¿Qué comen en su hogar esta Navidad dos cocineros recomendados por la guía Michelin?

Tradicionalmente, la cena la preparaban la madre y la hermana de Raúl, Encarna e Iluminada. «Como siempre he trabajado para otros, llegaba tarde a casa. Ahora que tengo mi propio restaurante, cierro tanto en Nochebuena y Navidad como en Nochevieja y Año Nuevo. Sé bien lo importante que es para los chicos poder disfrutar de esos días en familia. Ya que nos pasamos la vida trabajando denodadamente en fines de semana y en puentes, es de justicia descansar en estas fechas», señala Raúl. «Es la filosofía que le he querido imprimir a Atelier Casa de Comidas».

El ingrediente que nunca falta en la cena de Nochebuena en el hogar familiar de Raúl Sierra es el huevo hilado, un clásico de la Navidad de toda la vida que ha quedado un tanto olvidado. El huevo hilado es uno de esos productos que nos retrotraen a las Navidades analógicas del siglo XX. Por ejemplo, cuando se ponía con jamón de York... del bueno. Del grueso y con fundamento, en forma de rollitos o canutillos.

En casa de Raúl, el huevo hilado se hace de forma artesanal, utilizando un embudo de tres picos, aunque también se puede hacer con una manga pastelera. Empezó a prepararlo doña Encarna y, después, Iluminada heredó la receta, que ambos hermanos han sido siempre muy 'cocinicas', como señala Raúl. «En casa hemos sido siempre de hacerlo todo nosotros, de forma artesanal, trabajando con las manos. Por ejemplo, cuando mi madre se dedicaba a la costura, mi hermana y yo la ayudábamos a terminar los encargos algunas veces, con los pespuntes. Con la cocina era igual. Tiempo y cariño. Cada vez que le decía a mi madre de acelerar algún proceso, me reñía y me decía que cuanto más tiempo le dediques a la preparación de un plato, mejor sabrá. Que todo tiene su tiempo y, si lo aceleras, peor termina saliendo».

¿Qué tienen previsto para esta Navidad en el hogar familiar de Raúl Sierra? «Comenzaremos con unos aperitivos, en los que el huevo hilado tendrá su protagonismo, acompañando al salmón marinado y a las huevas de arenque ahumado, que le encantan a mi madre».

El plato principal cambia cada año. Para estas fiestas, tocará un redondo de ternera relleno de setas y foie.

En casa de otro de los cocineros destacados este año por la Guía Michelin, Chechu González, cuyo restaurante María de la O ha sido seleccionado por la publicación francesa como una de las mejores referencias gastronómicas de Granada; también se homenajea a su madre con un plato especial en las celebraciones de Navidad.

En su caso, se trata de una espuma de col lombarda. Así nos cuenta Chechu el origen del plato, aprovechando para narrar sus principios en el mundo de la cocina. «Soy el menor de nueve hermanos y mi madre, que en paz de descanse, y también mi padre, aunque sobre todo ella, fue la que me inculcó el tema de la cocina. Yo tenía dieciséis o diecisiete años y no tenía muy claro lo que hacer. Ella veía que yo cocinaba en casa, que me gustaba, y fue la que me animó a que me metiera en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, en Granada. Efectivamente, eché los papeles y entré«.

Chechu toma y aire y sigue con su rememoranza: «Mi madre era muy buena cocinera. ¡Imagínate! Con nueve hijos y en aquella época... Además, era muy generosa. Siempre que uno de nosotros protestábamos porque no nos gustaba un plato, nos hacía otra cosa que nos apeteciera más. Así, tenía que hacer mil comidas diferentes al día. Yo no sé cómo lo conseguía, pero siempre tenía recursos. Tenía respuesta rápida: cosas congeladas y una enorme capacidad de inventiva para sacarse platos nuevos como los magos sacan conejos de la chistera. En unos minutos, conseguía que todos comiéramos lo que nos gustaba. Era muy buena cocinera y yo la veía y... me encantaba».

El chef de María de la O hace una pausa nostálgica que apenas dura un par de segundos. Y vuelve a la realidad, a su plato de Nochebuena, cuando se juntan entre treinta y cuarenta familiares. Ser nueve hermanos es lo que tiene.

«Cuando vivían mis padres había un plato que siempre me llamaba la atención: una ensalada de col lombarda con piñones, vinagre, aceite de oliva. Me llamaba la atención porque en aquella época yo la veía muy rara, con ese color morado tan llamativo. No era un plato que me sedujera tanto para comerlo como por su color y su aspecto visual. Luego, con los años y a medida que me iba haciendo mayor, me gustaba cada vez más».

De ahí nace una versión de la col lombarda que Chechu González preparó para María de la O en un menú degustación. Se trataba de una espuma de col lombarda con sifón, unos piñones tostados, un aceite de ajo y por variarlo un poco, unas lonchas de jamón de pato. «Eso, mi madre no lo hacía, pero yo lo puse. Era un plato templado, como el que hacía ella. Ni frío ni caliente. Una ensalada templada en homenaje a mi progenitora que me hizo mucha ilusión preparar. Le mandé a mi familia la foto del plato y también les gustó mucho. Les hizo la misma ilusión que a mí y de ahí que, de vez en cuando, lo prepare en homenaje a mis padres, que son quienes me ayudaron y me enseñaron todos los valores. Como siempre digo: tal y como eres como persona, eres como cocinero: mis padres me enseñaron a ser humilde, a ser buena gente y es lo que trato de hacer como hostelero».

Estas fechas son también para eso. Para acordarnos de quienes ya no están a través de la gastronomía, disfrutando de platos y recetas que forman parte de nuestra vida íntima, la más sentida. ¡Felicidades!