Cómo poner una región en el mapa gastroturístico

Ya no se limita uno a comer en el lugar al que viaja. Ahora, una gran mayoría de personas viaja a donde sabe que va a comer bien. Desayunar, almorzar y cenar como objetivo prioritario y, después, organizar las rutas y las visitas. Pero lo primero, asegurar la reserva en ese restaurante con estrellas, soles, vistas o singularidad. En esa taberna centenaria, en esa auténtica casa de comidas donde se come de verdad o en esa bodega, almazara, lagar o quesería donde hacer una cata después de conocer el proceso de elaboración del vino o el aceite. Parafraseado a Siniestro Total, la primera pregunta que nos hacemos al plantearnos un viaje es: «¿Qué se come aquí?».

En ese sentido, en Discover-Eat me tocó moderar una mesa redonda apasionante en la que 'Pedrito' Sánchez, el cocinero de Bagá con una estrella Michelin y tres soles Repsol y con que el que comenzó la revolución gastronómica de la envidiada Jaén, dijo verdades como puños, poniendo como ejemplo la perversión de un lugar tan emblemático como el mercado de la Boquería de Barcelona, algo más parecido al gastroterrorismo que a otra cosa. Y es que no todo vale.

«Hay mucho cinismo, porque se persigue un producto con alma, pero se invierte poco en conservarlo. En España no cuidamos la gastronomía, cuando debería ser un asunto de Estado», señaló Sánchez, reconocido con el Premio Luis Oruezábal de IDEAL en 2023. El chef insistió en la importancia de ofrecer una gastronomía con alma y que refleje la identidad y la cultura de cada lugar, haciendo hincapié en que «la gastronomía debe ser un reflejo de la tierra y sus tradiciones». Destacó que es fundamental cuidar y promover a los pequeños productores locales ya que la autenticidad y la conexión con el entorno son claves para atraer a los visitantes, quienes buscan experiencias que vayan más allá del simplemente comer bien. Y un último consejo: ser generosos y hacer comunidad.

Hacer comunidad es, precisamente, uno de los consejos más escuchados estos días. La importancia de ir todos a una. Lo enfatizó Rosa Vañó, cuya empresa de aceites de oliva, Castillo de Canena, es una de las más reputadas del mercado y que puso como ejemplo el liderazgo del presidente de la Diputación de Jaén a la hora de trazar la exitosa estrategia que ha convertido a nuestra provincia vecina en parada obligatoria para los gastronómadas contemporáneos. «Antes, en Jaén, la gente paraba a echar gasolina y se compraba una bolsa de Doritos. Ahora somos destino imprescindible al que ir a comer». Alabó la paciencia, la colaboración público-privada y la unión del sector empresarial para conseguirlo.

Y otro jienense invitado a Discover-Eat, modelo de éxito y al que se quiere y se admira allá por donde va, fue Juan Carlos García, el chef del estrellado restaurante Vandelvira de Baeza, del que les hablé hace unas semanas. Con datos en la mano, mostró cómo la explosión gastronómica de Jaén ha incrementado las pernoctaciones, que ya pasan de tres noches por viajero, lo que está obligando a incrementar la planta hotelera. Palabras muy mayores.

A lo largo de las tres jornadas de duración de Discover-Eat se habló de la importancia de las infraestructuras y la conectividad, pero con sentido. Que hay comarcas que basan el secreto de su éxito en la calma, la tranquilidad y el sosiego. Se habló de la importancia de los 'clubes de producto' para favorecer a los productores locales y artesanales y de la importancia de la formación académica y empresarial aplicada al sector de la gastronomía y la hostelería

Toscana, Napa Valley, Burdeos… Por Discover-Eat pasaron representantes de diferentes regiones del mundo vinculadas con el gastroturismo, quienes hablaron de casos de éxito y de estrategias para posicionar un destino gastronómico en el mapa. Lo más importante: que comer bien ya no es suficiente. Que eso se da por supuesto. Que hace falta ofrecer algo más. Una idea, una experiencia, una vivencia y, sobre todo, una narrativa. El storytelling que dicen los modernos. O no tan modernos.

Vincular la gastronomía a la cultura, la historia, el patrimonio y la tradición. Y hacerlo con una lógica y un sentido, aprovechando las fortalezas y las oportunidades que ofrece cada territorio para reivindicarse como único y auténtico.

En ese sentido, me pareció muy ilustrativa la disertación de la francesa Elise Botiveau, embajadora de la World Food and Travel Association. Y es que Francia sigue siendo el país más visitado del mundo con más de 90 millones de turistas anuales, pero solo 13 millones de dichos visitantes buscan específicamente experiencias gastronómicas. Ese dato tan revelador, y que podemos exportar al caso de Granada capital, salvando las distancias; pone de manifiesto la necesidad de reevaluar cómo se promueve el turismo gastronómico en el país. Y Elise lo tiene claro: acudiendo a los libros, a las fuentes. A esa cultura de la que hablábamos antes.

Puso un ejemplo de éxito muy curioso: el de Paso de Calais, donde la importancia de las minas de carbón fue enorme durante mucho tiempo. Aprovechando esa conexión telúrica, social y emocional, pusieron en marcha UPERNOIR, un festival que lo apostaba todo al negro, de forma que las recetas, los menús y hasta los helados y los panes que se preparaban eran de color negro. Algo diferente y original que se acompañaba de toda una propuesta lúdico-cultural de lo más variada.

¿Qué es el lujo, hoy? Fue una de las preguntas que se hicieron en Discover-Eat, llegándose a la conclusión de que el lujo ya no son tanto objetos materiales como esas vivencias, esos momentos que dejan un recuerdo imborrable en la memoria.

En ese sentido, Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta, señaló que el verdadero lujo es el tiempo. Habló sobre cómo su proyecto busca ofrecer momentos de felicidad a los visitantes, enfatizando que no solo se trata de vender vino o habitaciones, sino de gestionar experiencias que conecten a los huéspedes con la historia y la naturaleza del lugar. Valero también mencionó la importancia de la autenticidad y la personalización en la oferta de vivencias.

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