El Portichuelo & Bodega Toral, un maridaje de altura

«Este verano sólo hicimos una jornada de vendimia nocturna. Fue aprovechando la Luna de Sangre, para fundirnos aún más con la tierra, las vides y las uvas», nos cuenta Pablo Toral Gómez, dueño de Bodega Toral junto a su pareja, Noelia Lucena Muñoz. A mitad de octubre, la vendimia ya está terminada. «Ha sido un gran año y las cosas han salido conforme teníamos previsto, sin incidentes». Todo ello hace augurar una añada excelente.

Es lunes, es festivo y nos hemos venido a disfrutar de una jornada muy especial organizada por AM Gastrolab, el espacio dedicado a innovación y la divulgación culinaria del restaurante El Portichuelo de Las Gabias y Bodega Toral. «Lo habitual es que sean los bodegueros quienes lleven sus vinos al restaurante y que allí se hagan las catas. En este caso, lo hemos hecho al contrario. Queríamos empezar pisando el terreno donde comienza el proceso de elaboración de los vinos y, a continuación, trasladarnos a la propia bodega para disfrutar del maridaje», explica Laura Sánchez Enríquez, dueña de El Portichuelo junto a su hermano, el extraordinario cocinero José Luis, popular y cariñosamente conocido como Pepelu.

El paso por ese viñedo de altura enclavado en pleno Geoparque fue revelador. Tocar la madera de las parras y probar algunas de las uvas que dan, ver la orientación del sol y descubrir cómo afecta a su maduración, conocer de cerca el proceso de elaboración artesanal de unos vinos ecológicos y naturales y, sobre todo, entender la filosofía y el compromiso de Pablo Toral y Noelia Lucena con el medio ambiente. No usan herbicidas ni abonos, están felices de que una pareja de lagartos se haya afincado en su finca y cuidan los nidos de las aves para que eclosionen sus huevos. También cultivan plantas aromáticas como el cantueso, una especie de lavanda 'granaína', para favorecer la polinización de los insectos. «No es moda ni marketing. Creemos en esta forma natural y ecológica de entender tanto la viticultura como el resto de nuestra producción agrícola en los huertos y el cuidado de nuestros animales», explican con orgullo.

Un par de horas después estamos sentados a una larga mesa dentro de la cueva donde Bodegas Toral tiene sus instalaciones. Terreno troglodita del Geoparque, nuestras propias Badlands, esa maravilla de la provincia de Granada. Hay expectación en el ambiente y ganas de probar tanto los vinos como los platos que Pepelu ha preparado para este singular maridaje.

Y el comienzo no puede ser más espectacular: las últimas botellas de Serendipity, un vino único elaborado con una variedad de uva con ADN 100% granadino: la Torrontés. Se trata de una uva ancestral prácticamente desaparecida que en Toral han sacado adelante contra viento y marea y que depara un vino blanco con salinidad y acidez que perfectamente podría pertenecer a esa otra viticultura heroica, la de Galicia.

Y para acompañar, el primero de los platazos propuestos por Pepelu: un sorprendente Canelón de salicornia con brandada de bacalao y exquisito toque de caviar de Riofrío. Un plato singular que maridaba extraordinariamente con ese vino igualmente único.

El Luna de Abril es un orange wine, uno de esos vinos anaranjados tan diferentes y originales, que se elabora con un coupage en contacto con pieles (skin contact) de Chardonnay, Sauvignon Blanc y un mínimo de Moscatel. Es precisamente la presencia de las pieles la que le da ese toque anaranjado tan peculiar. Y aunque en nariz es un vino muy floral, en boca resulta bastante más seco. Un vino muy gastronómico para el que José Luis Sánchez eligió un soberbio steak tartar de vaca Pajuna de Sierra Nevada. Entorno y terruño tanto en la copa como en el plato. ¡Y cómo está esa ternera, por favor!

Junto a una degustación del aceite de oliva virgen extra de la propia Bodega Toral, de elaboración igualmente artesanal, y un soberbio pan de masa madre elaborado en La Peza; el tercero de los vinos en saltar a la palestra fue el igualmente único Atrapasueños. En este caso, todo partió de un error. Al dueño de una de las viñas que ahora pertenecen a Pablo y Noelia le 'colocaron' unas cepas de una uva extraña: la Cinsault. Se trata de una variedad que se da en zonas muy concretas de Francia y que, por su propia naturaleza, no debía haber arraigado en el entorno de Sierra Nevada, a más de 1000 metros de altura. Pero arraigó. Es lo que tiene el trabajo artesanal, continuo y hecho con cariño, mimo y atención.

El Atrapasueños se elabora a través de maceración carbónica, presenta una cierta acidez en boca y es fresco y ligero. De ahí que, para acompañar, Pepelu optara por unos extraordinarios lomos de bacalao confitado con sus callos y guisantes, uno de los platos estrella de El Portichuelo, de los que no podrían quitar de la carta sin cabrear a la clientela más fiel.

Y llegó el momento del tinto. El Toral que comparte nombre con la propia bodega. Es un coupage de Tempranillo, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon, fermentado en acero inoxidable, como es marca de fábrica de esta bodega, para que el producto final tenga todo el sabor de la uva. Pero en este caso sí lo pasan por barrica de roble francés y húngaro durante nueve meses. Para acompañar a este tinto, José Luis Sánchez optó por un exquisito Brioche de carrillada con cremoso de calabaza asada y parmesano, un bocado a la vez delicado y contundente, dejando el cuerpo preparado para el postre.

Un postre que conecta con la niñez y con el que Pepelu quiso homenajear a sus padres y a sus raíces: Chocolate, pan y aceite de oliva en versión contemporánea, pero para comer con las manos, manchárselas… y tener que chuparse los dedos. Literal y metafóricamente hablando. Y el vino de postre, extraído directamente del depósito en que descansa, el Guiño Dulce, del que solo existe una edición muy limitadísima elaborada con una Moscatel que depara un vino dulce en absoluto empalagoso y muy sorprendente por su ligereza.