«Los platos combinan historia, producto local y biografías»

De familia de honda raigambre hostelera, Javier Expósito ha encontrado en el Carmen de Aben Humeya la fórmula de que convivan su pasión por la hostelería con su formación humanística. El Menú Fundación consta de cinco platos que rinden homenaje a figuras históricas del Reino de Granada, acompañados de vinos seleccionados y explicaciones que conectan cada receta con su contexto. Incluye una visita guiada a la Fundación Carlos Ballesta, anexa al restaurante.

–¿Le sigue impresionando, trabajar con estas vistas?

–El trabajar contemplado una de las mejores vistas hacia la Alhambra no tiene precio. Toda la historia que emana de sus murallas y el imaginar de qué han sido testigos es un plus exclusivo de este trabajo. También es cierto que, cómo les comento a mis clientes, la Alhambra es como el amor: cuando llevas mucho tiempo cerca la llegas a normalizar. Pero es en su ausencia cuando lamentas la perdida.

–¿Funciona el Menú Fundación?

–Toda la clientela que lo prueba se va deleitada por la experiencia. Nos felicita y nos invita a seguir trabajando en nuestro novedoso proyecto. Pero lo cierto es que llevamos sólo cuatro meses con él y creo que aún necesita más tiempo para que se conozca bien.

–¿Agradece la clientela el contexto histórico?

–Sea con Menú Fundación o no, a todo cliente que nos pregunta por la historia del lugar, de dónde viene la palabra 'carmen' o cualquier otro aspecto de la Alhambra, le ofrecemos nuestros conocimientos. De ahí lo de 'restaurante cultural'. Y la verdad, es una relación de retroalimentación en la mayoría de los casos, clientela–compañeros, porque ambas partes aprendemos mucho.

–¿Cómo fue el trabajo con el equipo de cocina?

–El trabajo de elaboración de este menú con el chef, Samuel Espinosa, fue gratamente sencillo a la hora de comunicarnos y entender nuestras ideas, pero muy difícil a la hora de encontrar la ejecución correcta por cada una de las partes. Es una tela de araña que une la historia, el producto local y la biografía de los personajes asignados a cada plato. Todo ello, con una sinfonía sobre el relato de la guerra de Granada. En este caso, la historia designaba el plato y no al revés.

–¿Y la relación con la Fundación Carlos Ballesta?

–Ha sido una fuente de inspiración para dicho menú. Tantos conocimientos, piezas, grabados y tesoros únicos de la etapa de Granada que va desde la Edad Media hasta la edad Moderna. Sin la Fundación, este menú no tendría tanta legitimidad. Es decir, se puede hablar y tratar de muchas otras cosas en otros establecimientos, pero este menú maridaje es exclusivo y vinculado totalmente con el Carmen de Aben Humeya.

–¿Cómo fue compatibilizar estudios y hostelería?

–Como dice mi madre, el que algo quiere, algo le cuesta. Y a mí me cuesta las horas de dormir. Pero tengo un deseo irrefrenable de seguir aprendiendo y conociendo, es uno de los motores que me sostienen. Siempre se puede mejorar y aprender cosas nuevas. Estudié el bachillerato de ciencias y acabé en Física, pero no terminé esa carrera. Me atrajo lo que yo llamo 'el conocimiento del expediente humano'. Terminé la licenciatura en Historia en 2009 y completé mis estudios en dicha disciplina con un máster en 2015. Posteriormente quise que se reflejaran académicamente los 28 años de vida laboral y realicé la FP de Grado Superior de Dirección en Servicios de Restauración en la Hurtado de Mendoza, terminando en 2020.

–¿Se valora el trabajo de sala?

–Lo triste es que, por lo general, no se valora lo suficiente a nivel mediático y, sin embargo, es uno de los más polifacéticos. Incluye conocimientos de gastronomía, enología y sumillería; maridajes, corte de jamón, coctelería, barismo, etc. Pero sí se valora en el día a día por el público. Se lo comento a todo mi equipo, que el mejor pago a nuestra profesión es que un cliente se haya ido diciendo: «ha sido la mejor experiencia de mi vida».

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