«Cada plato de Granada es un trozo de memoria»

–¿Le gusta, Castañeda?

–Es un sitio que simboliza la cultura gastronómica de la ciudad y la forma de entender la hostelería en Andalucía. La cultura de bar, trato cercano y castizo. Es un sitio que yo siempre recomiendo cuando alguien me pregunta por un bar típico, con lo que eso engloba en su significado más puro y literal.

–¿Nos habla de su libro, 'Granada, un legado gastronómico'?

–Es un estudio profundo de más de 10 años de investigación sobre la gastronomía granadina y su historia, sintetizando mis principales ideas, enfoque y aportaciones. En mi libro anterior homenajeaba a la tierra que me ha formado como cocinero y como persona. Este libro no es simplemente una recopilación de recetas. Es una reflexión profunda sobre cómo la gastronomía granadina es el resultado de siglos de historia, mestizaje cultural y adaptación al entorno. Mi propósito fue demostrar que cada plato tradicional de Granada es en realidad un trozo de memoria. En nuestra cocina conviven civilizaciones, paisajes y generaciones que han sabido transformar los productos de la tierra en identidad culinaria. Como cocinero contemporáneo, vivo en el equilibrio constante entre respetar la tradición e innovar. Y quiero destacar el apoyo de Diputación, su respeto y un compromiso real con la difusión de la obra. Juntos, el proyecto ha podido llegar más lejos y convertirse no solo en un libro impreso, sino en una herramienta para reivindicar lo que somos a través de nuestra cocina. Además, lo usan como regalo institucional y para promoción de nuestra gastronomía. A partir de mayo se podrá comprar vía on line y espero que esté en librerías.

–¿Cuándo piensa que abrirá INIZIO, su nuevo restaurante?

–Valoramos principios de mayo, pero a veces no depende únicamente de nosotros: ya sabemos que las obras grandes pueden tener retrasos. Mucha gente pregunta por esa apertura así que abriremos reservas con semanas de antelación. Pueden mantenerse informados a través de nuestra web www.iniziorestaurant.com

–¿Cómo define INIZIO?

–INIZIO será nuestra casa abierta al mundo. Cuando alguien cruce la puerta no entrará en un restaurante, entrará en la forma en la que Irene y yo entendemos la vida. Para mí, la gastronomía no es un oficio que termina cuando se apaga el fuego, es una manera de relacionarme con mi tierra, con mi historia y con las personas. Siempre he sentido que, en Andalucía, cocinar no es simplemente preparar alimentos. Es una forma de vida. Es memoria, es herencia, es una conversación con nuestras madres, nuestras abuelas y con todas esas generaciones que cocinaron antes que nosotros con respeto, con intuición y con honestidad. Me gusta pensar que recibimos al cliente como se recibe en casa, con cercanía y con orgullo por lo que se ofrece. No concibo la alta cocina desde la distancia o la frialdad. La concibo desde el abrazo. Desde el «siéntate, estás en tu casa». Porque la hospitalidad andaluza no es un recurso de marketing, es una forma de ser. En INIZIO habrá técnica, estudio y ambición creativa, pero todo eso estará al servicio de algo más profundo: dignificar nuestra manera de cocinar. No es lo que se cocina, sino cómo se cocina. Granada y Andalucía me lo han dado todo como cocinero. INIZIO es mi forma de devolverles algo. Es el lugar donde tradición y emoción se encuentran cada día. Donde el fuego no solo transforma ingredientes, sino que mantiene viva una identidad. No es un proyecto empresarial, es un compromiso con mi tierra y con cada persona que se siente en nuestra mesa.

–¿Y el papel de Irene Peters?

–Irene entiende la sala como hogar. Y eso lo cambia todo. Puedes construir un discurso gastronómico sólido y trabajar el producto con honestidad y técnica, pero si quien lo lleva a la mesa no transmite verdad, la experiencia queda incompleta. Irene no concibe la sala como un espacio de protocolo rígido. La concibe como el salón de nuestra casa.