«Hay que preservar los bares con sabor de Granada»

Es uno de los comisarios de arte contemporáneo más importante de España. Decenas de exposiciones organizadas en ciudades de todo el país jalonan su trayectoria. Vive en Granada, pero Mario Martín pasa buena parte de su tiempo entre Madrid, Málaga o Zaragoza. Come mucho fuera, por lo que es testigo privilegiado de la evolución gastronómica de nuestra tierra. Ahora mismo tiene entre manos la exposición 'Rock the photo', un recorrido cronológico por la historia del rock desde los tiempos de Elvis a Kanye West, que estrenará en el museo de Valladolid. Nos citamos en el Bar León, toda una declaración de intenciones.

–¿Por qué, el Bar León?

–Porque es uno de los bares de Granada de toda la vida, una casa de comidas regentada por la misma familia, con un excelente menú del día. Me lo descubrió mi amigo Manu Ferrón y me he hecho cliente asiduo, que es esencia de Granada y mantiene tradiciones como sus famosos carteles de Semana Santa.

–¿Es usted semanasantero?

–Para nada. Pero me encanta que el Bar León tenga más de 40 carteles de la Pascua 2022 decorando sus paredes. El último, de Andújar. Me gustan los bares vinculados a temas de Granada, con sabor. Hay que preservarlos para evitar que los centros de las ciudades se conviertan en clónicos.

–¿Y la cocina granadina?

–Lo mismo. Es necesario que haya establecimientos que mantengan su esencia y muestren su 'paleta degustativa' con platos y productos de la tierra. Que sean un punto de encuentro.

–¿A qué locales lleva a los artistas que vienen de fuera?

–Lugares con sabor. A este Bar León, por supuesto.Al Oliver, Diamantes II o Chikito. Al Trillo, con sus vistas. A tomar café al Alhambra Palace y, por supuesto, a La Tana, que le gusta mucho a la gente. En Restaurante Damasqueros, Paula Bonet y yo disfrutamos de su menú degustación y fue un acierto total.

–¿Qué importancia tienen esas comidas en su trabajo?

–Capital. Cuando empiezo a trabajar con un artista a quien no conozco, de esa primera toma de contacto en torno a una comida puede depender el éxito de un proyecto.Hacer que se sienta a gusto, que disfrute, permite que se relaje y a partir de ahí, la cosa fluye. A través de la comida se genera un vínculo, una intimidad, que lo hace todo más fácil. También sirven para aliviar tensiones, que en este trabajo siempre las hay. No olvidemos a los clásicos, para quienes los humores residían en el estómago. Los buenos y los malos (Risas).

–Eso le obliga a conocer bien los bares y restaurantes de las ciudades en las que trabaja.

–¡Y tanto! Tengo que controlar los mejores sitios de cada ciudad. Y no tener 'pereza' a la hora de ir. No me conformo con el que esté más cerca del hotel o la sala expositiva por comodidad. Tampoco se puede escatimar con el presupuesto a la hora de comer. Como decía antes, la comida es un importante factor del éxito en mi trabajo.

–¿Y cómo come usted, que pasa tantas semanas fuera de casa?

–Busco buenas propuestas que se salgan del clásico menú del día de carne con patatas. Por solo un poco más, cada vez hay más restaurantes muy buenos que ofrecen estupendos menús con platos bien pensados, con buen pan. ¡Ay, la importancia de un buen pan!

–¿Cómo busca esos sitios por ahí fuera?

–Las guías y las plataformas de internet sirven para empezar, pero la clave son los guías locales, como yo les llamo. Y la curiosidad, claro, que me permite descubrir sitios que no conoce ni la gente local.

–¿Cómo ha visto la evolución de la restauración en Granada?

–Ha evolucionado mucho, como en toda España, pero tenemos que mejorar. Somos ricos en cocina, pero algo se nos escapa. Hay que trabajar mejor esos menús 'medios'. Afortunadamente hay una nueva generación de cocineros vocacionales que lo está haciendo muy bien y tira para arriba, que no se conforma con lo de siempre. Cuida los vinos de Granada, que son muy buenos, y los productos de la tierra. Por ejemplo, Atelier.

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