, queso de Las Tres Erres, pimientos de la vega y pan cristal de Alfacar. Una combinación idónea para una hamburguesa de Sabor Granada.

Nicolás Sánchez muestra su creación 100% 'granaína'. / Ruth Callejón

La carne contaba con 30 días de maduración, lo que ofrece un sabor todavía más intenso. Tal y como contó Nicolás durante el taller de cocinado, en el que mostró su receta paso a paso, la principal característica de la ternera Pajuna es su infiltración de grasa. Además, ofreció algunos trucos que considera imprescindibles: amasar siempre a mano las hamburguesas, tocándolas lo mínimo posible, y atemperar la carne antes de ponerla en la sartén para que los jugos se concentren. Teniendo esto en cuenta, únicamente necesitan de un poco de sal y pimienta antes de pasarlas por la sartén.

El cocinero recomendó utilizar pan cristal, ya que al tener una miga muy volátil combina perfectamente con el resto de ingredientes. El cocinado fue bastante sencillo: hacer la carne en una sartén y, tras darle la vuelta, colocar todos los ingredientes sobre ella. En este sentido, recomendó colocar los ingredientes de más secos a más jugosos, para que todos se impregnasen de arriba a abajo. Con el queso, el pimiento asado y la panceta sobre la carne, tapó todo con un cuenco sin sacarlo de la sartén para que los jugos se cocinaran.

Una vez lista la hamburguesas y sus ingredientes, añadió una salsa que funcionaría como hilo conductor: una yema de huevo curada en soja, que jugaría el papel del huevo del plato alpujarreño y aportaría melosidad a la elaboración. Una receta llena de innovación con la que desde Mostaza Green ofrecen los sabores más tradicionales de Granada a través de bocados diferentes.