Pléyade de estrellas en San Sebastián Gastronomika

Y entre esa pléyade de estrellas, una doble representación granadina: Rosa Macías y su hijo Francisco Martín, del Bar FM, participaban en la final del concurso de ensaladillas, uno de los mejor acogidos del certamen. Y ojo al dato: Sergio Lara ponía una pica en Flandes al 'colarse' entre los ocho finalistas del Concurso Nacional de Parrilla, el certamen más esperado de cuantos se celebran a lo largo de los tres días del congreso.

Cuando está a punto de arrancar su Asador de La Reina en La Zubia, este maestro de las brasas, forjado durante muchos años en Poetas Andaluces y también propietario de La Botillería; ha dejado un inmejorable sabor de boca en su paso por el concurso. Le acompañaban sus dos socios, Jesús González y Alfredo Cervilla; arropándole en uno de sus grandes momentos como cocinero.

Ir a San Sebastián Gastronomika es toda una experiencia, en todos los sentidos de la expresión. Ponentes y concursantes se muestran inequívocamente nerviosos. Por el marco incomparable. Por la expectación. Por los espectadores y porque, tal y como dijo Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, «San Sebastián Gastronomika es el Sundance de la cocina, allí donde ocurren cosas que no pasan en ningún otro sitio».

Y así estaban Rosa Macías y Paco Martín Jr: nerviosos. Hicieron el viaje en coche desde Granada a San Sebastián, llevándose desde casa todo lo que pensaban que les podría hacer falta en la elaboración de su ensaladillas. Por experiencia saben de las dificultades logísticas en los concursos y lo comprometido que es echar de menos algún utensilio o ingrediente a última hora.

Les visité en las cocinas el martes por la mañana, horas antes de presentar su ensaladilla al concurso. Les encontré cociendo las patatas. «Lo vamos a hacer todo aquí, en vivo y en directo», explica Rosa. «Hay quienes se traen ya ingredientes precocinados, envasados al vacío, pero nosotros preferimos hacer las cosas como en casa». Y es que el viaje de Granada a Donosti es largo. «Para traer las patatas ya cocidas, por ejemplo, tendríamos que haberlas preparado el domingo. Y no es lo mismo». Su objetivo: replicar en Donosti esa ensaladilla que lleva enamorando a la clientela de Bar FM desde hace años, sin innovaciones o incorporación de ingredientes sorpresa de última hora.

El ganador final del V Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, patrocinado por Mahou-San Miguel fue Pello Noriega, chef del Restaurante Castru Gaiteru de Llanes. «Estoy muy contento por haber demostrado que en el norte también sabemos hacer ensaladillas», dijo con buen humor al subir al escenario a recoger el galardón. Rosa y Paco estaban contentos por su participación y me confesaron que sí, que la ensaladilla ganadora estaba muy buena. Tuvieron ocasión de probarla y les gustó mucho. Haber estado entre los finalistas de este importante concurso nacional vuelve a hablar bien a las claras del nivel de Bar FM.

Sergio Lara también estaba convencido de sus posibilidades, aunque el reto era importante. Había expectación por la presencia de un granadino entre los ocho finalistas de una modalidad de cocina que parece coto cerrado a los parrilleros vascos, que llevan la brasa y la carne impresos en su ADN. De hecho, Sergio confiesa que el martes por la noche le dio vértigo cuando escuchó a alguien del jurado, muy serio, preguntar si no tenía miedo a hacer el ridículo.

«Llevo toda mi vida haciendo carne y era el momento de echarle valor y presentarse al mejor concurso español de la modalidad. Tenía ganas de conocer mi auténtico nivel y el hecho de estar entre los finalistas ya nos acredita como unos de los mejores en lo nuestro». ¡Ahí es nada! Efectivamente, para llegar a la final hay que acreditar experiencia, sabiduría y trayectoria. Y Sergio las derrocha a raudales. En su caso, lo único que se llevó de casa fueron las pinzas. «Es una manía. Me dan suerte». Y es que esta modalidad de cocina es (aparentemente) simple: «carbón, sal y la parrilla», resume el granadino.

