El primer viaje de Colón se puede comer en Granada

«El recorrido comienza en Génova, lugar de nacimiento de Colón, continúa por Granada, ciudad vinculada a la firma de su acuerdo con los Reyes Católicos, pasa por Huelva y Palos de la Frontera, punto de partida de la expedición, y continúa hacia las Islas Canarias, el Atlántico, Guanahani –San Salvador–, Cuba y otros destinos relacionados con su travesía», detalla Javier sobre el periplo.

«De esta narrativa nace nuestro concepto de 'tapas viajeras': una interpretación gastronómica de diferentes territorios, culturas y tradiciones en la que la cocina andaluza se encuentra con influencias internacionales. Pero el viaje siempre parte de casa. Andalucía es el puerto de salida de La Santa María. Productos locales y reconocibles como la gamba blanca, el jamón ibérico, el calamar, la presa ibérica o los productos de nuestra tierra se encuentran con sabores, técnicas y recetas inspiradas en otros lugares del mundo. El resultado no pretende reproducir literalmente una cocina determinada, sino reinterpretarla desde la identidad de La Santa María», sigue explicando Aparicio.

«Y si hay una tradición que no podía faltar en Granada, es la tapa. La Santa María recupera la esencia social del tapeo granadino y la lleva a viajar. Junto a la tapa que acompaña cada consumición, la propuesta incorpora tapas viajeras de mayor elaboración, pequeños bocados pensados para compartir, descubrir y recorrer más de un destino en una misma visita. Así, una comida puede convertirse en una pequeña expedición: comenzar en Granada, cruzar el Mediterráneo, embarcarse hacia el Atlántico y terminar al otro lado del océano. No hace falta hacer una maleta, reservar un vuelo ni abandonar la ciudad. Solo hay que sentarse a la mesa», anima el director del popular Hotel Carmen.

La Santa María es, por tanto, un gastrobar abierto tanto al viajero que llega a Granada como a la clientela granadina «que quiere descubrir el mundo sin salir de su ciudad. Un espacio conectado con la calle y con el espíritu cosmopolita de un hotel internacional, pero profundamente vinculado a la cultura gastronómica local. Porque viajar también es probar, compartir, descubrir y dejarse sorprender. La Santa María: un viaje a través del paladar», remata Javier Aparicio.

Al frente de su cocina se encuentra Eufemiano Dionisio Parra, popularmente conocido como Chico. Curiosidades de la vida, nunca imaginó que la cocina acabaría convirtiéndose en el hilo conductor de su vida. Porque su primer sueño estaba lejos de los fogones: quería ser piloto de líneas comerciales. Sin embargo, las circunstancias familiares de los años ochenta le llevaron a Suiza junto a su padre. Allí, casi por casualidad, comenzó a trabajar en una pequeña trattoria italiana. Era enero de 1983. Y aquella primera experiencia, que inicialmente no respondía a una vocación, terminó abriendo el camino de una profesión que, con los años, se convertiría en pasión.

Más de cuatro décadas después, Chico ha construido una trayectoria internacional vinculada a algunas de las grandes compañías de la hotelería y la gastronomía. Barceló, Paradores, Four Seasons y Mövenpick forman parte de un recorrido profesional que le ha llevado por Suiza, Italia, Estados Unidos, Japón y España, permitiéndole conocer distintas culturas, cocinas y formas de entender la hospitalidad.

Desde 1995 ejerce como jefe de cocina, acumulando más de 20 años al frente de equipos y operaciones gastronómicas. Desde 2005 desarrolla esta responsabilidad en el Hotel Barceló Carmen Granada, donde hoy continúa al frente de una cocina que Chico entiende «como un espacio de creación, pero también de identidad y encuentro».

Su trayectoria está marcada por experiencias de una dimensión poco habitual. En el año 2000, por ejemplo, participó durante seis meses en la Expo de Hannover, dentro del Pabellón de España, en una operación gastronómica que llegó a atender aproximadamente a 2.000 comensales diarios. En aquel contexto lideró un equipo formado por 42 jefes de cocina, una experiencia que puso a prueba –y consolidó– su capacidad para organizar, coordinar y liderar grandes equipos bajo una enorme exigencia operativa.

Para Chico, cocinar nunca ha sido únicamente una cuestión técnica. «Cocinar como herramienta para hacer feliz al cliente». Esa frase resume una filosofía que ha permanecido intacta a lo largo de los años. Chico se define como un cocinero de estilo moderno y actual, pero profundamente arraigado a sus raíces y a la tradición. Su cocina busca evolucionar sin romper con aquello que la hace reconocible: el producto, la memoria, la cultura y el territorio.

Y si hay algo que el paso del tiempo no ha cambiado es su relación con las personas. Cuando habla de los equipos que ha dirigido, prefiere una palabra por encima de cualquier otra: compañeros. Para él, liderar una cocina significa compartir el día a día, aprender, enseñar, interactuar y avanzar juntos.

Nacido en Escúzar, regresar a su tierra y formar parte del Hotel Barceló Carmen Granada representa para Chico mucho más que una etapa profesional. Es el regreso a sus raíces después de toda una vida recorriendo el mundo. Es poder mirar su propia tierra con la perspectiva que solo dan los años y las experiencias vividas fuera. Y es también la oportunidad de poner todo ese aprendizaje al servicio de una cocina que siente como propia. Porque, después de haber conocido tantos lugares, culturas y personas, Chico tiene claro que no hay nada como volver a casa.

Y seguir viajando desde y a través de la cocina con bocados como la empanadilla criolla y chimichurri de pistacho, el taco de camarón o el de 'ropa vieja' de ternera. O las papas bravas arrugás, entre otras tapas viajeras de la carta de La Santa María.