Platos con historia y clásicos reinventados

Amoldarse. Cuando viene a tu casa para cocinar a cuatro manos un cocinero con estrella Michelin como Juan Aceituno, de Dama Juana de Jaén, el anfitrión se amolda y prepara platos que vayan en su misma línea de trabajo. Así lo explicó Francisco Javier Yáñez, el chef de Las Titas que ejerció de anfitrión en el último Menú Michelin ofrecido por Granada Gourmet en su edición de 2020.

Un menú que comenzó con el muy explícito 'Marisco de pobres, gazpacho de ricos', un plato que lleva mucho tiempo en la carta de Dama Juana y que Juan Aceituno define como «carismático y emblemático, que ni podemos ni nos apetece quitar». Tiene un nombre que ya es toda una declaración de intenciones en sí mismo: se trata de ensalzar al gazpacho y no darle tanto protagonismo al marisco. Cuando hay dinero, se compra el marisco y así está siempre de moda, es fácil de conseguir porque siempre hay quien vende los productos caros, pero las sopas frías se van perdiendo poco a poco, por lo que se trata de un plato reivindicativo, «un corte de mangas».

El marisco viene en forma de quisquilla de Motril en salmuera, haciéndole un guiño a Granada y a su Costa Tropical, a la que se le añade una crema de lechuga por encima. Juan contó que el plato está inspirado en su abuela, que le hacía a su padre una sopa de lechuga. Incluye unas huevas de trucha a modo de salazón y se termina con el propio gazpacho de la lechuga, aliñado con aceite, vinagre y sal y perfumado con una pizca de ajo. Fue todo un detalle que Juan aprovechara para ir mesa por mesa, poniendo un toque de aceite de oliva al plato y comentando el menú con los comensales.

La primera propuesta de Las Titas fue una Crema de calabaza con puré de patata violeta, pulpo a la brasa y jamón Joselito. Es una combinación de un ingrediente tradicional de Granada como la calabaza, con el pulpo de la Costa Tropical, primero cocido y después pasado a la brasa. Además, el plato incluía una de las señas del restaurante: el mítico jamón Joselito. Una receta muy de otoño, perfecta para un lunes soleado de octubre, pero ya fresco.

El segundo plato preparado por el chef de Dama Juana también tiene historia y tradición: Terrina de cerdo con atún y cebolleta, un mar y montaña para comprobar cómo comulga el cerdo blanco con el cerdo del mar, que es el atún. La terrina en forma cuadrada, como si fuera queso de cerdo, y el atún marcado vienen acompañados de la salsa de haber cocinado el morro, careta y papada del cerdo con un toque picante, una combinación muy tradicional. El plato se remata con unas semillas de sésamo con wasabi, que le dan un toque extra de picante, y se cubre con la cebolleta liofilizada y cortada en tiras. El juego de texturas y sabores resulta un acierto absoluto. Un plato que es una reivindicación de la matanza clásica, con su cerdo y su picante, en versión siglo XXI.

El tercer plato del menú, también propuesto por Juan Aceituno, fue una merluza de pincho con gazpachuelo de su cogote, limón y tinta de ajo negro. «Es un plato, si no complejo, sí con sus matices», tal y como lo definió el chef. El gazpachuelo refuerza el sabor de la merluza, aportando frescor y toque cítrico. Al terminarse con la tinta de ajonegro, le da unos toques de color al plato que podía quedar bautizado como 'Merluza en blanco y negro'.

Y es que la merluza, tantas veces considerada como plato para enfermos, bien tratada y gracias a su propio cogote, siempre despreciado, se puede convertir en un auténtico manjar. Es la grandeza de Aceituno: trabajar con productos humildes –lechuga, casquería del cerdo o merluza– y ensalzarlos hasta conseguir los resultados más exquisitos.

El siguiente plato propuesto por Francisco Javier Yáñez fue un Timbal de rabo de toro deshuesado con reducción de su propia salsa, champiñones y Pedro Ximénez. El rabo de toro de toda la vida es otro de los clásicos de Las Titas. En este caso, se amolda a una línea más vanguardista, al presentarse 'ciego', completamente limpio y deshuesado. Y con toda la potencia de sabor que aportan las reducciones realizadas con vino. Un plato contundente para rematar un menú perfectamente equilibrado entre diferentes carne y pescados. Por cuanto a los vinos, destacar la presencia de dos referencias de Fontedei: Zacatín y Garnata.

El postre fue un Lingote de chocolate con bizcocho de almendra y helado de mango. El mango motrileño, tan presente en un gran número de recetas que se han ido desgranando a lo largo de Granada Gourmet, se combina con un bizcocho realizado con almendras de Montefrío y se acompaña de un suave y delicado lingote de chocolate cremoso.

Extraordinario sabor de boca el de un nuevo menú a cuatro manos con el que, como señala Yáñez, habitual en este tipo de iniciativas, «se aprende siempre». Y para los comensales de Granada, un lujo poder disfrutar de las estrellas Michelin en casa.