«En cuanto entré en contacto con las brasas se me quitaron los nervios», cuenta Sergio. «Estaba haciendo lo que sabía hacer y todo a mi gusto: el carbón, la carne de Rubiato Paredes, el ambiente…». Sergio lo cuenta ya relajado. Hasta el final estuvo en la pomada y, aunque el ganador fue el parrillero de Saizar Sagardotegia, Ramón Lertxundi, bien pudo venirse el galardón para Granada.

Y esa es la valoración final que hace Sergio Lara, que nos invita a cobrar conciencia de que «un granadino puede competir con un vasco a la hora de hacer carne». Y un último mensaje: «no hace falta irse al norte para comer buenos chuletones». Efectivamente, en Granada tenemos una de las mejores parrillas de España y, también, una de las mejores ensaladillas rusas que se pueden comer en nuestro país. Para estar orgullosos y sacar pecho de la Marca Granada.

Como decíamos antes, Sergio Lara viajó a San Sebastián Gastronomika arropado por Jesús González y Alfredo Cervilla. Los tres socios de La Botillería y Asador de la Reina, esencialmente buenos amigos, han aprovechado el viaje a Euskadi para visitar algunos establecimientos de referencia, como Rekondo, Asador Etxebarri, Narru o Kate Zaharra. «Si queremos saber a qué nivel estamos, para seguir creciendo y evolucionando, hay que visitar a los mejores».

Ampliando el rango territorial, también hay que destacar la activa presencia de Iván Llanza en el stand de la Junta de Andalucía. El presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo participó en un foro dedicado a la presencia de los productos andaluces en Reino Unido, país invitado este año en el congreso, que no por casualidad tenía como lema 'Gastronomía sin fronteras'.

Con el Brexit llega a Reino Unido menos fruta y verdura, pero mucha de ella proviene de Almería y Granada. Y casualmente (o no), buena parte del recetario tradicional inglés se hace con productos importados de nuestra tierra, como recordó con buen humor Llanza antes de recordar que cuando los turistas británicos descubren nuestra gastronomía, la quieren replicar de vuelta a su tierra.

Una manera de hacerlo es comer en restaurantes de cocina tradicional del país visitado. A comer bien, nos referimos. Lo contaban Rachel McCormack, José Pizarro, Quique Dacosta y Ángel Zapata en una de las mesas redondas del congreso: 'La cultura gastronómica española en Londres'. Años trabajando para que los ingleses puedan comer buenos arroces, por ejemplo. Con un punto de humor, hicieron referencia al problema de que muchos turistas que visitan España se acostumbran a esas disparatadas paellas 'berlanguianas' que, sin criterio alguno, se sirven en los lugares más turísticos de nuestro país. Incluida Valencia. Y luego, cuando vuelven a Londres y se comen una paella de verdad, flipan.

Me dejo en el tintero ponencias inspiracionales y filosóficas como la de Ricard Camarena o esa tentación visceral que es la cocina de casquería de Javi Estévez en La Taquería. El Gueridón de Oro a José Polo, del restaurante Atrio y la ponencia de Oriol Castro, de Disfrutar, sobre 'Creatividad, técnica y concepto', entre otras muchas. Y, por supuesto, la inmarcesible comida que nos brindó Lucía Freitas, del restaurante gallego A Tafona, reconocido con una estrella Michelin, magistralmente maridada y dirigida por el sumiller Juan Muñoz Ramos. Patrocinada por San Pellegrino y bautizada como 'Un viaje por el placer', fue memorable. Como la cena en el restaurante Alameda de Hondarribia, igualmente reconocido con la insignia de Michelin. Cocina del Bidasoa, fronteriza y con pasión por el entorno. ¡Otra genialidad! Y un gozoso reencuentro con la cocina con raíces, la más apegada al terruño, en la cena servida por Hika by Roberto Ruiz, una bodega contemporánea. Iremos volviendo sobre todo ello.