Fabián Fuentes y Andrés Cárdenas cocinan diferentes potajes y pucheros en Manigua. / RAMÓN L. PÉREZ

Los platos de cuchara de los restaurantes de Granada para combatir el frío

Son la apuesta favorita para muchos granadinos. Olla de San Antón, empedraillo granadino, lentejas... Recetas cargadas de tradición que resultan perfectas para entrar en calor de la manera más sabrosa posible

ALBERTO FLORES

Cada plato tiene su época del año propicia. El gazpacho es el plato estrella del verano, durante la primavera muchas hortalizas y vegetales alcanzan su máximo esplendor y en otoño a prácticamente todo el mundo le apetecen unas castañas. Y, llegados los días más fríos del año, en invierno la reina es, sin lugar a dudas, la cuchara. No importa si se trata de unas lentejas, un cocido, un empedraillo granadino o la tradicional olla de San Antón. La olla toma la alternativa en las cocinas, tanto en los restaurantes como en nuestros hogares, y se convierten en el principal aliado para combatir el frío, que alcanzará temperaturas bajo cero en algunos puntos de la provincia de Granada durante este fin de semana. Platos que, además de para mantenernos calientes, también sirven para poner el foco en la tradición, ya que en este tipo de recetas es donde las elaboraciones de toda la vida, las de nuestras abuelas, triunfan sin discusión.

«Para nosotros la cuchara es tradición, algo que queríamos rescatar porque se ha ido perdiendo y no se apuesta tanto por este tipo de gastronomía», cuenta Andrés Cárdenas, que junto a Fabián Fuentes es propietario de Manigua, un restaurante en pleno centro de Granada en el que, además de los platos de su carta, cada día ofrecen una receta de cuchara diferente. «Es nuestra forma de hacer un homenaje a la gastronomía que nos ha hecho crecer. Hacer comidas para compartir y hablar, que surjan muchas cosas alrededor de la mesa», explica Andrés. Para él, los platos de cuchara significan recuerdos: «Son todo aquello a lo que no le das importancia de pequeño pero que ahora sí se la das. El cuchareo para mi es darle importancia a una tradición que se estaba perdiendo en la calle».

Por su parte, para Fabián Fuentes, con quien comparte cocina, los platos de cuchara son «una de las bases» de su cocina. «Me gusta tirar mucho de la tradición y eso va de la mano con la cuchara. Es parte fundamental de la filosofía de Manigua», relata. Entre las recetas más representativas que realizan de este tipo, los cocineros destacan los cocidos, los callos, la caldereta de rape, las verdinas con almejas y las judías con chorizo. Aunque dejan claro que, al preparar cada día un guiso diferente, siempre se dejan llevar por lo que ven en el mercado, lo que provoca que vayan «un poco por libre».

«Ahora es cuando más cuchara nos piden, así que adaptamos nuestra cocina a esta época del año», explica Andrés, mientras que Fabián invita a todos los amantes de la cuchara a probar su guiso de bacalao, que lo preparan con sus callos y acelga roja, «un plato que no debería perderse nadie».

La receta más tradicional

Si hablamos de platos de cuchara granadinos, no puede faltar la olla de San Antón, que vive durante estos días su particular semana grande. Una de las más sabrosas que se pueden degustar en la provincia es la que prepara Juan Carlos Hita, cocinero de Taberna Hita, que este año preparará esta especialidad en La Casona de Santiago, un asador abierto recientemente en La Zubia. Lleva prácticamente preparando este plato media vida, más de 30 años según explica. Y en todo este tiempo no se ha atrevido a cambiar absolutamente nada de la receta. «Los clásicos me gusta que sean como siempre. Los experimentos mejor con otro tipo de platos».

1. Contundentes y sabrosos platos de cuchareo para disfrutar en Manigua | 2. Platos de cuchara que buscan innovar. | 3. Juan Carlos Hita en la cocina de La Casona de Santiago. / Ideal

Su olla de San Antón es la que hacía su abuela, después su madre y también su mujer. «Las tres hacían la receta exactamente igual. Habas, habichuelas, arroz y la pringá del cerdo. Hay gente que le pone hinojos, aunque nosotros nunca se los hemos echado», explica. Sobre lo que hace tan especial a este plato granadino, Juan Carlos cree que es el hecho de llevar habas secas: «Mucha gente se puede extrañar al ver las habas secas y pensar que eso es para que coman los animales, pero la verdad es que luego está delicioso».

La olla de San Antón es el principal protagonista a nivel gastronómico de esta semana

Cuenta que es un plato «entretenido», debido a que cuenta con muchas elaboraciones diferentes, pero «bastante fácil» de hacer. Y ofrece un secreto clave para obtener el mejor resultado posible: cocer los ingredientes por separado. «Cada cosa tiene su tiempo y si se hace todo junto al final hay cosas que quedarán duras y otras blandas de más», por ello, resulta clave «cocer todo por separado y luego juntarlo». De hecho, aprovecha todos los caldos resultantes de cada cocción para cocinar después las habas, las habichuelas y el arroz, lo que proporciona a la receta todavía más sabor.

El cocinero calcula que preparará «unas 200 raciones» de olla de San Antón durante esta semana y reconoce que, al menos hasta ahora, «solo he probado la que cocino yo». «Cuando llega San Antón no tengo tiempo para probar otras, cuando pueda aparcar la hostelería podré darme ese gusto y probar otras porque es un plato que me encanta», asegura.

Platos de cuchara que buscan innovar

Aunque los platos de cuchara encuentran su base en la tradición, eso no significa que no haya lugar para la innovación en ellos, algo que dejan claro con sus elaboraciones en Manigua Andrés Cárdenas y Fabián Fuentes. «Intentamos hacer los platos de cuchara igual, manteniendo la esencia, pero cambiado los pasos y las técnicas», explica Andrés. Por ejemplo, en vez de cocer la carne en el guiso, la cocinan al vacío a baja temperatura en algunos de sus platos, lo que le otorga «una consistencia diferente». «Son técnicas para mejorar los platos pero intentando que el sabor sea el mismo que el de siempre», añade el cocinero. Por su parte, Fabián aclara que es posible modernizar este tipo de platos «cambiando ingredientes y elaboraciones».

Algo que ejemplifica con algunos de las elaboraciones que preparan en el restaurante: lentejas con chipirones o salmón, sopa castellana con huevo a baja temperatura… Platos que, aunque a algunas personas puedan resultarles extraños, la mayoría quedan encantados al probarlos «aunque en su cabeza no cuadren al principio». «Nos gusta hacer este tipo de cambios y elaboraciones. Es algo que en casa no suele hacerse por falta de tiempo pero que aquí nos encanta, aunque siempre respetamos la base tradicional», dice Fabián. De hecho, esa tradición es intocable para ellos, que algunos platos como las lentejas los preparan «exactamente igual» que sus madres.