Sebastián Ramírez, jefe de cocina del Restaurante Botánico Café, con platos vegetales. / Ramón L. Pérez

Platos verdes para despedir la primavera en Granada

Numerosos restaurantes de la provincia ofrecen durante esta época del año verduras de temporada como sugerencias fuera de carta a sus clientes

ALBERTO FLORES Granada

Cada producto tiene un momento a lo largo del año en el que su cualidades son mejores para su consumo. Y eso se refleja en numerosos cambios en las cartas de los restaurantes, que adaptan sus menús con frecuencia con el cambio de las estaciones para ofrecer platos más acordes a la época del año en la que se encuentren y, también, poder aprovechar así ese mejor momento de determinados productos. Sucede con el atún de almadraba, que ahora alcanza su máximo esplendor, o con una gran cantidad de frutas. Pero si hablamos de temporalidad y frescura, hay un protagonista por encima de todos los demás: la verdura.

Un producto que nada tiene que ver cuando se consume en su momento a cuando se hace fuera de temporada. Y durante la primavera, antes de que el gazpacho y el salmorejo tomen el protagonismo, es la mejor época del año para disfrutar de ciertas verduras como las habas, las alcachofas o los espárragos. Productos que se cultivan en Granada y que numerosos restaurantes incluyen durante estas semanas en sus cartas para el deleite de sus comensales.

Selección de platos con las verduras de temporada como protagonistas. / Ramón L. Pérez

«Intentamos aprovechar al máximo todo lo que puede ofrecernos la verdura fresca de temporada porque es algo que nuestros clientes valoran mucho», cuenta a IDEAL Esther Vidal, propietaria del Restaurante Botánico Café, ubicado en la calle Málaga de Granada. Un establecimiento especializado en cocina fusión adaptada al gusto mediterráneo que cuenta con un menú del día en el que las verduras granadinas toman el protagonismo. Llevan en pleno centro de la ciudad desde el año 2000 y, desde entonces, las verduras granadinas siempre han tenido un peso importante en su cocina. «Para nosotros la verdura de temporada es muy importante y claro que la trabajamos. Aprovechamos el menú del día para sacarle el mayor partido posible», reconoce Esther, que señala que durante las últimas semanas han preparado platos con alcachofas y habas, sin olvidarse tampoco de frutas de temporada como la fresa o la cereza.

Entienden que ese menú del día es una manera de «tener más libertad» para probar cosas nuevas y ofrecer productos más acordes con la época del año en la que se encuentren. «Nuestros clientes quieren comer como en casa y ahora demandan platos más ligeros y frescos». De hecho, la hostelera observa que cada vez son más los comensales que demandan este tipo de productos. «Consumir las verduras en su momento óptimo no solo hace que sea más económico, es que no tiene punto de comparación a nivel de sabor y textura», algo fundamental para mantener la calidad que les demandan quienes les visitan cada día. En su carta siempre especifican cuál es el origen de sus productos, como hacen con el aguacate de la Costa Tropical o con las naranjas de Lecrín. «Es algo que el cliente aprecia por encima de todo. Además, ahora hay una mayor demanda de platos vegetarianos y veganos y eso es algo que también va de la mano de las verduras de temporada.

Rollitos Vietnamitas con verdura de temporada de Abdul R. Daou. / IDEAL

Otro cocinero acostumbrado a trabajar con verduras de temporada es Abdul R. Daou, chef que gestiona las cocinas del grupo Imagine Emotions en Granada. «Las verduras de temporada son las reinas de nuestra cocina junto a otras proteínas vegetales. Si la naturaleza nos da en verano calabacín, berenjenas, melones o tomates, ¿por qué no fijarse en ello? Son productos con un porcentaje elevado de nutrición», explica Abdul, que señala que ofrecer la más alta calidad es «imprescindible» para llegar a la excelencia. Y para ello, igual que es importante tener una carne tierna y sabrosa, también es importante tener en cuenta el periodo de maduración de la fruta y la verdura. «De ahí la importancia de usar frutas y verdura de temporada para que el resultado del plato sea el mejor».

Además, considera que la llegada del calor resulta perfecta para variar los menús que suele ofrecer normalmente en los restaurantes en los que trabaja. «En esta época del año y en el verano las frutas y verduras cuentan con un porcentaje elevado de agua, por lo que resultan ideales para mantenernos bien hidratados. Aquello de que la naturaleza es sabia también cobra gran sentido en este caso». Y al tratarse de productos kilómetro 0 y de temporada, es posible evitar procesos de maduración artificial en contenedores o cámaras, «con la contaminación que lleva el proceso».

Salmorejo de mango, alcachofas confitadas, rollitos vietnamientas rellenos de verdura de temporada, berenjena asada en salsa de miso… Platos que conforman su oferta actual con la que ofrecen una «mezcla perfecta entre la excelencia, el buen gusto, la consistencia nutricional y el respeto a la naturaleza». En cuanto a la diferencia de consumir los productos en su temporada o fuera de ella, el cocinero explica que «el sabor es mucho mejor» cuando está en su época. «Podemos encontrar espárragos o aguacates en invierno, pero... ¿Saben igual que en primavera o verano? Consumirlas en su momento es algo que nuestro paladar, nuestro organismo y nuestro bolsillo nos agradecerán».

Cómo dar alegría a la verdura de temporada

En la mayoría de ocasiones los consumidores tendemos a consumir de las mismas maneras ciertos productos. Y esto hace que no consigamos obtener toda la alegría y sabor que pueden proporcionarnos. En el caso de las verduras, Abdul R. Daou cuenta que a veces es tan siempre como utilizar «un simple chorrito de limón» para realzar el sabor y que en otras se pueden utilizar con una vinagreta más completa. «Tenemos la manía de pensar que los aliños son solo para las ensaladas y no. Unas verduras al horno o al vapor pueden beneficiarse muchísimo de un aliño bien preparado». Y nada mejor para acompañar a las verduras que utilizar elementos como chalotas, puerros, cebolletas, cebollas o ajos. Ingredientes con los que dar un toque especial a las elaboraciones de verdura más tradicionales. «Hay numerosas opciones para darle un empuje de sabor a los platos vegetales, sobre todo a los aburridos salteados de verduras», cuenta el chef, que aconseja usar chalotas muy picadas en crudo, láminas de ajo fritas en aceite de oliva o cebolla caramelizada para conseguir un acabado a la altura de las exigencias de los paladares más finos. «Igualmente podemos añadir jengibre, tomates secos picados o encurtidos, que también son útiles para elevar el sabor de un plato de verdura».