Manuel Adame trocea el atún con el que preparara algunas de las especialidades en crudo de su Taberna Sintapujos. / ALFREDO AGUILAR

Los platos crudos más atrevidos de Granada

Existen muchas formas de disfrutar de una buena carne o pescado:a la parrilla, en un guiso, al vapor, cocido... Y, por supuesto, también crudos. Unos bocados que permiten apreciar el sabor más puro de estos alimentos con los que los cocineros pueden dar rienda suelta a su creatividad para ofrecer auténticas maravillas a sus comensales

ALBERTO FLORES

Si hablamos del punto de cocinado de los alimentos, los hay que prefieren que el pescado o la carne estén muy pasados, otros que disfrutan de los platos al punto y a los que adoran las cosas poco hechas. Y después están los que, directamente, se vuelven locos con los platos crudos. Tartares, ceviches, carpaccios, sashimi… Una manera diferente de disfrutar de la carne y el pescado que cada vez cuenta con más adeptos en Granada. De hecho, existen varios restaurantes que, debido a ello, son auténticos especialistas de las elaboraciones en crudo y cuentan con múltiples bocados crudos entre su carta y sugerencias.

Tabla de crudos de Sintapujos. / S.T.

Uno de ellos es la taberna Sintapujos, ubicada en el barrio de los Pajaritos que dirige el chef Manuel Adame junto a Carmen, su pareja. Un local en el que él se encarga de la cocina y ella de la sala y que lleva en funcionamiento menos de un año, concretamente desde el pasado 2 de junio. «Nos fijamos de que por esta zona casi toda la oferta culinaria era de tapas y queríamos ofrecer un lugar en el que disfrutar de una buena ensalada, carne y atún», explica a IDEAL Adame, que define su restaurante como «una cocina diferente, casera y con platos muy visuales».

Bocados que cada vez tienen más demanda

Los platos con carne o pescado crudo suelen generar dos corrientes contrarias de opinión: los hay quienes los adoran y están los que los odian. Sin embargo, estos últimos cada vez son menos. «Todo ha cambiado mucho en los últimos años. Antes a la gente le gustaba todo muy cocinado pero poco a poco se han dado cuenta de que no siempre es necesario que sea así», cuenta Manuel Adame, que destaca como secreto para este tipo de elaboraciones contar con un buen aderezo o marinado para que el producto «sepa a lo que tiene que saber». «Antes todo iba con salsa y los sabores se camuflaban, pero ahora no hay que enmascarar un buen producto, al contrario». Por ello el chef considera que la gente demanda cada vez más este tipo de platos: «Ahora son platos que están de moda y que a la gente les encantan».

Y entre sus platos destacan muchas elaboraciones en crudo. Por ejemplo, esta semana ofrecen como sugerencia un ceviche de corvina con leche de coco. Mientras que en su carta siempre está el tartar de atún con trufa y yema de huevo, el atún picante con salsa de kimchi, soja y aceite de sésamo o el steak tartar de lomo madurado. Sin olvidarnos de otros platos como el tataki de atún rojo o el sashimi. «La verdad es que nos gusta mucho el tema de los crudos y lo trabajamos mucho».

Unas recetas que le permiten innovar continuamente y mezclar sabores e incorporar ingredientes nuevos. «Lo mejor es que te puedes dejar por lo que hay en el mercado y dar rienda suelta a la creatividad», comenta el cocinero. Sobre su plato crudo favorito duda entre dos opciones: el steak tartar y el atún picante. Y ofrece algunos trucos para preparar elaboraciones como el tartar en casa, para lo que puede basta con mezclar mostaza, aceite, yema de huevo, tabasco, sal, pimienta y algún encurtido. «Es un aliño que se puede usar para el atún, para la ternera e incluso para salchichón».

Tartar de gamba roja y carpaccio de manitas de cerdo de David Perea. / L. G.

Otro maestro de las recetas crudas es David Perea, jefe de cocina y propietario de Lola Gastroespacio en La Zubia. Un restaurante en el que ya acumulan seis años de trayectoria ofreciendo los bocados más selectos. «Nos gusta ofrecer una cocina tradicional con un producto de mucha calidad y elaboraciones que lo realcen», explica Perea. En su menú es bastante frecuente encontrar propuestas de este tipo cargadas de creatividad: el carpaccio de vaca madurada, el steak tartar con tuétano asado, el tiradito japo de corvina o el tartar de gamba roja y carpaccio de manitas de cerdo, uno de los que más sorprende a quienes lo prueban. «Son platos que dan mucha rienda suelta a la creatividad y con los que la mezcla de sabores puede ser muy diferente. Puedes jugar con semisalazones, vinagretas, ahumados, sabores trufados… Hay muchísimas opciones».

Reconoce que «cada vez la gente es menos reacia a probar elaboraciones crudas» y que incluso quienes no están seguros de probarlos al final acaban repitiendo tras degustarlos. Mientras que para cocinarlos en casa recomienda «no complicarse mucho la vida», hacer un buen aliño y buscar toques ácidos y picantes, algo que «potencia mucho el sabor».

El producto, siempre de la máxima calidad

Al igual que sucede con los guisos, los cocinados a baja temperatura y muchas otras elaboraciones, también existen trucos y secretos para elevar a la excelencia a las recetas con carne y pescado crudos. Según explica David Perea, chef y propietario de Lola Gastroespacio, la principal clave pasa por contar con un producto «fresco» y «de la máxima calidad posible». Algo que se debe a que «al comerlo crudo se notan sus propios sabores, que no se ven alterados».

Más allá de contar con productos de primera, es importante contar con el aderezo adecuado. «Lo ideal es acompañarlos de una vinagreta que tenga un punto ácido o cítrico, además de sal y pimienta», detalla el cocinero, que añade que a los carpaccios les va muy bien el queso parmesano y un toque verde como la rúcula. «A mi me gusta utilizar elementos como la manzana ácida y muchas veces añado también algún fruto seco».