«Los platos de verdura y pescado son los que marcan nuestra cocina»

–En La Costa siempre hemos llevado una línea muy definida, basada en el excelente producto de la zona, pescado, marisco y verdura de invernadero. Los platos que presento son buena muestra de esa línea y además forman parte del menú degustación que hemos lanzado con la reapertura, que está gustando bastante a los clientes.

–¿Viajan bien las recetas de Almería a Granada, por ejemplo, por la humedad que comenta en un momento de la elaboración de un plato?

–Casi ningún plato viaja bien, por eso nosotros siempre cocinamos en el momento y en el sitio, hasta el punto de que en los catering montamos cocina y cocinamos en el sitio. Por eso nos hemos resistido a poner en marcha el servicio de comida a domicilio, porque nuestros platos son para comer en el momento y acompañados de toda la atmósfera de La Costa, que les impregna otro sabor.

–En ambos casos ha cocinado recetas de pescado, pero usando una base vegetal. ¿Le gusta jugar con los ingredientes y sorprender al comensal?

–Cada día tenemos más platos vegetales, pero al igual que el mar y montaña ha sido una seña de muchos restaurantes, en nuestro caso, los platos de verdura y pescado siempre han marcado nuestra cocina. Hace años y a pesar de ser la huerta de Europa, costaba mucho que nuestros clientes comieran verdura, por eso siempre le incorporábamos a los platos vegetales el pescado o el marisco. Pero ahora hacemos cada día más platos vegetales, porque las tendencias cambian y nosotros nos vamos adaptando.

–¿De dónde obtiene los ingredientes y productos para esa cocina vanguardista, pero con raíces?

–Buscar los proveedores adecuados es una de las tareas más complejas de nuestro restaurante y la desarrollo personalmente. En los pescados y mariscos, además de pasarnos por las lonjas a ver qué sale cada día, contamos con pescadores que faenan en nuestros dos caladeros favoritos, que son el Seco del Olivo y la Isla de Alborán. Con las verduras todo es mucho más complejo, porque tenemos varios proveedores para un solo producto, dependiendo de la época del año. Si no tuviéramos la mejor verdura en La Costa, no tendría sentido. No puedes venir a La Costa y comer un tomate mediocre, porque si ponemos el listón tan alto con todo lo que servimos a los clientes, con la verdura, que es nuestra, lo tenemos que subir un poquito más.

–¿Qué le parece esta modalidad de showcooking a distancia, en plena reinvención de los congresos culinarios?

–Lo importante no es lo que yo piense, sino que sea útil para otros cocineros, para estudiantes de hostelería y para tantos aficionados y amantes de la cocina. En cualquier caso, posibilita que lo vea cualquier persona en cualquier lugar del mundo y eso es muy positivo para mezclar cocinas de distintos lugares y enriquecerlas. Además, hay que felicitar a IDEAL por apostar por este sector en el momento tan complicado que estamos pasando, en esta encrucijada en la que navegamos sin tener claro un horizonte.