El poderoso sabor de la carne de caza

Situado en la Plaza de Toros, El Coso tiene personalidad propia, con el buen hacer en cocina de Víctor Rodríguez Rey. El pasado junio fue uno de los primeros restaurantes en ofrecer unas jornadas temáticas tras el parón primaveral, con el esturión como protagonista.

En este caso, el eje temático era la caza, con un menú conformado por un aperitivo de cecina de ciervo para abrir boca, nueve pases y un postre para rematar. ¿Por qué la caza? Como dedicatoria de Víctor a su padre, que le enseñó a trabajar con ella: «amaba la cocina de caza y la saboreaba como algo exquisito. Sus pajaritos fritos, en salsa, su arroz de pato... qué delicias, qué recuerdos…», rememora el cocinero con nostalgia y emoción.

A través de una cocina con sabor y poderío, los comensales pudimos disfrutar de platos de caza menor y de caza mayor. No les voy a describir todos ellos, pero el bombón con hígado de pichón al palo cortado para abrir boca me pareció soberbio. Una apuesta muy valiente, que marcaba un nivel de potencia de sabor que había que mantener durante todo el repertorio.

La esponja de azafrán en consomé de ave es uno de esos platos que, a mí, me conducen a un pasado gastronómico–literario en el que Góngora y Quevedo se encontrarían en una taberna o figón y se enzarzarían con sus pullas mientras disfrutaban de un plato por el estilo. Y es que la cocina de caza ya no se estila, al menos por estos pagos: más allá del socorrido pollo o el magret de pato, poco trato culinario tenemos con las aves.

Precisamente por eso, un anticucho de pato, yuca y maíz es poco menos que ciencia ficción culinaria. El anticucho se describe como «el corazón de la comida peruana». Se trata de una descripción literal dado que, originalmente, se hacía pasando por las brasas el corazón de la ternera. Más adelante se llamó anticucho a las brochetas de carne asada, en general. Lo importante era el pincho y la brasa y no tanto la pieza de carne concreta. Víctor Rodríguez utilizó corazón de pato en su osada propuesta, incluyendo vegetales andinos como la yuca y el maíz para acompañar.

A partir de ahí entramos en lo más fuerte. Disfruté sobremanera con las alubias con liebre, uno de esos platos que invitan a repetir, repetir y volver a repetir. A destacar, también, una soberbia carrillera de jabalí guisada durante cuatro horas, parmentier y trompeta negra, una auténtica delicatesen tierna y jugosa, repleta de sabor. Y como amante de la carne con palo, la costilla de corzo cocinada durante 16 horas a baja temperatura con curry rojo y manzana fue una gozada.

El maridaje de vinos, espléndidamente conducido y explicado por la sumiller Eva Castro Ruiz de Valdivia, contó con dos referencias de González Byass, el Lar de Barros de la Ribera del Guadiana y con el Buche extremeño.

Me quedo sin espacio para contarles otras escapadas culinarias de esta semana. A la zona de gastrobar del María de la O, por ejemplo. O a la cocina de inspiración internacional del joven y bullicioso Pachamama. Lo dejamos para el próximo viernes. Y mucha atención a lo nuevo de Cervezas Alhambra. He probado sus dos cervezas negras y son la bomba.