Un plato clásico con mucha historia

Carne gelatinosa que se desprende del hueso con facilidad y profundo sabor caracterizan a un plato que no resulta particularmente instagrameable ni será probable que vean ustedes recomendado por los influencers gastronómicos más pipiolos y juveniles. Sin embargo, nunca pasa de moda.

Hablamos de una forma muy especial de cocinar una carne singular y que, como el negro, forma parte del fondo de armario de los recetarios clásicos. De ahí que nunca falte en los restaurantes respetuosos con la historia y la tradición culinarias. En Chikito, tal y como nos señala Daniel Oruezábal, «es uno de los emblemas, uno de los platos que nunca puede faltar y que sigue siendo muy demandado por la clientela, tanto la local como la foránea».

¿Qué particularidad presenta el rabo de toro de Chikito? Su cocinero, Juan Carlos Expósito, desvela uno de sus secretos: la salsa la preparan usando una reducción del propio jugo de la carne, lo que contribuye a que su sabor sea tan intenso y… a que el pan tenga su necesario protagonismo en la mesa, que rebañar es una obligación. La salsa clásica suele llevar cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas, aunque la receta admite tantas variaciones como imaginativo sea el chef.

Recordemos lo que nos decía hace unas semanas Miguel Ángel Ibáñez, parafraseando a su padre: la cocina de los buenos restaurantes se reconoce por la forma de preparar las carnes guisadas. Y a fe que el rabo de toro de su Alquería de la Vega habla alto y claro de las bondades de sus fogones. Allí lo preparan relleno de frutos secos, cocinado en su salsa, y lo presentan en forma de sugerente medallón. Y tampoco se pierdan el del Mesón San Cayetano, también en Churriana de la Vega, otro clásico de la gastronomía granadina.

El rabo de toro uno de esos platos de aprovechamiento tan propio de la gastronomía española. Una receta de orígenes humildes que, con el paso del tiempo, terminó convirtiéndose en delicatesen, como tantas veces ha ocurrido. Vaya por delante que ya se comía en la época de los romanos, que aparece referido en el mismísimo 'De re coquinaria', el famoso recetario latino de Apicio. Sin embargo, el origen del rabo de toro actual, el que disfrutamos ahora, es más reciente: data de finales del siglo XIX. Si hay una ciudad que puede presumir de ser su cuna es Córdoba, que por aquellos entonces era una de las mecas del toreo.

Cuenta la leyenda que durante las corridas, los habitantes más humildes de la ciudad le echaban paciencia a la cosa y esperaban a que los matadores terminaran su faena. Entonces, el foco de atención se trasladaba a las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares. Allí, las reses eran sajadas para hacer el reparto de sus mejores piezas. Los lomos y solomillos llegaban en loor a multitudes a los expositores de las carnicerías más reputadas y, por tanto, eran la estrella en los platos de los restaurantes más selectos y de las mesas más nobles.

Las vísceras, sin embargo, la (casi) siempre denostada casquería, terminaba en manos más humildes. En las de esa gente que debía hacer milagrosos equilibrios para alimentar a las muchas bocas que comían de aquellos despojos. Con los rabos del toro ocurría algo curioso: desde el siglo XVII, los toreros solían quedárselos como trofeo y los comían en casa. Con el andar del tiempo, empezaron a regalárselos a personas que eran importantes para ellos. Pero como culinariamente no estaban bien vistos, acababan en manos de las personas más humildes del entorno. Hasta que cambiaron las tornas y una vez más, haciendo de la necesidad virtud, la gastronomía convirtió en pieza codiciada lo que, en su origen, era un producto despreciado.

A nada que lo pensemos, las cuentas no salen. Por muchos festejos taurinos que haya en España, no se lidia tanto toro bravo como rabo de toro se ofrece en los restaurantes. Por eso debemos recordar que, bajo la denominación de rabo de toro también se incluyen los estofados de cola de vaca y, sobre todo, de ternera. ¡Así, sí!

Luego está la ¿leyenda urbana? de que en el algunos sitios, en vez de vacuno se sirve carne de canguro. Incluso pescuezo de avestruz. Estructuralmente son carnes que se parecen mucho, salen más baratas y se consiguen más raciones. ¿Y el sabor? Dado que el rabo de toro se acompaña con una salsa bastante fuerte, no es imposible que le den canguro por toro ni al gastronómada más consumado. Pero puestos a recordar el acervo popular, traigamos a colación el célebre aforismo 'hasta el rabo todo es toro', tan clásico, oportuno y certero como el platazo del que venimos hablando.

Terminaremos recordando los aportes para la salud que atesora el rabo de toro. Por ejemplo, minerales. En concreto, mucho hierro y magnesio. También fósforo, zinc, potasio y selenio. Por cuanto a vitaminas, hay que destacar la B. Y recordemos que buena parte de la carne de rabo de toro es agua y que sus proteínas, aun teniéndolas, no son de mucha calidad por culpa del colágeno que le da su peculiar textura gelatinosa.