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Buñuelos de bacalao, un clásico de Semana Santa. p. a.
Entre potajes y dulces galameros: cocina de pasión
Destinos con sabor

Entre potajes y dulces galameros: cocina de pasión

Pablo Amate

Viernes, 29 de marzo 2024, 00:51

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Hay siempre una razón doméstica y religiosa que impera en diversas fechas del año. Periodos que en la antigüedad eran estrictos. Por ejemplo, el consumo de carnes estaba prohibido a los feligreses para preparar su alma y su cuerpo para la Semana Santa. Por esta razón se dejaban los potajes y dulces preparados, para no guisar en esos días y suplir la energía que necesita el organismo.

Torrijas, del latín 'torrare'

Hay una historia simple, como son las verdaderas fecha y hora. Fue un honor tener como maestro al escritor e investigador culinario Néstor Luján, el primero en concretar su origen romano. En concreto, Apicio, en su obra De re Coquinaria, que compiló recetas latinas de los siglos IV o V. En él se mencionan sin nombre especial. Las llama 'aliter dulcia' (otro plato dulce). Por su raíz latina, surgen en toda la Europa dominada por el Imperio Romano. Más tarde aparecen en distintos idiomas de la Europa medieval con los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en Reino Unido. Siglos más tarde, el gran Taillevent, en su obra 'Le Viandier', presentaba la receta de las 'tostadas doradas' (tostées dorées).

Leche frita y buñuelos

Postres netamente españoles que tienen el mayor protagonismo en el periodo de Cuaresma. Y con gran rivalidad en muchas provincias españolas que se arrogan su creación y origen. Estos dulces se pueden encontrar, a veces todo el año, en muchas reposterías. El buñuelo, técnica de frito, puede ser dulce o salado. Por estas fechas predominan los dos: los dulces y los de bacalao.

Masa frita: roscos y pestiños

En todos los dulces que reseño en este artículo hay un nexo que los lleva a la cocina mediterránea: el aceite de oliva virgen extra. Símbolo de religiones mayoritarias que convivieron con los habitantes primigenios de la península ibérica. Este AOVE hace que la textura y sabor de todos los ingredientes tengan el toque de la oliva utilizada

Los pestiños

Están ligados a la historia de Andalucía y a la cultura mediterránea. La receta que ha perdurado hasta hoy es producto de la fusión de las culturas romana, judía y musulmana que durante tantos años estuvieron presentes en nuestra tierra. Pueden ser con azúcar, miel o melaza.

Potajes y acólitos

Hay diferencia entre pucheros, cocidos y potajes. El potaje se elabora con una base de legumbres, generalmente garbanzos, lentejas o judías. Por otro lado, el cocido también incluye legumbres, pero se caracteriza por ser una preparación más completa ya que además de las legumbres, se cocinan también otros ingredientes como carne, verduras y embutidos.

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