Un plato viajero con esencia granadina

La alta cocina y el Congreso Granada Gourmet siempre van de la mano. Productos de primera categoría, contrastes de sabores, colores y texturas, grandes chefs reconocidos en el mundo de la gastronomía… Ingredientes ideales para una cita inolvidable en la que destacaron, una vez más, los talleres de cocinado. El protagonizado por José Antonio Sáchez y Raúl Sierra, jefe de cocina y propietario de Atelier Casa de Comidas respectivamente, fue uno de los más llamativos gracias a su receta: un foie gras curado en lechuga de mar. Un plato con sabores granadinos pero también con marcados toques asiáticos.

«Nos encanta nuestra tierra pero siempre buscamos que sea una tierra viajera. Siempre prevalece nuestro producto pero también con toques de fuera para darle distinción», dijo Raúl sobre el estilo de cocina que preparan en su casa de comidas. El primer paso consistía en curar el foie gras, para lo que fue necesario recubrirlo con lechuga de mar y dejarlo 10 días curando. Un proceso que hace que el foie absorba la salinidad de la lechuga y pierda el agua que pueda tener, además de adquirir notas marinas.

A continuación hizo un sofrito de cebolla con ajos, anchoas y tomates secos, todo ello junto a alga kombu y una pasta de chile dulce fermentada. Con los ingredientes rehogados, añadió un poco de agua y dejó cocinar durante aproximadamente 15 minutos. Mientras que el último toque consistió en retirarlo del fuego, añadir el alga y dejarlo toda la noche infusionando para obtener como resultado un gel. También cocino, todo con la ayuda de José Antonio, un toffee con cebolla, ajo y una vaina tailandesa, el tamarindo, que aporta una fuerte acidez y servía como contrapunto perfecto.

Para el emplatado colocaron el gel de tomate como base, el foie gras cortado en rodajas pequeñas y el tamarindo en pequeños puntitos por todo el plato. Un poco de pan de masa madre y algas para la decoración, de manera que cada bocado contase con un punto crujiente. Además, agregaron para sumar color diferentes hojas, texturas de espinacas y flores, además de un poco de aceite Amarga y Pica para regar todo por encima.