Platos con muchos nombres y apellidos

Verde que te quiero verde... Muchos son los platos que podemos encontrar con un apellido como nombre. Son platos y recetas de otra época. En muchos casos no era el apellido del cocinero, sino de noble o jefe de ese cocinero para el cual trabajaba. Hay muchos y grandes recetas cuyo nombre es un apellido.

En la cocina moderna, no me refiero a hoy en día, sino al siglo pasado, el nombre del plato pasa del apellido al nombre del restaurante. Es entonces cuando el nombre del restaurante se une al plato. Un caso muy claro es un plato de un restaurante, allá por finales de los 70, que se hizo tan famoso, que el restaurante comenzó a conocerse gracias a ese plato. Ese plato o receta hizo que el cocinero y dueño del establecimiento recibiera el reconocimiento de la Academia Nacional de Gastronomía. Estamos hablando de los comienzos de la modernidad de la cocina en España. Este plato, hoy está casi olvidado, pero hizo que un restaurante, a las afueras de un núcleo urbano, en la cima de una montaña que rodea a San Sebastián, se hiciera famoso.

Me refiero a La lubina a la pimienta verde, del restaurante Akelare, de Pedro Subijana. Esa receta de lubina, que hoy nos parece algo sencillo e incluso simple en elaboración, en su momento fue un bombazo. Era tan sencillo como un lomo de una lubina salvaje, napado y cubierto por una salsa de pimienta verde, acompañado por un mini pez de hojaldre como guarnición, al cual se le ponía un grano de pimienta a modo de ojo del pez.

Pero, ¿sabes una cosa? Esa lubina fresca, recién pescada, en su punto de cocción y esa salsa impecablemente ejecutada, era suficiente para que fuera una grandísimo plato. Eso sí, lo de usar pimienta verde para un pescado tan noble como una lubina, fue el bombazo del momento en la gastronomía. El éxito fue tal que la receta estuvo 17 años en la carta de Akelare. Recuerdo, cuando entré a trabajar en Akelare, la cara de asombro que se me quedó cuando escuché:'Una Lubina a la pimienta verde'. Habían pedido ese clásico de la cocina moderna. No aparté mis ojos de ese plato tan premiado y a la vez tan sencillo.

Para los amantes de lo vintage y para los cocinillas, aquí dejo la receta de la lubina a la pimienta verde.

Lubina a la pimienta verde

Ingredientes

–4 lomos de lubina

–200 ml de nata fresca

–2 cucharadas de pimienta verde de lata, la que está en conserva. (la seca, no)

–2 nueces de mantequilla

–1 chalota grande o 2 pequeñas picadas en brunoise

–2 cucharadas de aguardiente de sidra. Lo cambias por uno de hierbas si no lo consigues

–Lámina de masa de hojaldre fresca

–1 huevo batido

Con el hojaldre: Usar un cortapastas en forma de pez, pintar con huevo batido y en la cara del pez colocar un grano de pimienta negra seca a modo de ojo. Hornear a 180º 20 minutos. Reservar como guarnición.

La lubina: Cocinar los filetes de lubina con la piel hacia arriba en una sartén con aceite de oliva y mantequilla. Dar la vuelta a los filetes cuando se hayan dorado por la parte carnosa. Añadir las bolas de pimienta, la chalota, el aguardiente de sidra y la nata. Introducir la sartén en el horno y hornear a 220 grados durante 7 minutos. Retirar y colar la salsa. Reservar la salsa para el emplatado. Cortar el hojaldre en porciones y barnizarlas con huevo. Hornear las porciones durante 10 minutos a 200 ºC.

Emplatar en plato llano. Poner los lomos de lubina en el centro, cubrir con la salsa y acompañar con una porción de hojaldre. Decorar con algunas bolas de pimienta y hierbas frescas.

La ensalada César, Álvaro, es una de las ensaladas más famosas y aclamadas por todos los comensales. Sin duda alguna es una ensalada con nombre propio y además con identidad propia.

Una ensalada César es una ensalada de lechuga romana y croûtons (trozos de pan tostado) con jugo de limón, aceite de oliva, huevo, salsa Worcestershire, anchoas, ajo, mostaza de Dijon, queso parmesano y pimienta negra. La ensalada César original no contiene pollo, aunque se le suele agregar habitualmente, explica la enciclopedia universal Wikipedia.

El inventor de esta ensalada fue el chef del restaurante Cardini, Remigio Murgia, aunque el platillo se nombró ensalada César en honor al dueño y también cocinero César Cardini, un inmigrante italiano que operaba restaurantes en México y en los Estados Unidos. Cardini vivía en San Diego pero también estaba trabajando en Tijuana donde evitó las restricciones de la ley seca. Su hija Rosa (1928-2003) contaba que su padre inventó la ensalada cuando el 4 de julio de 1924 se agotaron los suministros de la cocina. Cardini se las arregló con lo que tenía, y agregó el estilo dramático de preparación a la mesa y mezclando enérgicamente todos los ingredientes a la vista del comensal.​ Varios empleados de Cardini se han atribuido la invención del plato, añade la enciclopedia universal.

Ensalada 'Ave' César

Ingredientes

–2 pollos picantones

–Lechuga romana

–100 gr picatostes fritos en aceite de oliva.

–50 gr de parmesano rallado

–Aceite de oliva virgen extra

–Mostaza de Dijon

–Sal

–1 yogur natural

Elaboración

Salpimentar los picantones y asar en el horno a 170 ºC durante 25 minutos. Una vez asados, deshuesar y cortar las pechugas en trocitos y limpiar los muslos, reservar hasta el emplatado. Secar el parmesano en el horno durante 35 minutos a 140 ºC, una vez tostado cortar en pequeñas lascas para acompañar la ensalada. Mezclar el yogur natural con una cucharada de mostaza, sal y un poco de aceite de oliva, aderezar la ensalada al momento. Para el montaje, disponer un poco de picantón asado y con la lechuga los picatostes, las lascas de parmesano tostado y aderezar el final con el aliño de yogur y mostaza. ÑamÑam.