Los platos rotos de la guerra en Ucrania

Hasta hace un par de semanas la gastronomía ucraniana vivía un prometedor despertar en el panorama internacional. El granero de Europa y uno de los grandes viñedos al este del Danubio bullía con una escena poblada de jóvenes chefs, pujantes bodegas y negocios innovadores que estaban captando la atención de la crítica, con Michelin y 50Best explorando por primera vez la región. Esa ilusión se desvaneció súbitamente el 24 de febrero. Mientras el país lucha por su supervivencia, el sector hostelero se pone al servicio de una economía de guerra. «Todos los restaurantes de Ucrania han cerrado, la mayoría para convertirse en comedores sociales», cuenta el chef Vova Tashaev, propietario de 5 establecimientos en Kiev y 4 en Jarkov. «Los cocineros preparan cada día miles de raciones para los hospitales, el ejército o los refugios antiaéreos y los proveedores están proporcionando alimentos gratis o a precios simbólicos». Sin embargo, «nadie sabe cuánto puede prolongarse esta situación, pronto comenzarán los problemas de abastecimiento y la guerra amenaza con recrudecerse en los núcleos urbanos».

Vova habla desde Berlín, donde buscó refugio junto a su mujer y su hijo de 6 meses poco después de que empezaran los bombardeos. «La noche del 25 dormimos en el restaurante y al día siguiente salimos en busca de un lugar seguro. Un trayecto de 8 horas en coche nos costó más de dos días por el colapso de las carreteras». Nacido en Rusia y criado en Israel, sabe que «las consecuencias de un conflicto armado son impredecibles y la situación puede cambiar en cuestión de horas». A juzgar por el escenario de «pesadilla» que se ha desatado en Ucrania, «creo que hicimos lo correcto», se excusa. Desde Alemania mantiene sin embargo una actividad frenética para tratar de ayudar a otros compañeros de profesión.

Junto a la periodista gastronómica Julia Aurora Ogorodnyk, ha montado una plataforma para proporcionar oportunidades laborales a trabajadoras ucranianas –los hombres tienen ya prohibido salir del país– en hoteles y restaurantes de toda Europa. «Un amigo hostelero se puso en contacto conmigo y pensé que si había un negocio dispuesto a ayudar, quizá cientos o miles podrían sumarse después». En cuestión de días se han unido chefs, periodistas, agencias y organizadores de eventos de Francia, Reino Unido, Alemania, Austria o España. «El objetivo es montar células en cada país europeo o incluso a nivel mundial» explica Aurora, que dibuja desde Ucrania un tejido gastronómico hecho jirones. «Ahora mismo el 75% de los refugiados son mujeres, entre ellas hay un gran número de profesionales de la hostelería, chefs, panaderas, sumilleres, camareras... La mayoría de ellas se resisten a ser refugiadas, pero quieren seguir trabajando en sus especialidades y ser capaces de sostener a sus familias. Nuestra meta es encontrarles un trabajo a la altura de su formación».

En un par de días han recibido una gran respuesta de establecimientos de todo el mundo y según cuenta Vova ya hay sobre la mesa unas 50 ofertas de trabajo en firme. Algunas de ellas desde España, donde Paco Roncero, Enrique Valentí (Adobo), Vicky Sevilla (Arrels), Antonio Belloti (Casa 887) o Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) ya se han ofrecido a colaborar a través de la agencia New Gestion Food, enlace de los ucranianos en nuestro país. Coincidiendo con el 8 de marzo, se ha lanzado una campaña global para tratar de sumar a cientos de aliados más a través del perfil en redes sociales @ChefsforUkraine.

La iniciativa no es únicamente humanitaria, sino que esperan que tenga consecuencias positivas para el sector a medio y largo plazo. «Nuestra esperanza es que a través de estas colaboraciones el mundo llegue a conocer mejor la cocina ucraniana y que quizá, cuando acabe la guerra con una victoria nuestra, podamos organizar en Ucrania 'pop ups' de los mejores restaurantes del mundo», sostiene Aurora. «Perdona que me emocione, ahora mismo es la única manera de sobrellevar esto». Ese entusiasmo pasajero no les hace olvidar que, «aunque muchas de esas profesionales han soñado toda su vida con cocinar en Londres o en París, las razones por las que se ven obligadas a viajar ahora son dramáticas», advierte Vova.

Mientras tanto en las fronteras de Ucrania un ejército de cocineros alimenta cada día a miles de refugiados. La organización World Central Kitchen, con el asturiano José Andrés a la cabeza, ha desplegado puntos de reparto de comida caliente en siete pasos fronterizos a través de foodtrucks, comedores improvisados o apoyándose en la infraestructura de los restaurantes locales. A las 24 horas de iniciarse el conflicto ya habían repartido 2.000 raciones y están a punto de poner en marcha una gran cocina central en la frontera con Polonia con capacidad para despachar 60.000 comidas diarias.

La organización del último Premio Princesa de Asturias de la Concordia se ha revelado una de las más eficaces a la hora de acudir al rescate de damnificados por catástrofes naturales o conflictos armados. «Carece de estructura propia y se apoya en los profesionales del lugar donde se despliega, eso garantiza su agilidad y hace que el 95% de cada donación se materialice en alimentos», explica Patricia Mateo, de la agencia Mateo&Co, embajadora de World Central Kitchen en España y una de las personas que está liderando la recaudación de fondos en nuestro país.

Hace menos de una semana que lanzó junto a un grupo de cocineros, periodistas o gastrónomos –entre los que se encuentran caras conocidas como Carlos Latre o Tamara Falcó– una plataforma para recaudar fondos bajo el lema 'Peace & food' (donate.wck.org/fundraiser/3742175). Llevan recaudados más de 160.000 euros a través de las redes sociales, pero es probable que el flujo de donaciones desde España sea mucho mayor, ya que se suceden las aportaciones anónimas a través de Bizum (enviando una suma a partir de 2 euros al 03843) o directamente en la web de World Central Kitchen (donate.wck.org).

• Temas
• Alimentación
• Guerra en Ucrania