Playa Ferro, el ojo y el rodaballo a la brasa

Y con la comida, lo mismo. No les volveré a hablar de los espetos, sean de sardinas o salmonetes, que ya saben que me encantan y otro día comentamos el placer de los pinchitos morunos que se asan en la barbacoa.

Pero hoy les quiero hablar de un pescado por el que me pirro este verano: el rodaballo. Dos veces lo he probado en el chiringuito Playa Ferro, en Castell de Ferro, y las dos veces me ha seducido, preparado a la brasa, al estilo Getaria, con sus ajillos, su maravillosa textura, su intenso sabor y su gozosa jugosidad.

Mi recién descubierta pasión por el rodaballo viene, como tantas otras cosas en nuestra vida, de una mezcla de azar literario y necesidad por probar, vivir y experimentar. Y es que hay libros que se leen y ya. Otros, muy pocos –en mi caso, al menos– se releen. Pero suelo dejar pasar tiempo, mucho tiempo, antes de volver a meterles mano. Con 'Todo lo que se mueve', el libro de viajes de Valeria Mata, me he saltado cualquier estación intermedia y, después de leerlo con ansia devoradora el pasado Corpus, en La Chucha, me lo llevé de nuevo al rebalaje a comienzos de julio, que es un libro que pide a gritos libertad y aire libre.

Como es una miscelánea lectora apasionante y se puede leer desordenada y caóticamente, algo que me gusta sobremanera, lo he ido picoteando sin orden ni concierto. Y quiso la casualidad que leyera el capítulo titulado 'La migración del ojo' justo después de zamparme el primer rodaballo en el chiringuito Playa Ferro, en Castell.

Ese fragmento comienza precisamente en un restaurante de marisco, en Veracruz en este caso, con la familia de la autora mirando la carta para decidir qué pedir. La madre de Valeria encuentra el nombre de un pescado, halibut, y en ese momento se acuerda que a los seis meses de vida, cuando el pez madura dentro del mar, su ojo derecho migra al lado izquierdo de su cabeza.

Lo he mirado en internet, esa vasta fuente de conocimiento, y es verdad. A los pescados planos, como el gallo, el lenguado o el rodaballo, el ojo les migra, de forma que ambos sean 'operativos': como se pasan la vida en el fondo arenoso de los mares, un lado de su cuerpo se queda completamente 'inutilizado' para la vida práctica, ahí, todo 'aplanchetao' en la arena.

Valeria Mata aprovecha esa historia para reflexionar sobre algo tan interesante como es el desplazamiento de la mirada. «El cuerpo de este pez me está ayudando a pensar en mi propia práctica, en el interés por cultivar un enfoque no estático, sino vagabundo, una lente movediza». Y sigue hablando del descentramiento en el mirar, que implica «un continuo extrañamiento de lo familiar, la necesidad de mover el punto de vista propio para salir del yo, para desbordarlo una y otra vez».

¿Cómo será ese proceso de migración del ojo? ¿Doloroso y traumático? ¿Dejará huella, después, ese trauma? Como es habitual en Mata, en muy pocos renglones y con apenas un puñado de palabras; la viajera, antropóloga y escritora nos sugiere un montón de cosas. Y termina con una última reflexión: «cultivar una mirada blanda, receptiva, multidireccional, fundida en el contexto y atenta a lo que aparece alrededor, en cualquier lugar».

El pasado domingo volvimos a Playa Ferro. Y a pedir rodaballo, claro. Uno entero, con su cabeza incluida. Y no dejé de contemplar ese ojo que migra, que se mueve y que nos invita a ampliar el rango de nuestra mirada, a expandir la mente, a probar cosas nuevas y diferentes. A ser más osados, más valientes y arrojados. A no conformarnos con lo de siempre. A salirnos de los caminos más trillados y convencionales. A comer un pescado como el rodaballo, por ejemplo. No es ya que esté bueno. Es que, además, atesora un montón de propiedades, que los pescados blancos son idóneos para cuidar el corazón al aportar grasas de las buenas y saludables. Muy digestivo, resulta especialmente indicado para personas con problemas de estómago. Además, como no aporta hidratos de carbono, es aliado para las dietas de adelgazamiento.

El rodaballo aporta proteínas, por lo que es bueno tanto para el sistema nervioso como para el muscular. De un tiempo a esta parte y de acuerdo con la tesis de que menos es más, se ha hecho famoso el rodaballo a la parrilla, como el que preparan en Playa Ferro. Durante el cocinado, apenas necesita un toque 'humedecedor' con jugo de limón, aceite de oliva, sal y un poquito de vino blanco. La clave está en la cocción homogénea y uniforme de la carne.