Los platos más flamencos de Granada

Silvia Fernández, es una de las bailaoras que actúan habitualmente en Zoraya y no tiene empacho en definirlo como «el mejor tablao de Graná». Por una parte, la madera, «que está a nuestro favor, que juega para nosotros». Por otra, el respeto por parte del personal de sala cuando proceden a servir las cenas o las consumiciones. «Los camareros pasan muy pocas veces. Siempre esperan al momento idóneo, y trabajan a toda velocidad». De ahí que el público esté expectante y concentrado. «Como no hay micro, hay que estar más atentos», explica Silvia. «Hay que guardar más silencio». De hecho, por la sala hay un cartel con la palabra 'Silencio', por lo que pueda pasar, pero debe hacer tiempo que no lo usan, dado que no aparece. Eso habla muy bien del ambiente que se genera en el espacio.

Silvia suele comer antes de bailar. «Ceno poco, para no sentirme muy pesada, pero algunos compañeros comen como limas y nos les afecta para el baile». Lo que recomienda de Jardines de Zoraya: «la pasta, que está buenísima. ¡Y los flamenquines! Aunque la verdad es que está todo muy bueno aquí». ¿Y en otros tablaos o cuevas en los que baila? «También hay muy buen nivel gastronómico», explica. Al terminar la actuación, después de cambiar impresiones con la clientela y hacerse alguna foto, «una cerveza y a casa».

Alejandro Moreno, el responsable de sala, insiste en la importancia de ser rápidos y precisos con el servicio. «En una hora y media, la gente cena en la terraza y pasa al tablao. Si le queda algo por tomar, lo puede acabar allí tranquilamente o tomar una copa o alguna bebida».

Hay dos pases. El primero, cena a las 18.30 y espectáculo a las 20 horas. «Es más habitual de turistas extranjeros con horario europeo, aunque también vienen algunos sin comer y hacen merienda-cena», explica José Abril, el chef de Jardines de Zoraya. El otro pase es cena a las 21 horas y espectáculo a las 22.30, «más español». Además de la pasta, un ravioli artesano y relleno, José Abril recomienda algunos de los platos para la temporada de verano, como el ajoblanco de lima con aguacate. «No lleva gluten, que lo hacemos solo con almendra, sin pan o harinas de ningún tipo».

Como el gazpacho, con ensalada de tomate de base y fresas maceradas. O el salmorejo, con aceite de oliva. Sopas frías aptas para celíacos, como buena parte de la carta. «Si quitamos las croquetas y la pasta, prácticamente todo es apto para personas celíacas y con intolerancias alimenticias». También son cuidadosos con el ajo y la cebolla, que la clientela de fuera no está tan acostumbrada a esos sabores.

José Abril, que tiene voz de flamenco, es buen aficionado. «En mi casa se ha escuchado mucho flamenco desde siempre y es un gustazo trabajar aquí, con actuaciones diarias de los mejores artistas de Granada y algunos invitados de fuera». Entre los habituales: Luis de Luis, Raquel la Repompa o Silvia Maya. Fermín Fernández y Rubén Campos a la guitarra o La Fita al cante.

Aurelio García Castillo tiene todo un reto en un espacio emblemático como pocos, no en vano, La Platería es la peña flamenca más antigua del mundo. «En todos los negocios de hostelería hay clientes habituales, pero aquí más, dado que los socios suelen venir prácticamente todas las semanas». De ahí que a la oferta habitual de la carta haya que incluirle sorpresas. «Hacemos una cocina tradicional granadina basada en el producto. Buenos caldos, salsas y fondos para sacar lo mejor de la materia prima». Entre las especialidades, unas croquetas de rabo de toro caseras. «Hacemos el guiso de rabo de toro, reducción de vino tinto y una velouté en vez de bechamel». También hay que destacar el pulpo con una base de puré de boniato y lima por encima y los tradicionales huevos rotos granadinos, con verduritas, patatas a lo pobre, patatas paja y salsa trufada. El propio rabo de toro y ahora, con el calor, «una tapa de guacamole fresquito con cilantro y lima, que acompaña a una sardina o a un poco de salmón ahumado».

Para que los socios encuentren esas sorpresas que decíamos antes, Aurelio aprovecha que su segundo, Raúl, es de Sanlúcar de Barrameda para preparar unas tortillitas de camarones o unos guisos marineros muy originales. También preparan caracoles o un arroz caldoso extraordinario. «Hace unos días, Raúl se trajo unos langostinos que, a la plancha y con un poquito de sal, estaban de lujo».

Los artistas que actúan en La Platería también disfrutan de su gastronomía. «La tradicional comida de taberna, que es lo que somos», explica Aurelio. Buen jamón y queso, tomate aliñao, solomillo y, en temporada, alcachofas fritas, habas con jamón, etc. Y para la gente joven, alguna sorpresa culinaria que otra, también.