«Tenemos que poner en valor los productos y los platos granadinos»

Sobre el año pasado, Gregorio señala que tuvo «más sombras que luces por el miedo del virus. Un año irregular con momentos en que se facturó bien, con crecimientos espectaculares en el turismo rural, por ejemplo en el entorno del Geoparque, y un buen verano en la Costa». ¿Y en Granada capital? «Ha funcionado el turismo español, especialmente en los puentes, pero hemos tenido la peor Navidad de los últimos años».

Detecta que ha habido un cambio en el consumo y en las costumbres. Aunque haga frío, el cliente va a las terrazas, pero no renuncia a ir a bares y a restaurantes. «Es más meticuloso y exigente, busca más seguridad, espacio, distancia y ventilación. Y una gastronomía más sana. Son cambios que han venido para quedarse». Eso sí, si no vuelve el turismo a Granada como antes, «tiene que haber una autorregulación en el sector porque hay sobreoferta».

Al preguntarle por 2022, Gregorio García mira al infinito y señala que hay mucha incertidumbre, que el futuro es muy difícil de predecir. «Hay dientes de sierra con el bicho. Creo que las perspectivas de cara a marzo o abril pueden ser buenas, pero no dependemos de nosotros mismos. En 2021, los españoles han gastado dinero, pero no sé si para 2022 quedará dinero y tiempo para seguir gastando».

El presidente de los hosteleros granadinos apunta a los factores económicos que incidirán en el sector. El precio de la energía, las subidas del transporte y el consecuente encarecimiento de las materias primas harán que los precios suban. «No nos vamos a poner como Europa, pero una cerveza, un café o un desayuno no van a valer lo que valen ahora. No subirán mucho los platos de la carta, pero va a haber un necesario incremento: hay que equiparar los precios a las subidas de los costes. Y ya no podemos acudir a las reservas, porque nos las hemos comido todas. Ahora, además, hay que empezar a pagar los ICO. O se le da una patada al balón adelante otra vez por las circunstancias imprevistas y sobrevenidas o el escenario es muy incierto».

Cambiamos de tercio para hablar de sostenibilidad, km.0 y producto de cercanía. Gregorio García tiene claro que es algo maravilloso, pero «que no es de ahora, es de siempre. A todos nos gusta comernos el producto recién cortado, pero siempre que sea competitivo en calidad y precio». Eso sí, el producto de cercanía, primero nos lo tenemos que creer. «Si nosotros nos creemos que el producto local es magnífico, si lo consumimos; lo podemos vender». Y una frase que es toda una declaración de principios: «No podemos renunciar a nuestros productos porque son la identidad de un pueblo y la base de la gastronomía».

En su paso por Granada gracias a CaixaBank, el mítico Ferran Adrià planteó algunas cuestiones que hacemos seguir al presidente de los hosteleros. Por ejemplo, cómo definiríamos la gastronomía granadina. «Tradicional, ancestral y basada en los productos que tiene Granada, que hay de todo. Existe una infinidad de platos basados en nuestra tierra. Hay que tratar con cariño el producto y poner en valor el cordero, el espárrago o la quisquilla».

¿Están esos platos del recetario granadino en las cartas de nuestros restaurantes? «Es difícil encontrarlos. Por eso necesitamos saber dónde estamos y a dónde vamos. En enero se hace la Olla de San Antón, pero solo durante unos días, mientras que en Asturias hacen la fabada los 365 días del año. Hablamos de un plato tradicional granadino que no se pone en valor y no se hace habitualmente».

Efectivamente Ferran Adriá preguntó por algunos platos granadinos de referencia y se hizo un silencio incómodo. ¿Por qué? «Porque no lo tenemos claro. No tenemos la identidad clara de los platos granadinos. No los tenemos en carta, no los promocionamos, no los hacemos y parece que nos da vergüenza la cazuela de fideos albaicinera o la olla de San Antón. Hay infinidad de platos de Granada que se pueden sacar adelante, pero tenemos que creérnoslo nosotros mismos. Nos falta defender esa identidad. Los cocineros tenemos que ser conscientes y poner en valor nuestros productos y nuestros platos».

Y es que para Gregorio García, «el paso de Ferran Adrià va a ser un antes y un después en Granada porque nunca ha estado como esta vez. Ha sido muy, muy positivo. Fue un visionario en la cocina y como tal, lo que diga hay que tenerlo en cuenta siempre».

Otro tema planteado por Adrià: la catalogación de los establecimientos de hostelería granadinos. «En su momento había un censo, pero hoy no se sabe lo que hay. Es un reto necesario para conocer de qué se compone la hostelería de Granada. Es algo pendiente para saber quiénes somos y dónde estamos».

Y otro tema peliagudo: la falta de profesionales cualificados en el sector. García tiene claro que «hay un problema ya que no se encuentra personal para trabajar». Y apunta al cambio de modelo hacia la formación dual. «Permitirá que salgan más profesionales, como ha ocurrido en Europa, pero falta vocación en muchos alumnos. Algunos estudian para tener un título, pero el 50% de ellos no se quedan en el sector». En ese sentido, «la formación en Granada tanto en Hurtado de Mendoza como en La Inmaculada es buena, con grandes profesionales, pero hay que ir a un modelo que permita hacer la mitad de la formación en la escuela y la otra mitad en la empresa. También hay que cuidar la formación en gestión, es imprescindible. Se puede ser un gran profesional de la cocina y llevar un negocio a la ruina. Hay voluntad de aprender. El curso que impartió Adrià tuvo overbooking, lo que demuestra el interés».

Y toca hablar de la tapa. «Es una marca en la que Granada es referente mundial. Nos ha costado mucho conseguirlo, es algo nuestro y no vamos a renunciar, pero hay que cuestionar «el mogollón de las tapas», como decía Miguel Ríos en IDEAL. Tiene que ser una antesala de la gastronomía y ofrecer los productos que uno tiene en su justa medida. Como la bebida se cobra más cara que en otros sitios, hay que ser generosos, pero también crear una carta de tapas para que los clientes tapeen, cobrándolas a un precio razonable, por si no quiere seguir bebiendo cerveza». Eso sí, Gregorio tiene claro que «cada uno es libre de hacer lo quiera en su establecimiento, por supuesto. Cada uno conoce sus cuentas». Y remata con contundencia: «el tapeo es bueno y la gente lo busca».

Terminamos esta conversación hablando de su restaurante, Oleum, y de sus planes para este año. «Hacer eventos. La gente tiene ganas de conocer otra gastronomía dentro de la ciudad. Insistiremos en las jornadas dedicadas a la fabada, que son un éxito». Y en clave más local, «cambiar la carta con arreglo a los productos granadinos de temporada que se puedan conseguir y sean competitivos y defender mi cordero segureño, que prácticamente ha nacido uno con ello en Huéscar», concluye con una gran sonrisa.