Platos literarios de la cocina tradicional granadina

La semana pasada estuve en Barcelona por cuestión de trabajo. Participé en BCNegra, festival dedicado al género policíaco, sin público y por streaming.

Si las condiciones para la hostelería en Andalucía son complicadas, ni les cuento en Cataluña: el horario de desayunos se limita a una hora, entre las 8.30 y las 9.30. Hay un par de horas para comer y, por la noche… nada de nada. Era obligatorio cenar en el restaurante del hotel, encapsulados en nuestra burbuja. Y terminar antes de las 21.30, inexcusablemente.

Comiendo con Carlos Zanón, comisario de BCNegra y autor, entre otras novelas, de la vuelta a la vida literaria de Pepe Carvalho; disfruté robándole su ración de berenjena a la parmegianna en la terraza de La Palmera, restaurante establecido en un antiguo colmado. Nació como charcutería y fue evolucionando hasta ofrecer gastronomía catalana con toques internacionales.

Entre plato y plato de un menú degustación que ofrecía sorpresas como el variado de alcachofas –¡qué ricas en esta temporada, por favor!– la poderosa ensalada Xató de Sitges o la tortilla perezosa de butifarra y calçots; pensaba en la tradicional vinculación entre novela negra mediterránea y gastronomía. Que no es un capricho. Somos lo que comemos, y si algo nos une a españoles, franceses, italianos o griegos es el amor por la buena mesa. Hasta el día más duro de la investigación más complicada se puede salvar con una bullabesa en Marsella, unos tomates rellenos al estilo de Adrianí en Atenas o los arancini que el comisario Montalbano se toma en su Sicilia natal.

En un receso de aquel almuerzo me descubrí pensando en qué les daría yo de comer a los protagonistas de una novela negra cuya acción transcurriera en Granada. La comida y la bebida, como les digo, sirve para definir a los personajes, para darles realismo individualidad. Para terminar de hacerlos creíbles, cercanos y accesibles al lector.

Un poli de barrio, por ejemplo, uno que quiera enterarse de lo que pasa en la calle, tendría que entregarse al tapeo en las barras metálicas de los bares más populares y populosos de Granada. En tiempos pre–pandémicos, se entiende. Nada de ir a franquicias o a garitos de moda recomendados por las webs turísticas más cool y molonas. Bares en los que la birra se bebe en botellín y la tapa viene bien frita. Y empanada. Bares jaleosos en los que la tele está siempre puesta y la malafollá flota en el ambiente.

Por contra, si hablamos de investigaciones de cuello blanco, imperarían los gastrobares en los que el diseño desempaña un papel tan importante como la cocina, de la que saldrían creaciones esféricas, líquidas y hasta gaseosas.

Una investigadora al estilo de Miss Marple se pirraría por las creperías y las cafeterías de media tarde en las que merendar es todo un arte. Un detective que tuviera que demostrar ser duro no dudaría en pedir una buena tortilla del Sacromonte, con su casquería fina revuelta entre los huevos. Un probo funcionario, policía o guardia civil, tirará de un honesto menú del día para justificar sus dietas. Y su dieta, en muchos casos.

Para ablandar a algún testigo que se hace de rogar, nada mejor que una cena en un restaurante panorámico con vistas a la Alhambra o frente al mar, en la Costa Tropical. Una zambra sería un escenario perfecto para una secuencia de acción, con los taconeos de los artistas mezclándose con los disparos de las armas de fuego y una lata de cordero justificaría los rigores de una persecución por las cañadas de la Zona Norte granadina.